Composición proximal y propiedades funcionales del surimi liofilizado de Dosidicus gigas “calamar gigante”

Armando Solari-Godiño, Javier S. Córdova-Ramos, Silvia Pilco-Quesada, Luz M. Cerrón-Mallqui, Miguel Albrecht-Ruiz, Jorge Sánchez Hernández

Resumen


El propósito de la investigación fue determinar la composición proximal y propiedades funcionales del surimi liofilizado de calamar gigante (Dosidicus gigas). Se elaboró surimi a partir de calamar gigante y fue liofilizado hasta obtener surimi en polvo para evaluar sus características y propiedades funcionales. El contenido de proteínas fue 58,7% y carbohidratos 30,5%. La solubilidad proteica en agua y sal (3%) fueron 21,1% y 40,6% respectivamente, siendo estos valores superiores a surimi en polvo de especies comerciales. La capacidad de gelificación fue 2,4% y la capacidad emulsificante fue 79,9% a una concentración del 1,0%. El color en la escala de Hunter fue L*: 91,5; a*: 0,5; b*:7,0. El surimi en polvo de calamar gigante fue considerado como un polvo proteico funcional debido a su contenido porcentual proteico, y tuvieron buenas características tecnológicas y de gran potencial en la industria alimentaria.


Palabras clave


surimi; calamari gigante; Dosidicus gigas; propiedades funcionales proteicas

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Received November 13, 2015.

Accepted March 19, 2017.

Corresponding author: jcordovar1@unmsm.edu.pe (J.S. Córdova-Ramos).




DOI: http://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2017.01.05

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