Secado del tarwi (Lupinus mutabilis) por métodos combinados: deshidratación osmótica y microondas con aire caliente

Viviano Paulino Ninaquispe Zare

Resumen


El objetivo del presente trabajo fue optimizar el secado del tarwi (Lupinus mutabilis) deshidratando osmóticamente y microondas con aire caliente. El tarwi desamargado fue deshidratado osmóticamente utilizando un diseño factorial de 2x2x2 (30% y 40% de azúcar, 5% y 10% de sal, y 30°C y 40°C). Se determinó el mejor tratamiento (40% de azúcar, 5% de sal y 40°C) mediante una evaluación sensorial con 20 panelistas entrenados. En esta primera etapa se logró reducir la humedad de 68.63% a  36.36%. Con el mejor tratamiento se procedió a optimizar el secado con microondas y aire caliente utilizando un Diseño Compuesto Central Rotable variando la potencia del microondas de 220 a 880 W y la temperatura del aire caliente de 50 a 80°C. Los datos obtenidos fueron analizados con Statistica 7.0. Se concluyó que una potencia de microondas entre 700 y 900 W y una temperatura del aire caliente entre 50 y 60°C, durante 5 minutos, permite obtener una humedad final de 10% y una variación del color de 32.


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DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.science.2013.02.09

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