Elaboración de una conserva a partir de carne mecánicamente recuperada de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) y su caracterización fisicoquímica y sensorial

Autores/as

  • Diana Jimenez Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina.
  • Tito Llerena Facultad de Pesquería, Universidad Nacional Agraria La Molina.
  • Bettit Salvá Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina http://orcid.org/0000-0001-5383-0890

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2019.01.12

Resumen

Esta investigación tuvo como objetivo usar la carne mecánicamente recuperada de trucha arcoíris para elaborar una conserva y realizar evaluaciones fisicoquímicas y sensoriales. La carne mecánicamente recuperada (CMR) congelada fue picada en un cutter y homogeneizada con otros ingredientes. El producto fue llenado en latas de ½ lb TUNA, las cuales pasaron por un túnel de vapor para crear el vacío, luego selladas y finalmente fueron esterilizadas en autoclave. Los resultados en la composición de agua, grasas, proteínas y cenizas fueron de 71,12; 14,1; 10,91 y 2,22 (g/100g) respectivamente. Se detectaron nueve aminoácidos esenciales: lisina > leucina > valina > treonina > fenilalanina > isoleucina > metionina > histidina > triptófano en orden decreciente de abundancia. El mayor contenido de los ácidos grasos en la conserva fueron 18:1 ω-9 (12,52%), 18:2 ω-6 (4,91%), 16:0 (3,73%), 22:6 ω-3 (1,49%) y 20,5 ω-3 (0,98%). Las pruebas de aceptación sensorial dieron un resultado promedio de 7, de una escala hedónica de 9 puntos, indicando la aceptabilidad del producto. En base a los resultados, la conserva es un producto inocuo y de buena calidad en términos del contenido de nutrientes.

 

Citas

AOAC. 2016. Appendix F: Guidelines for Standard Method Performance Requirements. Rockville, USA.

AOCS. 2016. Official Methods and Recomended Practices. Champaign, Washington DC.

Castro, M.; Carrillo, S. 2015. Impacto de seis técnicas de cocción sobre la composición de ácidos grasos en marlín (Makaira nigricans) y merluza (Merluccius productus). Nutrición Hospitalaria 32(3): 1289-1299.

Churacutipa, M. 2016. Obtención de un ensilado biológico a partir de residuos de trucha (Oncorhynchus mykiss). Tesis de titulación. Universidad Nacional del Altiplano, Puno. Perú. 103 pp.

Danquah, A.; Benjakul, S.; Simpson, B. 2012. Biogenic Amines in Foods. Food Biochemistry and Food Processing

Freitas, D.; Resende, A.; Furtado, A.; Tashima, L.; Bechara, H. 2012. The sensory acceptability of a tilapia (Oreochromis niloticus) mechanically separated meat-based spread. Brazilian Journal of Food Technology 15(2): 166-173.

Manthey-Karl, M.; Ostermeyer, U.; Altinelataman C.; Ҫelik, Oehlenschläger, J. 2014. Chemical composition, colesterol, trace metals and amino acid composition of different canned fish products produced and sold in turkey. Journal of Fisheries Sciences 8(1): 18-26.

Ministerio de la Producción (PRODUCE). 2019. Producción del sector acuícola crecerá 6,8% durante el 2019. Disponible en: https://www.gob.pe/institucion/produce/noticias/26022-produce-produccion-del-sector-acuicola-crecera-6-8-durante-el-2019

Ministerio de la producción (PRODUCE). 2018. Consumo per cápita de pescado en los hogares peruanos creció de 12,9 a 14,5 kilos. Disponible en: https://www.produce.gob.pe/index.php/k2/noticias/item/840-produce-consumo-per-capita-de-pescado-en-los-hogares-peruanos-crecio-de-12-9-a-14-5-kilos

Ministerio de Salud. 2017. Tablas peruanas de composición de alimentos. 10ma ed. Lima – Perú.

Norma Técnica Peruana (NTP) 204.009: 1986. Conservas de productos de la pesca en envases herméticos. Control de esterilidad.

Ordoñez, L.; Hernández, E. 2014. Efecto del proceso de elaboración de la conserva desmenuzado de anchoveta (Engraulis ringens) sobre los ácidos grasos poliinsaturados omega 3. Ciencia e Investigación 17(1): 27-32.

Osorio, A.; Wills, A.; Muñoz, A. 2013. Caracterización de coproductos de la industria del fileteado de tilapia nilótica (Oreochromis niloticus) y trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) en Colombia. Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia 60(3): 182-195.

Sözen, B.; Hecer, C. 2013. Potential risks of mechanically separated poultry meat technology. Akademik Gida 11(1): 59-63.

Descargas

Publicado

2019-08-07

Cómo citar

Jimenez, D., Llerena, T., & Salvá, B. (2019). Elaboración de una conserva a partir de carne mecánicamente recuperada de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) y su caracterización fisicoquímica y sensorial. Agroindustrial Science, 9(1), 93-98. https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2019.01.12

Número

Sección

Artículos de investigación