Índice de oxidabilidad del aceite de Helianthus annuus L. “Girasol” expuesto a calentamiento discontinuo en frituras de carne fresca y desecada

Marlon Mantilla-León, Demetrio Jara

Resumen


La presente investigación tuvo como objetivo determinar el Índice de oxidabilidad del aceite de Helianthus annuus L. “Girasol” expuesto a calentamiento discontinuo en frituras de carne de bovino fresca y desecada en un recipiente de acero inoxidable. Se utilizó 10,0 litros de aceite de girasol y 25 kg de carne en porciones de 500 g, 12,5 kg de carne fresca y 12,5 kg desecada. El proceso de fritura de cada muestra se realizó cada 8 horas hasta obtener un total de 25 muestras. Antes de la primera fritura (muestra basal) y después de cada fritura se tomaron 50 mL de aceite para análisis del Índice de oxidabilidad y porcentaje de acidez. El aceite calentado en forma discontinua para freír carne fresca y desecada incremento el Índice de oxidabilidad respecto a la muestra basal. El mayor porcentaje de humedad de la carne fresca incremento en mayor grado el Índice de oxidabilidad, en ambos casos se afectó la vida útil del aceite, llegando a no ser apto para el consumo a partir del segundo día por la mañana.

 


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DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.sci.2019.01.05

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