Índice de oxidabilidad del aceite de Helianthus annuus L. “Girasol” expuesto a calentamiento discontinuo en frituras de carne fresca y desecada

Autores/as

  • Marlon Mantilla-León Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional de Trujillo
  • Demetrio Jara Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional de Trujillo http://orcid.org/0000-0002-4371-1967

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2019.01.05

Resumen

La presente investigación tuvo como objetivo determinar el Índice de oxidabilidad del aceite de Helianthus annuus L. “Girasol” expuesto a calentamiento discontinuo en frituras de carne de bovino fresca y desecada en un recipiente de acero inoxidable. Se utilizó 10,0 litros de aceite de girasol y 25 kg de carne en porciones de 500 g, 12,5 kg de carne fresca y 12,5 kg desecada. El proceso de fritura de cada muestra se realizó cada 8 horas hasta obtener un total de 25 muestras. Antes de la primera fritura (muestra basal) y después de cada fritura se tomaron 50 mL de aceite para análisis del Índice de oxidabilidad y porcentaje de acidez. El aceite calentado en forma discontinua para freír carne fresca y desecada incremento el Índice de oxidabilidad respecto a la muestra basal. El mayor porcentaje de humedad de la carne fresca incremento en mayor grado el Índice de oxidabilidad, en ambos casos se afectó la vida útil del aceite, llegando a no ser apto para el consumo a partir del segundo día por la mañana.

 

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Publicado

2019-08-07

Cómo citar

Mantilla-León, M., & Jara, D. (2019). Índice de oxidabilidad del aceite de Helianthus annuus L. “Girasol” expuesto a calentamiento discontinuo en frituras de carne fresca y desecada. Agroindustrial Science, 9(1), 39-46. https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2019.01.05

Número

Sección

Artículos de investigación