Efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades funcionales de harina de semillas de lupinus mutabilis “tarwi” variedad criolla

Rodolfo Vegas, Amparo Zavaleta, Carlos Vegas

Resumen


El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del pH (3, 5, 7 and 9) y la concentración de NaCl (0.1, 0.5 a 10 M) de forma independiente sobre las propiedades funcionales de harina entera y desgrasada de Lupinus mutabilis variedad criolla “tarwi”. Para ello, las semillas de tarwi se deslupinizaron por el método tradicional (cocción y lixiviado con agua), después se molieron y degrasaron mediante extractor Soxhlet. Las propiedades funcionales de la harina entera de tarwi fueron: absorción de agua de 4,37 g/g sólidos a pH 9, absorción de aceite de 1,18 g/g sólidos, capacidad emulsificante de 35,25% a pH 9, capacidad de hinchamiento de 6,39 ml/g sólidos a pH 9. En tanto, la harina desgrasada de tarwi tuvo una capacidad de absorción de agua de 6,14 g/g sólidos a pH 7, una capacidad de absorción de aceite 1,30 g/g sólido, una capacidad emulsificante de 40,50% a pH 9 y una capacidad de hinchamiento de 6,37 ml/g sólidos a pH 9. En ambos tipos de harina se determinaron bajas propiedades gelificantes y espumantes.


Texto completo:

PDF

Referencias


Adebowale, K.; Lawal, O. 2003. Foaming, gelation and electrophoreti characteristics of Mucuna Bean (Mucuna prueriens) Protein Concentrates. Food Chemistry 83: 237-246.

AOAC. 1995. Association of Official Analytical Chemists Inc. Official Methods of Analysis, 16 thed; Ed.Williams, S.; Arlington, VA.

Andrade, M.; Tapia, D.; Menegalli, F. 2012. Physical-chemical, thermal, and functional properties of achira (Canna indica L.) flour and starch from different geographical origin. Starch/Starke 64: 348-358.

Badui, S. 2006. Química de los alimentos. Cuarta edición. Editorial Pearson Educación, México.

Berghout, J.; Boom, R.; Van der Goot, A. 2015. Understanding the differences in gelling properties between lupin proteins isolate and soy protein isolate. Food Hydrocolloids 43: 465-472.

Beuchat, L. 1977. Functional and electrophoretic characteristics of succynalated peanut flour proteins. Journal Agricultural and Food Chemistry 25: 258-263.

Caiza, J. 2011. Obtención de hidrolizado enzimático de proteina de chocho (Lupinus mutabilis) a partir de harina integral. Tesis para optar el título de Ingeniera Agroindustrial. Facultad de Ingenieria Quimica y Agroindustria. Escuela Politécnica Nacional. Quito. Ecuador.

Caligari, P.; Römer P.; Rahim M.; Huyghe, C.; Neves, J.; Sawicka, E. 2000. The potential of Lupinus mutabilis as a crop. En: Knight R, editor. Linking Research and Marketing Opportunities for Pulses in the 21st Century. Washington, D.C.: Kluwer Academic Publishers.

Chaparro, S.; Gil, J.; Aristizábal, I. 2011. Efecto de la hidratación y la cocción en las propiedades físicas y funcionales de la harina de vitabosa (Mucuna deeringiana). Vitae, Revista de la Facultad de Química Farmacéutica 18(2): 133-143.

Chaparro, S.; Lara, A.; Sandoval, A.; Sosa, S.; Martínez, J.; Gil, J. 2015.Caracterización funcional de la almendra de las semillas de mango (Mangifera indica L.). Revista Ciencia en Desarrollo 6(1): 67-75.

Chau, C.; Cheung, P. 1997. Effect of various processing methods on antinutrients and in vitro digestibility of protein and starch of two Chinese indigenous legume seeds. Journal of Agricultural and Food Chemistry 45: 4773-4776.

Cheftel, J.; Cud, J.; Lorient, D. 1989. Proteínas Alimentarias. Editorial. Acribia. España.

Chel, L.; Corzo, L.; Betancur, D. 2003. Estructura y propiedades funcionales de proteínas de leguminosas. Revista de la Universidad Autónoma de Yucatán 227: 34-43.

Coffman, C.; García, V. 1977. Functional properties and amino acid content of a protein isolate from mung bean flour. Journal Food Technology 12: 473-487.

Dobarganes, C.; Marquez, G. 2000. Interactions between fat and food during deep-frying. European Journal of Lipid Science and Technology 102: 521-528.

Fennema, O. 2010. Química de los alimentos. Tercera Edición. Editorial Acribia–Zaragoza-España.

Idouraine, A.; Yensen, S.; Weber, C. 1991. Tepary bean flour albumin and globulin fractions. Functional properties compared with soy protein isolate. Journal of Food Science 56(5): 1316-1318.

Gross, R.; Von Baer, E.; Koch, F.; Marquard, L.; Trugo, L.; Wink, M. 1988. Chemical composition of a New Variety of the Andean Lupin (Lupinus mutabilis cv, Inti) with Low-Alkaloid Content. Journal of Food Composition and Analysis 1: 353-361.

Mangino, M. 1994. Protein interactions in emulsions: protein-lipid interactions. In Hettiarachchy, N.S. and Ziegler, G.R. (Ed.). Protein functionality in food systems. New York: Marcel Dekker.

McWatters, K.; Cherry, J. 1977. Emulsification, foaming and protein solubility properties of defatted soybean, peanut, fieldpea and pecan flours. Journal of Food Science 42: 1444-1450.

Miquilena, E.; Higuera, A.; Rodríguez, B. 2016. Evaluación de propiedades funcionales de cuatro harinas de semillas de leguminosas comestibles cultivadas en Venezuela. Revista de la Facultad de Agronomía (Universidad de Zulia) 33: 58-75.

Modercay, L.; Bermudez, A. 1994. Preparación y determinación de propiedades funcionales de concentrados proteicos de haba (Vicia faba). Universidad Nacional de Colombia. Santafé de Bogotá. Revista Colombiana de Química 23(1): 73-86.

Praderes, G.; García, A.; Pacheco, E. 2009. Caracterización físico-química y propiedades funcionales de harina de quinchoncho (Cajanus cajan) obtenida por secado en doble tambor rotatorio. Revista de la Facultad de Agronomía (UCV) 35 (2): 79-84.

Ramírez, R. 2011. Propiedades emulsionantes. Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD. Colombia. Disponible en: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_28_propiedades__de_superficie.html

Rangel, N.; Rincón, V.; Vázquez, J.; Rodríguez, M. 2016. Caracterización de las propiedades funcionales de la harina de la semilla de parota (Enterolobium cyclocarpum). Revista de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos 1(1): 64-69.

Ridner, E. 2006. Soja: propiedades nutricionales y su impacto en la salud. Primera Edición. Grupo Q.S.A Sociedad Argentina de Nutrición. Buenos Aires-Argentina.

Rivera, M. 2006. Obtención, caracterización estructural y determinación de las propiedades funcionales de un aislado proteico de quinua orgánica (Chenopodium quinoa). Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero en Alimentos Santiago, Chile.

Robertson, G.; Monredon, P.; Dysseler, F.; Guillon, R.; Amado, J. 2000. Hydration properties of dietary fibre and resistant starch: a European collaborative study. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie 33: 72-79.

Sangronis, E.; Machado, C.; Cava, R. 2004. Propiedades funcionales de las harinas de leguminosas (Phaseolus vulgaris y Cajan cajan) germinadas. Interciencia 29(2): 80-85.

Sathe, S.; Desphande, S.; Salunkhe, D. 1982. Functional properties of winged bean (Psophocarpus tetragonolobus (L.) DC) proteins. Journal of Food Science 47: 503-509.

Schoeneberger, H.; Morón, S.; Gross, R. 1987. Safety evaluation of water debittered Andean lupins (Lupinus mutabilis): 12- week rat feeding study. Plant Foods for Human Nutrition 37: 169-182.

Sgarbieri, V. 1998. Propiedades funcionais de proteínas em alimentos. Bol. Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 32: 105-126.

Suca, G.; Suca, C. 2015. Potencial del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) como futura fuente proteínica y avances de su desarrollo agroindustrial. Revista Peruana de Química e Ingeniería Química 18(2): 55-71.

Vieira, C.; Biasutti, E.; Capobiango, M.; Afonso, W.; Silvestre, M. (2006). Efectos de la sal sobre la solubilidad y las propiedades emulsionantes de la caseína y sus hidrolizados trípticos. Ars Pharmaceutica 47(3): 281-292.

Vioque, J.; Sánchez, R.; Pedroche, J.; Del Mar, M.; Millán, F. 2001. Obtención y aplicación de concentrados y aislados proteicos. Revista de Grasas y Aceites 52: 127-131.

Wetlaufer, D. 1973. Symposium: Protein interactions in biosynthesis. protein structure and stability. Conventional wisdom and new perspectives. Journal Food Science 38: 740.

Yasumatsu, K.; Sawada, S.; Moritaka, M.; Misaki, J.; Toda, T.; Wada, K. 1992. Studies on the functional properties of food grade soybean products: whipping and emulsifying properties of soybean products. Agricultural and Biological Chemistry 36: 719-727.

Yusuf, A.; Ayedun, H.; Sanni, L. 2008. Chemical composition and functional properties of raw and roasted Nigerian benniseed (Sesamum indicum) and bambara groundnut (Vigna subterranean). Food Chemistry 111: 277-282.




DOI: http://dx.doi.org/10.17268/10.17268/agroind.sci.2017.01.05

Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.


Licencia de Creative Commons
Agroindustrial Science by Universidad Nacional de Trujillo is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 3.0 Unported License.