Mejora de los parámetros colorimétricos en vino de arándano (Vaccinium corymbosum) mediante chaptalización

Angie Gil Calderón, Andrea Gonzáles Velásquez, Valeria Silva Díaz, Wendy Pereda Calderón, Ricardo Vejarano Mantilla

Resumen


El consumo de alimentos ricos en antocianos como el arándano (Vaccinium corymbosum), puede ayudar a prevenir diversas enfermedades debido a su capacidad antioxidante y antiinflamatoria. Al tratarse de un fruto perecedero y con considerables excedentes no exportables, una alternativa de aprovechamiento y consumo sería mediante la elaboración de vino. No obstante, su bajo contenido de azúcares puede limitar su vinificación, teniendo que suplementarlo con azúcares exógenos, procedimiento conocido como chaptalización, con lo cual además se puede mejorar la extracción de antocianos debido a su alta solubilidad en el etanol. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la chaptalización sobre los parámetros colorimétricos en vino de arándano. Se suplementó el jugo de arándano (10 °Brix, mosto control) con mosto de uva y sacarosa hasta alcanzar 17 °Brix (mosto AUS). Tras la fermentación se determinó el grado alcohólico, la intensidad colorante (IC) y tonalidad, los cuales además fueron comparados con un vino tinto comercial. La chaptalización permitió incrementar el grado alcohólico de 6,25 a 10,10% v/v, así como mejorar considerablemente la extracción de antocianos, con valores de IC de 5,11 y 5,70, y tonalidad de 0,78 y 0,83 para el vino control y AUS, respectivamente; acercándose incluso el vino AUS al vino tinto comercial utilizado como referencia (IC: 5,98; tonalidad: 0,83). Con lo cual, se mejora la extracción de antocianos en el vino de arándano, pudiendo así aprovechar los beneficios de estos pigmentos en la prevención de diversas enfermedades.


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DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.science.2016.01.13

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