Producto potencialmente simbiótico a partir de mora de castilla (Rubus glaucus) aplicando impregnación a vacío

Autores

  • Sneyder Rodríguez-Barona Universidad Nacional de Colombia sede Manizales, Manizales
  • Yenni Zuluaga-Pava Universidad de Caldas, Manizales
  • David Cruz-Ríos Universidad Nacional de Colombia sede Manizales, Manizales

DOI:

https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2012.04.01

Palavras-chave:

Mora (Rubus glaucus), fructo-oligosacáridos, prebiótico, probiótico, simbiótico.

Resumo

El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un producto potencialmente simbiótico impregnando al vacío láminas de mora de castilla (Rubus glaucus) con tres soluciones; zumo de mora, solución de Fructooligosacáridos (FOS), y una mezcla de zumo de mora y solución de FOS, todas inoculadas con Lactobacillus casei ATCC 393 (109 UCF/mL). Las láminas de mora impregnadas con la mezcla de zumo más FOS y con solución de FOS, contenían más de 108 UCF/g luego de 72 horas de almacenamiento bajo condiciones de refrigeración y más de 0,0022g de FOS por cada 100g de muestra impregnada. Los resultados indican que la presencia de FOS en la solución de impregnación aumentaría la viabilidad del microorganismo y que en efecto, es viable la obtención de un alimento potencialmente simbiótico a partir de mora de castilla mediante la impregnación de su matriz porosa con microorganismos benéficos y sustancias prebióticas.

Referências

Alzamora, S.M.; Salvatori, D.; Tapia, S.M.; López-Malo, A.; Welti-Chanes J.; Fito, P. 2005. Novel functional foods from vegetable matrices impregnated with biologically active compounds. Journal of Food Engineering 67: 205–214.

AOAC. 1999. Moisture in dried fruits. Method 934.06. In: Official method of Analysis of AOAC International.

AOAC. 2003. Measurement of total fructan in foods- enzymatic/ spectrophotometric method. Method 999.03. In: Official Methods of Analysis of AOAC International.

Aureli, P.; Capurso, L.; Castellazzi, A.M.; Clerici, M.; Giovannini, M.; Morelli, L.; Polli, A.; Pregliasco, F.; Salvinini,F.; Zuccotti, G.V. 2011. Probiotics and health: An evidence-based. Pharmacological Research 63: 366–376.

Betoret, N.; Puente, L.; Diaz, M.J.; Pagan, M.J.; García, M.J.; Gras, M.L.; Marto, J.; Fito, P. 2003. Development of probiotic enriched dried fruits by vacuum impregnation. Journal of Food Engineering 56(2–3): 273–277.

Capela, P.; Hay, T.K.C.; Shah, N.P. 2006. Effect of cryoprotectants, prebiotics and microencapsulation on survival of probiotic organisms in yogurt and freeze-dried yogurt. Food Research International 39: 203–211.

Cardarelli, H.R.; Buriti, F.C.A.; Castro, I.A.; Saad, S.M.I. 2008. Inulin and oligofructose improve sensory quality and increase the probiotic viable count in potentially synbiotic petit-swiss cheese. Food Science and Technology 41: 1037–1046.

Cortés, M. 2007. Aplicación de ingeniería de matrices en la fortificación de mango (var. Tommy Atkins) con cálcio. Dyna Año 74, 153: 19-26.

Dykes, G.A.; Amarowicz, R.; Pegg, R,B. 2003. An antioxidant bearberry (Arctostaphylos uva-ursi) extract modulates surface hydrophobicity of a wide range of food-related bacteria: implications for functional food. Food Control 14: 515–518.

Fito, P.; Chiraly, A.; Betoret, N.; Grass, M.; Chafer, M.; Martinez-Monzó, J.; Andrés, A.; Vidal, D. 2001. Vacuum impregnation and osmotic dehydration in matrix engineering application in functional fresh food development. Journal of Food Engineering 49: 175-183.

Fito, P.; Pastor, R. 1994. On some diffusional mechanism occurring Vacuum Osmotic Dehydration (VOD). Journal of Food Engineering 21: 513 – 519.

Glenn, G.R. 2004. Fibre and effects on probiotics (the prebiotic concept) Clinical Nutrition Supplements 1: 25–31.

Glenn, G.R.; Roberfroid, M.B. 1995. Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics. J. Nutr. 125: 1401-1412.

Gonzales, I. 2007. Efecto de prebióticos en el crecimiento de Lactobacillus casei Shirota y Escherichia coli en un sistema de simulación del tracto intestinal (tesis de maestría) Universidad Autónoma Metropolitana.

Jiménez-Colmenero, F.; Sánchez-Muniz, J.F.; Olmedilla-Alonso, B. 2010. Design and development of meat-based functional foods with walnut:Technological, nutritional and health. Food Chemistry 123: 959–967.

Martínez-Monzó, J.; Martínez-Navarrete, N.; Chiralt, A.; Fito, P. 1998. Mechanical and structural changes in apple (var. Granny Smith) due to vacuum impregnation with cryoprotectants. Journal of Food Science 63: 499-503.

Martínez-Villaluenga, C.; Frías, J.; Gómez, R.; Vidal-Valverde, C. 2006. Influence of addition of raffinose family oligosaccharides on probiotic survival in fermented milk during refrigerated storage. International Dairy Journal 16: 768–774.

Martínez-Villaluenga.; Gómez, R. 2007. Characterization of bifidobacteria as starters in fermented milk containing raffinose family of oligosaccharides from lupin as prebiotic. Internatiornal Dairy Journal 17: 116-122.

Mei-Fang, C. 2011. The mediating role of subjective health complaints on willingness to use selected functional foods. Food Quality and Preference 22: 110–118.

Nazzaro, F.; Fratinni, F.; Sada, A.; Orlando, P. 2008. Synbiotic potential of carrot juice supplemented with Lactobacillus spp., and insulin or fructooligo-saccharides. Journal of the Science of Food and Agriculture 88: 2271–2276.

Perez, D. 2003. Adición de probióticos y prebióticos a fórmulas infantiles y su efecto sobre la biodisponibilidad mineral. (tesis doctoral) Universidad de Mursia.

Quigley, E.M. 2010. Prebiotics and probiotics; modifying and mining the microbiota. Alimentary Pharmabiotic Centre, University College Cork 6: 213–218.

Rößle, C.; Bruntona, N.; Gormley, R.; Ross, P.R.; Butler, F. 2010. Development of potentially synbiotic fresh-cut apple slices Journal of Funtional Foods 2: 245 –254.


* Autor para correspondencia.

E-mail: snrodriguezba@unal.edu.co (S. Rodríguez-Barona).


Recibido 22 diciembre 2011.

Aceptado 10 noviembre 2012.

Publicado

2012-09-26

Como Citar

Rodríguez-Barona, S., Zuluaga-Pava, Y., & Cruz-Ríos, D. (2012). Producto potencialmente simbiótico a partir de mora de castilla (Rubus glaucus) aplicando impregnación a vacío. Scientia Agropecuaria, 3(4), 273-278. https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2012.04.01

Edição

Seção

Artículos originales