Producto potencialmente  simbiótico a partir de mora de castilla (Rubus glaucus) aplicando impregnación a  vacío

Sneyder Rodríguez-Barona; Yenni Zuluaga-Pava; David Cruz-Ríos

doi:10.17268/sci.agropecu.2012.04.01

Autores

Sneyder Rodríguez-Barona Universidad Nacional de Colombia sede Manizales, Manizales
Yenni Zuluaga-Pava Universidad de Caldas, Manizales
David Cruz-Ríos Universidad Nacional de Colombia sede Manizales, Manizales

DOI:

https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2012.04.01

Palavras-chave:

Mora (Rubus glaucus), fructo-oligosacáridos, prebiótico, probiótico, simbiótico.

Resumo

El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un producto potencialmente simbiótico impregnando al vacío láminas de mora de castilla (Rubus glaucus) con tres soluciones; zumo de mora, solución de Fructooligosacáridos (FOS), y una mezcla de zumo de mora y solución de FOS, todas inoculadas con Lactobacillus casei ATCC 393 (109 UCF/mL). Las láminas de mora impregnadas con la mezcla de zumo más FOS y con solución de FOS, contenían más de 108 UCF/g luego de 72 horas de almacenamiento bajo condiciones de refrigeración y más de 0,0022g de FOS por cada 100g de muestra impregnada. Los resultados indican que la presencia de FOS en la solución de impregnación aumentaría la viabilidad del microorganismo y que en efecto, es viable la obtención de un alimento potencialmente simbiótico a partir de mora de castilla mediante la impregnación de su matriz porosa con microorganismos benéficos y sustancias prebióticas.

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* Autor para correspondencia.

E-mail: snrodriguezba@unal.edu.co (S. Rodríguez-Barona).

Recibido 22 diciembre 2011.

Aceptado 10 noviembre 2012.