Sinéresis, características reológicas y consistencia sensorial de salsa de alcachofa (Cynara scolymus L.)

Resumo

Se investigó el efecto de la concentración de tres hidrocoloides: CMC, goma guar y goma xantana, y sus mezclas en la sinéresis, características reológicas y consistencia sensorial de salsa de alcachofa (Cynara scolymus L.) variedad Imperial Star. La sinéresis se determinó mediante la pérdida de agua por centrifugación; las características reológicas de la salsa de alcachofa utilizando un reómetro marca Brookfield modelo RVDV – III y finalmente, la consistencia sensorial, mediante una escala hedónica de nueve puntos. Se aplicó un diseño de mezclas simplex reticular con centroide ampliado bajo la metodología de superficie de respuesta para establecer el efecto de la concentración de hidrocoloides sobre la sinéresis, características reológicas y consistencia sensorial. En todos los tratamientos, la viscosidad aparente disminuyó con la velocidad de cizalla demostrando un comportamiento “no newtoniano” de tipo “plástico general” con un valor “n” menor a 1 y un esfuerzo de corte inicial. El índice reológico estuvo en el rango de 0,0856 y 0,3131 (n < 1), el índice de consistencia “k” en el rango de 84,55 y 167,80 Pa.sn , esfuerzo de corte inicial en el rango de 9,10 y 13,51Pa y la consistencia sensorial presentó calificaciones de “me gusta” a “me gusta ligeramente”. Finalmente, se optimizó la mezcla de hidrocoloides sobre la zona de formulación factible. Con la mezcla óptima, correspondiente a: 0,28% CMC; 0,13% goma guar y 0,59% goma xantana se espera obtener una sinéresis de 0,089% y una calificación de 6 “me gusta ligeramente” en cuanto a la consistencia sensorial.