Compota de zapallo (Cucúrbita máxima Dutch.) para infantes, funcional, de bajo costo, sin conservantes y de considerable tiempo de vida útil: características reológicas, sensoriales, fisicoquímicas, nutritivas y microbiológicas

Autores

  • Becquer Camayo-Lapa Facultad de Ciencias Aplicadas, Universidad Nacional del Centro del Perú, Av. Mariscal Castilla N° 3909, El Tambo, Huancayo. http://orcid.org/0000-0002-9316-6995
  • Miguel Quispe-Solano Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional del Centro del Perú, Av. Mariscal Castilla N° 3909, El Tambo, Huancayo. http://orcid.org/0000-0002-1863-7400
  • Erika De La Cruz-Porta Facultad de Ciencias Aplicadas, Universidad Nacional del Centro del Perú, Av. Mariscal Castilla N° 3909, El Tambo, Huancayo. http://orcid.org/0000-0003-2107-8790
  • Galia Manyari-Cervantes Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional Autónoma Altoandina de Tarma, Jr. Huaraz N° 431, Tarma. http://orcid.org/0000-0001-6797-6655
  • Clara Espinoza-Silva Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional del Centro del Perú, Av. Mariscal Castilla N° 3909, El Tambo, Huancayo. http://orcid.org/0000-0001-8229-4177
  • Alex Huamán-De La Cruz Instituto General de Investigación, Universidad Nacional del Centro del Perú, Av. Mariscal Castilla N° 3909, El Tambo, Huancayo. Instituto de Investigación, Universidad Católica los Ángeles de Chimbote, Chimbote. http://orcid.org/0000-0003-4583-9136

DOI:

https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2020.02.07

Palavras-chave:

vida útil, pruebas aceleradas, zapallo macre, Ostwald de Waele, goma xantana.

Resumo

La investigación tuvo por objetivo elaborar una compota de zapallo para infantes, funcional, de bajo costo, sin conservantes y de considerable tiempo de vida útil. Fue evaluado el efecto de la incorporación de goma xantana (GX) a tres concentraciones (0,10%, 0,15% y 0,20%) sobre sus propiedades reológicas. Las características sensoriales fueron aplicadas a 60 panelistas (30 estudiantes nivel pregrado y 30 niños entre 2 a 3 años). Se determinaron sus características físicas, fisicoquímicas y microbiológicas. Con los valores de pH, se estimó la vida útil de la compota de zapallo a través del método de pruebas aceleradas a 20 °C, 30 °C y 40 °C y durante 0, 10, 20, y 30 días. Los resultados mostraron que la compota presentó un comportamiento no-newtoniano, pseudoplástico y ajustado al modelo de Ostwald de Waele (R2 > 0,98). La compota formulada con 0,15% de GX se concibe como el mejor tratamiento, con nivel de “Me gusta” para los atributos de color, olor, textura, sabor y apariencia general (3,80 a 4,13 puntos), asociado a la presencia de 82,45% de humedad, 5,40 de pH, 17 °Brix, y ausencia de mohos, levaduras y coliformes totales. La influencia de la temperatura en la viscosidad se modeló utilizando la ecuación de Arrhenius, mostrando una disminución en la viscosidad con el aumento de la temperatura. Finalmente, la vida útil estimada a 20 °C, 30 °C y 40 °C fue de 125, 75 y 45 días, respectivamente.

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Publicado

2020-06-08

Como Citar

Camayo-Lapa, B., Quispe-Solano, M., De La Cruz-Porta, E., Manyari-Cervantes, G., Espinoza-Silva, C., & Huamán-De La Cruz, A. (2020). Compota de zapallo (Cucúrbita máxima Dutch.) para infantes, funcional, de bajo costo, sin conservantes y de considerable tiempo de vida útil: características reológicas, sensoriales, fisicoquímicas, nutritivas y microbiológicas. Scientia Agropecuaria, 11(2), 203-212. https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2020.02.07

Edição

Seção

Artículos originales