Aplicación de modelos cinéticos no estructurados en el modelamiento de la fermentación láctica de subproductos de pesca

Autores

  • Miguel A. Solano-Cornejo Escuela de Ingeniería Industrial, Facultad de Ingeniería, Arquitectura y Urbanismo, Universidad Señor de Sipán, Lambayeque, Perú.
  • Julio M. Vidaurre-Ruiz Escuela de Ingeniería Industrial, Facultad de Ingeniería, Arquitectura y Urbanismo, Universidad Señor de Sipán, Lambayeque, Perú. Programa Doctoral en Ciencia de Alimentos, Universidad Nacional Agraria La Molina, Perú.

DOI:

https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2017.04.08

Palavras-chave:

fermentación láctica, cinética, modelos no estructurados, modelo de Gompertz, modelo de Baranyi-Roberts.

Resumo

En el presente trabajo se evaluaron cinco modelos en su capacidad de predecir la cinética de producción de ácido en la fermentación láctica de sub productos de pesca. Los modelos no estructurados evaluados fueron: Gompertz, Baranyi-Roberts, Özilgen, Peleg y Vasquez-Murado. La evaluación estadística entre modelos comprendió la Suma Cuadrado del Error (SCE), la Prueba de Fisher y los Índices de Sesgo y Precisión de Ross. Los modelos que presentaron menores valores de SCE, ausencia de diferencias significativas entre sí (p < 0,05) y mejores Índices de Sesgo y Precisión fueron el modelo empírico de Gompertz y el modelo mecanicista de Baranyi-Roberts, ello debido a su capacidad de modelar curvas simétricas y asimétricas en el primer caso y a su flexibilidad a diferentes condiciones en el segundo caso. El modelo empírico de Peleg y modelo logístico de Vasquez-Murado no lograron dar un ajuste adecuado para el tipo de fermentación láctica analizada. La diferencia en la capacidad predictiva entre los modelos ensayados se debió a que la fermentación se realizó con un arrancador de dos cepas con diferentes velocidades de producción de ácido láctico, lo que generó una curva de producción de ácido láctico con una asimetría que los modelos de Peleg y Vasquez-Murado no lograron fijar en forma adecuada.

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Received June 15, 2017.

Accepted September 25, 2017.

Corresponding author: masolano@crece.uss.edu.pe (M. Solano-Cornejo).

Publicado

2017-12-27

Como Citar

Solano-Cornejo, M. A., & Vidaurre-Ruiz, J. M. (2017). Aplicación de modelos cinéticos no estructurados en el modelamiento de la fermentación láctica de subproductos de pesca. Scientia Agropecuaria, 8(4), 367-375. https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2017.04.08

Edição

Seção

Artículos originales