Estudio reológico de las mezclas de harinas: trigo (Triticum vulgare), cebada (Hordeum vulgare) y papas (Solanum tuberosum) para la utilización en la elaboración de pan

Autores/as

  • Galo Sandoval Universidad Técnica de Ambato, Ambato
  • Mario Álvarez Universidad Técnica de Ambato, Ambato
  • Mayra Paredes Universidad Técnica de Ambato, Ambato
  • Alexandra Lascano Universidad Técnica de Ambato, Ambato

DOI:

https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2012.02.03

Palabras clave:

mezclas de harinas, reología, pan, aceptabilidad.

Resumen

Con las harinas de trigo importado, el trigo nacional y los cereales que se producen en el país, y el tubérculo papa, se realizó un estudio reológico para determinar las proporciones más convenientes de sustitución de harina de trigo importado con éstas últimas y su factibilidad para la elaboración de pan. Se trabajó en mezclas de harinas, de trigo CWRS#1 (trigo rojo de primavera del oeste de Canadá), de cebada Cañicapa, trigo Cojitambo y papa Gabriela, provenientes de cultivos ecuatorianos, en proporciones de 10, 20 y 30% (p/p). Las masas provenientes de las mezclas de harinas fueron analizadas en un Farinógrafo Brabender, con la finalidad de determinar la absorción de agua, el tiempo de desarrollo, la estabilidad e índice de tolerancia, con el objeto de seleccionar las mezclas de harinas que tuvieran un comportamiento similar a la harina de trigo CWRS#1. Las mejores mezclas encontradas fueron: harina de trigo CWRS#1 sustituida con el 10, 20 y 30% de harina de cebada Cañicapa; y la mezcla de harina de trigo CWRS#1 con harina de trigo Cojitambo en un 30%. Estas mezclas de harinas seleccionadas fueron también sometidas al análisis reológico de sus masas utilizando un equipo MIXOLAB. La utilización de las harinas seleccionadas en la elaboración de pan fue evaluado a través de un análisis sensorial. Los panes más aceptados por los consumidores fueron aquellos que contenían 20 y 30% de cebada; seguido del grupo de los elaborados con trigo importado con 30% de trigo Cojitambo, y los que contenían el 10% de harina de cebada.

Citas

American Association of Cereal Chemists - AACC. 1969. Cereal laboratory methods. St. Paul, 7th Edn. Minnesota, USA.

Anzaldúa-Morales, A. 1998. Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.

Calaveras, J. 1996. Tratado de panificación y botelleria. A. Madrid Vicente Ediciones, Primera Edición. España.

Chopin Technologies. 2008. Manual de empleo del mixolab. Villeneuve la Gárrenme, Francia.

De la Llave, A. 2004. Efecto de la adición de fibra soluble sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en un producto de panificación. Tesis Licenciatura en Ingeniería de Alimentos, Universidad de las Américas Puebla, México.

Hoy. 2007. Producción de trigo no cubre la demanda local. Disponible en http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/produccion-de-trigo-no-cubre-la-demanda-local-279914-279914.html.

Instituto Ecuatoriano de Normalización. 1980. Norma técnica Ecuatoriana NTE INEN 530:1980. Harina de trigo, ensayo de panificación. Quito, Ecuador.

Pantanelli A. 1996. Parámetros industriales de la calidad del trigo. Disponible en http://www.aaprotrigo.org/ calidad%20panadera/parametros_industriales_calidad_trigo.htm.

Pantanelli, A. 2009. Parámetros Industriales de la Calidad del Trigo. Disponible en: http://www.roagro. com.ar/upload/varios/Par%C3%A1metros%20Calidad%20del%20Trigo.doc

Proyecto PHPPF. 2009. Desarrollo de Mezclas Farináceas de Cereales (maíz, quinua y cebada) y papas ecuatorianas como sustitutos parciales del trigo importado para la elaboración de pan y fideos. UTA-SENACYT, Universidad Técnica de Ambato. Ambato, Ecuador.

Naranjo, M. 2004. Estudio y análisis de un posible escenario para el trigo y el maíz dentro del sector agrícola ante la firma de un tratado de libre comercio entre los Estados Unidos de América y el Ecuador. Tesis para obtener el título de Ingeniero Empresarial. Escuela Politécnica Nacional. Quito, Ecuador.

Rodríguez, E.; Fernández, A.; Alonso, A. y Ospina, B. 2006. Reología de suspensiones preparadas con harina de yuca precocida. Revista Ingeniería & Desarrollo 19: 87-93.

Sandoval, G. 2010. Producción de harina precocida de papa. Universidad Técnica de Ambato. Ambato, Ecuador.

Standard Methods of the International Association for Cereal Science and Technology (ICC). 2006. ICC Standard N. 173. Whole meal and flour from T. aestivum – Determination of rheological behavior as a function of mixing and temperature increase. Disponible en: http://www.icc.or.at/standard_methods/ 173.


* Autor para correspondencia.

E-mail: sandovalgalo@yahoo (G. Sandoval).


Recibido 16 noviembre 2011.

Aceptado 17 abril 2012.

Descargas

Publicado

2012-04-17

Cómo citar

Sandoval, G., Álvarez, M., Paredes, M., & Lascano, A. (2012). Estudio reológico de las mezclas de harinas: trigo (Triticum vulgare), cebada (Hordeum vulgare) y papas (Solanum tuberosum) para la utilización en la elaboración de pan. Scientia Agropecuaria, 3(2), 123-131. https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2012.02.03

Número

Sección

Artículos originales