Bocadito con alto contenido proteico: un extruido a partir de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y camote (Ipomoea batatas L.)

Authors

  • Katherine Pérez Universidad Nacional Agraria La Molina, Facultad de Industrias Alimentarias. Lima - Perú.
  • Carlos Elías Universidad Nacional Agraria La Molina, Facultad de Industrias Alimentarias. Lima - Perú.
  • Víctor Delgado Universidad Nacional Agraria La Molina, Facultad de Industrias Alimentarias. Lima - Perú.

DOI:

https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2017.04.09

Keywords:

diseño de mezclas, quinua, tarwi, fécula de camote, extrusión.

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo la elaboración de un bocadito extruido de elevado tenor proteico, a partir de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y fécula de camote (Ipomoea batatas L.). Para su formulación se aplicó el método de diseño de mezclas usando la herramienta computacional - estadística Design Expert® versión 7.0, siendo las variables independientes las harinas de quinua, tarwi y fécula de camote; y las variables dependientes el contenido de proteína, índice de expansión, densidad aparente y dureza de los extruidos. La formulación óptima se determinó aplicando la prueba de deseabilidad basada en los modelos de regresión ajustado, dicha formulación se obtuvo maximizando el contenido de proteína e índice de expansión; y minimizando la dureza y densidad aparente de los extruidos. La formulación óptima tuvo un porcentaje de quinua, tarwi y fécula de camote de 57%, 26% y 17 % respectivamente. El análisis fisicoquímico de la fórmula óptima dio como resultado 20,16% de proteína, 2,19 de índice de expansión, 0,220 g/cm3 densidad aparente y 9,31 N de dureza. La calidad proteica de la formulación óptima fue determinada mediante los ensayos de digestibilidad verdadera y valor biológico verdadero en ratas, obteniéndose 83,5% y 62,9% respectivamente.

References

Abegunde, O.K.; Mu, T.H.; Chen, J.W.; Deng, F.M. 2013. Physicochemical characterization of sweet potato starches popularly used in Chinese starch industry. Food Hydrocolloids 33(2): 169-177.

Abugoch, L.E.; Romero, N.; Tapia, C.A.; Silva, J.; Rivera, M. 2008. Study of some physicochemical and functional properties of quinoa (Chenopodium quinoa Willd) protein isolates. Journal of Agricultural and Food chemistry 56(12): 4745-4750.

AOAC (Association of Official Analytical Chemists). 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 18th ed. Gaithersburg, MD, USA.

Camarena, F.; Huaringa, A.; Jiménez, J.; Mostacero, E. 2012. Revalorización de un cultivo subutilizado: Chocho o tarwi (Lupinus mutabilis Sweet). Primera Edición. Editorial CONCYTEC. Lima, Perú. 222 pp.

Carvajal-Larenas, F.E.; Linnemann, A.R.; Nout, M.J.R.; Koziol, M.; Van Boekel, M. J.A.S. 2016. Lupinus mutabilis: Composition, Uses, Toxicology and Debittering. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 56(9): 1454-1487.

Carvajal-Larenas, F.E.; Van Boekel, M.J.A.S.; Koziol, M.; Nout, M.J.R.; Linnemann, A.R. 2014. Effect of Processing on the Diffusion of Alkaloids and Quality of Lupinus mutabilis Sweet. Journal of Food Processing and Preservation 38(4): 1461–1471.

Coutinho, L; Batista, J; Caliari, M; Soares, M. 2013. Optimization of extrusion variables for the production of snacks from by-products of rice and soybean. Food Science and Technology (Campinas) 33(4): 705-712.

Deshpande, H; Poshadri, A. 2011. Physical and sensory characteristics of extruded snacks prepared from Foxtail millet based composite flours. International Food Research Journal 18(2):751-756.

Gutiérrez, A; Infantes, M; Pascual, G; Zamora, J. 2016. Evaluación de los factores en el desamargado de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet). Agroindustrial Science 6(1): 145-149.

Kowalski, R.J.; Medina-Meza, I. G.; Thapa, B. B.; Murphy, K. M.; Ganjyal, G.M. 2016. Extrusion processing characteristics of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) var. Cherry Vanilla. Journal of Cereal Science 70: 91-98.

Mäkilä, L.; Laaksonen, O.; Ramos Diaz, J. M.; Vahvaselkä, M.; Myllymäki, O.; Lehtomäki, I.; Kallio, H. 2014. Exploiting blackcurrant juice press residue in extruded snacks. LWT - Food Science and Technology 57(2): 618-627.

Maseta, E.; Mosha, T.; Nyaruhucha, C.; Laswai, H. 2017. Nutritional quality of quality protein maize-based supplementary foods. Nutrition & Food Science 47(1): 42-52.

Obradović, V.; Babić, J.; Šubarić, D.; Jozinović, A.; Ačkar, Đ. 2015. Physico-chemical properties of corn extrudates enriched with tomato powder and ascorbic acid. Chemical and biochemical engineering quarterly 29(3): 325-342.

Oliveira, C.T.; Gutierrez, É.M.R.; Caliari, M.; Monteiro, M.R.P.; Labanca, R.A.; Carreira, R.L. 2015. Development and Characterization of Extruded Broken Rice and Lupine (Lupinus albus). American Journal of Plant Sciences 6(12): 1928-1936.

Potter, R.; Stojceska, V.; Plunkett, A. 2013. The use of fruit powders in extruded snacks suitable for Children’s diets. LWT - Food Science and Technology 51(2): 537-544.

Quispe, D. 2015. Composición nutricional de diez genotipos de lupino (L. mutabilis y L. albus) desamargados por proceso acuoso. Tesis para optar el Grado de Magíster Scientiae en Tecnología de Alimentos. Lima, Perú. UNALM. 215 pp.

Ramos, J; Sundarrajan, L; Kariluoto, S; Lampi, A; Tenitz, S; Jouppila, K. 2017. Partial Least Squares Regression Modeling of Physical and Chemical Properties of Corn-Based Snacks Containing Kaniwa and Lupine. Journal of Food Process Engineering 40(2): n/a.

Ravindran, G.; Carr, A.; Hardacre, A. 2011. A comparative study of the effects of three galactomannans on the functionality of extruded pea–rice blends. Food Chemistry 124(4): 1620-1626.

Reeves, P.G.; Nielsen, F.H.; Fahey G.C. 1993. AIN-93 purified diets for laboratory rodents: final report of the American Institute of Nutrition Ad Hoc writing committee on the reformulation of the AIN-76A rodent diet. Journal of Nutrition 123(11):1939–1951.

Rehal, J; Kaur, G; Kaur, A; Singh, A. 2017. Comparative Evaluation of Different Attributes of the Existing Extruded Snacks. Journal of Krishi Vigyan 5(2): 15-21.

Reyes, M.; Gómez-Sánchez, I.; Espinoza, C.; Bravo, F.; Ganoza, L. 2009. Tablas peruanas de composición de alimentos. Instituto Nacional de Salud. Octava edición. Lima, Perú. 64 pp.

Riaz, M.; Rokey, G. 2012. Extrusion problems solved: Food, pet food and feed. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition: Number 226. Cambridge, UK, Woodhead Publishing. 154 p.

Shirani, G.; Ganesharanee, R. 2009. Extruded products with Fenugreek (Trigonella foenum-graecium) chickpea and rice: Physical properties, sensory acceptability and glycaemic index. Journal of Food Engineering 90(1): 44-52.

Singh, S.; Gamlath, S.; Wakeling, L. 2007. Nutritional aspects of food extrusion: a review. International Journal of Food Science & Technology 42: 916–929.

Srichuwong, S.; Jane, J.L. 2007. Physicochemical properties of starch affected by molecular composition and structures: a review. Food Science and Biotechno-logy 16(5): 663-674.

The Nielsen Company. 2014. Snack attack what consumers are reaching for around the world. Nielsen Global Snacking Survey. Disponible en: http://www.nielsen.com/content/dam/nielsenglobal/kr/docs/global-report/2014/Nielsen%20Global%20Snacking%20Report%20September%202014.pdf

Wang, S.; Nie, S.; Zhu, F. 2016. Chemical constituents and health effects of sweet potato. Food Research International 89: 90-116.

Yang, S.H.; Peng, J.; Lui, W.B.; Lin, J. 2008. Effects of adlay species and rice flour ratio on the physico-chemical properties and texture characteristic of adlay-based extrudates. Journal of Food Engineering 84(3): 489-494.

Received June 15, 2017.

Accepted November 13, 2017.

Corresponding author: 20101493@lamolina.edu.pe (K. Pérez).

Published

2017-12-27

How to Cite

Pérez, K., Elías, C., & Delgado, V. (2017). Bocadito con alto contenido proteico: un extruido a partir de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y camote (Ipomoea batatas L.). Scientia Agropecuaria, 8(4), 377-388. https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2017.04.09

Issue

Section

Original Articles