Evaluación de la estabilidad del huevo de codorniz en conserva con sales y conservantes orgánicos

Autores/as

  • Nidia Casas Fundación Universitaria Agraria de Colombia – UNIAGRARIA, Bogotá
  • Diana Moncayo Fundación Universitaria Agraria de Colombia – UNIAGRARIA, Bogotá
  • Sandra Cote Fundación Universitaria Agraria de Colombia – UNIAGRARIA, Bogotá
  • Alejandro Cárdenas Fundación Universitaria Agraria de Colombia – UNIAGRARIA, Bogotá
  • Leidy Espitia Fundación Universitaria Agraria de Colombia – UNIAGRARIA, Bogotá

DOI:

https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2016.03.10

Palabras clave:

Arrehenius, Coturnix coturnix, cítrico, málico, sales

Resumen

El huevo de codorniz es un producto con alto valor nutricional, su vida útil es corta, y es ampliamente utilizado en la industria de derivados cárnicos, por lo anterior un producto listo para su consumo se convierte en una buena alternativa. El objetivo de este proyecto fue evaluar el efecto de sales y conservantes orgánicos en la estabilidad del huevo de codorniz en conserva durante su almacenamiento. La investigación se dividió en dos fases, en la primera se evalúo el efecto de una combinación de sales (NaCl y KCl) en tres concentraciones (2, 3 y 4%) y dos concentraciones de ácido málico y ácido cítrico (0,25 y 0,50 % p/v), evaluando características sensoriales y fisicoquímicas después de 10 días de almacenamiento. En la segunda fase, se estimó la vida útil de los tratamientos seleccionados en la primera fase a tres temperaturas: 15, 25 y 37 °C durante 90 días, evaluando cambios sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos. Los resultados de la primera fase mostraron que la adición de sales tiene una relación directa con la pérdida de peso y con el endurecimiento de la cutícula. Las muestras que obtuvieron las mejores puntuaciones de las características sensoriales fueron las de 2% de sales con 0,25% de ácido cítrico y de 3% de sales con 0,25% de ácido málico. La alternativa de conservación presentada en este trabajo incrementa en 8 meses la vida útil del producto con características sensoriales y microbiológicas apropiadas para la comercialización.

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Received May 25, 2016.

Accepted July 25, 2016.

* Corresponding author

E-mail: casas.nidia@uniagraria.edu.co (N. Casas).

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Publicado

2016-09-13

Cómo citar

Casas, N., Moncayo, D., Cote, S., Cárdenas, A., & Espitia, L. (2016). Evaluación de la estabilidad del huevo de codorniz en conserva con sales y conservantes orgánicos. Scientia Agropecuaria, 7, 231-238. https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2016.03.10

Número

Sección

Artículos originales