CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE QUESOS FRESCOS QUE SE EXPENDEN EN LOS MERCADOS DE CHACHAPOYAS, PERÚ, 2023

Authors

  • Flor Teresa García Huamán Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias. Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas. Ciudad Universitaria, Higos Urco, Chachapoyas, Perú. https://orcid.org/0000-0002-4048-4113

Keywords:

Calidad microbiológica, quesos, coliformes, enterobacterias

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue evaluar la calidad microbiológica de los quesos frescos artesanales que se comercializan en la ciudad de Chachapoyas, región Amazonas. Las muestras biológicas fueron 60 quesos frescos artesanales recolectados en tres muestreos. Se siguieron los métodos microbiológicos para identificación, aislamiento y recuento de bacterias. Los resultados muestran que el promedio del recuento de Bacterias Aerobias Mesófilas Viables de los quesos analizados es 6.4x108 a 7.1x108 UFC/g. En el 100% de las muestras analizadas se encontró Coliformes totales, Coliformes fecales, Escherichia coli, Enterobacter, Citrobacter, Staphylococcus aureus y en el 100% de las muestras no se encontró Salmonella sp., Shiguella sp. ni Listeria Monocytognes. En relación al recuento bacteriano se encontró que existe diferencia significativa entre los mercados mayorista 1 y mayorista 2 no existiendo diferencia entre ellos con el mercado Modelo y mercado Yance. Se concluye que la calidad microbiológica de quesos frescos que se expenden en los mercados de Chachapoyas no es la adecuada para Coliformes Totales y Fecales, Escherichia coli y Staphylococcus aureus , porque supera los límites máximos permitidos por la Resolución Ministerial No591-2008-MINSA y la Norma Técnica sanitaria No 071-MINSA/DIGESA, sin embargo, si cumple con los valores establecidos para, Listeria monocytógnes y Salmnonella sp.

DOI: http://dx.doi.org/10.17268/rebiol.2023.43.02.02

References

Baque, E., & Chugchilan, K. (2019). Evaluación de la calidad microbiología de quesos frescos comercializados en un mercado de la provincia del Guayas y producidos en una quesera artesanal de la provincia de Chimborazo. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Facultad de Ciencias. Escuela de Bioquímica y Farmacia.

Benítez, A., Delgado, R., Amador, G., Eustaquio, E., & Martínez, Y. (2019). International Journal of Food Engineering, 5(4), 276-281.

Flores, Y., Armenteros, M., Riverón, Y., Remón, D., & Martínez, A. (2020). Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de los quesos frescos artesanales de la provincia Mayabeque, Cuba. Revista de Salud Animal, 42(2) 1-7.

Gonzales, J., & Abanto, M. (2020). Inocuidad de los derivados lácteos comercializados en la región Amazonas. Revista de Investigación en Agroproducción Sustentable, 4(2), 78-84.

Guzmán, R., Contreras, A., Hernández, R., Pérez, I., López, A., Zaidi, M., & Estrada, T. (2016). Los quesos frescos mexicanos sin pasteurizar están contaminados con Salmonella spp., Escherichia coli no productoras de toxina Shiga y cepas de E. coli uropatógenas potenciales: un riesgo para la salud pública. International Journal of Food Microbiology, 237, 10-16.

Holle, M., Ibarra, L., Liu, X., Stasiewicz, M., & Mille, M. (2018). Análisis microbiano de queso fresco de EE.UU. comercialmente disponible. American Dairy Science Association, J. Dairy Sci. 101,7736–7745 https://doi.org/10.3168/jds.2017-14037

Jaramillo, E., Trujillo, Y., & Ocampo, I. (2021). Vigilancia de quesos frescos artesanales revela altos niveles de contaminación por Listeria monocytogenes en el Departamento de Quindío, Colombia. Pathogens, 10(10), 1341; https://doi.org/10.3390/pathogens10101341.

Jiménez, L., Tejedo, R., Leyva, V., & Hernández, M. (2021). Evaluación de la calidad Microbiológica en quesos frescos artesanales mediante métodos tradicionales y dos kits rápidos. Ciencia y Tecnología de Alimentos, 31(1),13-18

Laslo, É., & György, É. (2018). Evaluación de la calidad Microbiológica de algún producto lácteo. Acta Univ. Sapientiae, Alimentaria, 11, 27-44.

Marques, M., Marqui, A., Martins, N., Monteiro, A., Moura, L., Kasnowski, M., & Maia, R. (2023). Calidad bacteriológica y resistencia antimicrobiana de StapHylococcus spp. y Escherichia coli aisladas de queso fresco orgánico y convencional. Food Science and Technology, 43, 1-7. https://doi.org/10.1590/fst.54922

Martínez, A., Montes de Oca, N., & Villoch, A. (2016). Determinación de indicadores sanitarios en quesos artesanales. Revista Salud Animal, 39 (1), 64-66.

Martínez, A., Montes de Oca, N., Armenteros, M., Uffo, O., Riverón, Y., González, D., Remón, D., Benone, S., Adrião, M., Farías, S. & Villoch, A. (2020). Identificación de peligros bacterianos en la producción de queso fresco artesanal en Cuba. Journal of Dairy Research, 87(22), 263-265.

Nyamakwere, N., Esposito, G., Dzama, K., & Raffrenato, E. (2021). Una revisión de la elaboración artesanal del queso: una perspectiva africana. South African Journal of Animal Science, 51(3), 296-309. http://dx.doi.org/10.4314/sajas.v51i3.3.

Ocampo, I., Gonzales, C., Moreno, S., Calderón, C., Florez, L., Olaya, M., Rivera, S., & Lesmes, M. (2019). Presencia de Listeria monocytogenes en quesos frescos artesanales comercializados en Cali, Colombia. Acta Agronómica, 68(2), 108-114.

Rodríguez, J., Borras, L., Pulido, M., & García, D. (2015). Calidad microbiológica en quesos artesanales distribuidos en plazas de mercado de Tunja, Colombia. Revista Cubana de Higiene y Epidemiología 53(1). Disponible en: https://revepidemiologia.sld.cu/index.pHp/hie/article/view/47/56

Soria, R., Domínguez, K., Rumbo, R., Piña, A., Álvarez, J., Rivera, S., Ponce, J., Ortiz, R., Gonzales, J., Yahuaca, B., & Cerna J. (2021). Presencia de micobacterias no tuberculosas, Salmonella, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus en quesos artesanales no pasteurizados en el estado de Michoacán, México. Journal of Food Protection, 84(5) 760–766 https://doi.org/10.4315/JFP-20-286.

Vásquez, V., Salhuana, J., Jiménez, L., & Abanto, L. (2018). Evaluación de la calidad bacteriológica de quesos frescos en Cajamarca. Ecología Aplicada, 17 (1):45-51. https://dx.doi.org/10.21704/rea.v17i1.1172

Published

2024-02-12

How to Cite

García Huamán, F. T. (2024). CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE QUESOS FRESCOS QUE SE EXPENDEN EN LOS MERCADOS DE CHACHAPOYAS, PERÚ, 2023. REBIOL, 43(2), 9 - 19. Retrieved from https://revistas.unitru.edu.pe/index.php/facccbiol/article/view/5841