Influencia de la concentración de cloruro de sodio y de extracto de corazón de piña (Ananas comosus – var roja trujillana) inyectados como solución en la textura (resistencia a la penetración) y capacidad de retención de agua (CRA) en carne de vacuno (B

Autores/as

  • Thelmo Montoya Universidad Nacional de Trujillo
  • Alberto Miano Universidad Nacional de Trujillo

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.science.2011.01.04

Resumen

En el presente trabajo se evaluó la influencia de la concentración de cloruro de sodio (0 g/L a 100 g/L) y la concentración de extracto de corazón de piña (20% a 100%) como solución inyectada, en la textura (resistencia a la penetración kg/cm2) y CRA en carne de vacuno (Bos taurus), utilizando un diseño compuesto central rotacional (DCCR), obteniendo como resultados que la concentración de cloruro de sodio afecta negativamente al ablandamiento de la carne y que mayor concentración de extracto de corazón de piña, como solución, afecta positivamente a ésta. Además se halló que con concentraciones de hasta 50 g/L, el cloruro de sodio no afecta en el ablandamiento de la carne. A partir de este valor, la carne se va endurando, necesitando mayor porcentaje de corazón de piña para ablandarla. También se percibió que las variables estudiadas no afectan significativamente la capacidad de retención de agua de la carne, ya que el valor de la probabilidad p fue mayor a 0,05%.

Citas

López, G., Carballo, B., Madrid, A. 2001. Tecnología de carnes y de productos cárnicos. Ed. Mundiprensa. Madrid, España.

Maher, S.,Mulllen, M., Keane, D., Buckley, J. y Moloney, A. 2004. Decreasing variation in the eating quality of beef through homogenous pre and postslaughter management. Meat Science 67:33- 43.

Martín, J. 1999. Uso y aplicación de enzimas vegetales. Consultado en Abril, 1, 2010 en http://personal.redestb.es/martin/pfito.htm

Schwimmer, S. 1998. Fuente de la enzimiología del alimento. Enzimiología aplicada.

Editorial Longman. Chicago: Estados Unidos

Solórzano, J. 2000. Uso y aplicación de enzimas vegetales. Consultado en Abril, 1, 2010 en http://jesus.Solórzano,.com/naturismo/bromelina.htm.

Descargas

Publicado

2011-04-29

Cómo citar

Montoya, T., & Miano, A. (2011). Influencia de la concentración de cloruro de sodio y de extracto de corazón de piña (Ananas comosus – var roja trujillana) inyectados como solución en la textura (resistencia a la penetración) y capacidad de retención de agua (CRA) en carne de vacuno (B. Agroindustrial Science, 1(1), 30-38. https://doi.org/10.17268/agroind.science.2011.01.04

Número

Sección

Artículos