Influencia de la concentración de sal y ácido ascórbico en el sabor e inactivación enzimática para la conservación de puré refrigerado de palta (Persea americana Mill)

Autores/as

  • Julio Rojas Universidad Nacional de Trujillo
  • Fabiola Arística Universidad Nacional de Trujillo
  • Patricia Caldas Universidad Nacional de Trujillo
  • Harlhet Chávez Universidad Nacional de Trujillo
  • Nardy Izáziga Universidad Nacional de Trujillo
  • Brenda Laguna Universidad Nacional de Trujillo
  • María Lázaro Universidad Nacional de Trujillo

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.science.2011.01.03

Resumen

En el presente trabajo se evaluó la influencia de la concentración de sal (0-5%) y la concentración de ácido ascórbico (0,14-0,28%) en el sabor y en la inactivación enzimática para la conservación de puré refrigerado de palta (Persea americana Mill) de descarte, utilizando un Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR). Mediante la prueba sensorial realizada se obtuvo un mejor sabor del puré de palta refrigerado cuando la concentración de ácido ascórbico va desde 0,16 % a 0,24% y la concentración sal desde 1,5% a 3 %, mientras que la menor actividad enzimática que permitió una mejor conservación del puré de palta refrigerado se dio en dos situaciones: a una concentración de sal de 3% a 5% con una concentración de ácido ascórbico de 0,12% a 0,17%, y la otra situación cuando la concentración de sal va desde 0% a 2,5% con una concentración de ácido ascórbico desde 0,24% a 0,30%.

Citas

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Publicado

2011-04-29

Cómo citar

Rojas, J., Arística, F., Caldas, P., Chávez, H., Izáziga, N., Laguna, B., & Lázaro, M. (2011). Influencia de la concentración de sal y ácido ascórbico en el sabor e inactivación enzimática para la conservación de puré refrigerado de palta (Persea americana Mill). Agroindustrial Science, 1(1), 22-29. https://doi.org/10.17268/agroind.science.2011.01.03

Número

Sección

Artículos