Producto potencialmente simbiótico a partir de mora de castilla (Rubus glaucus) aplicando impregnación a vacío

Sneyder Rodríguez-Barona, Yenni Zuluaga-Pava, David Cruz-Ríos

Resumen


El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un producto potencialmente simbiótico impregnando al vacío láminas de mora de castilla (Rubus glaucus) con tres soluciones; zumo de mora, solución de Fructooligosacáridos (FOS), y una mezcla de zumo de mora y solución de FOS, todas inoculadas con Lactobacillus casei ATCC 393 (109 UCF/mL). Las láminas de mora impregnadas con la mezcla de zumo más FOS y con solución de FOS, contenían más de 108 UCF/g luego de 72 horas de almacenamiento bajo condiciones de refrigeración y más de 0,0022g de FOS por cada 100g de muestra impregnada. Los resultados indican que la presencia de FOS en la solución de impregnación aumentaría la viabilidad del microorganismo y que en efecto, es viable la obtención de un alimento potencialmente simbiótico a partir de mora de castilla mediante la impregnación de su matriz porosa con microorganismos benéficos y sustancias prebióticas.


Palabras clave


Mora (Rubus glaucus), fructo-oligosacáridos, prebiótico, probiótico, simbiótico.

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* Autor para correspondencia.

E-mail: snrodriguezba@unal.edu.co (S. Rodríguez-Barona).


Recibido 22 diciembre 2011.

Aceptado 10 noviembre 2012.




DOI: http://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2012.04.01

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