Comportamiento de flujo y caracterización fisicoquímica de pulpas de durazno

Ernesto Muñoz Puntes, Luis A. Rubio, María S. Cabeza

Resumen


Se efectuaron análisis reológicos y fisicoquímicos en nueve variedades de pulpas de durazno de Mendoza (Argentina) en un rango de concentración de sólidos solubles (12.5 a 28°Brix) y temperaturas (30 a 50°C). En este estudio se determinaron parámetros reológicos: coeficiente de consistencia e índice de comportamiento al flujo, utilizando viscosímetros del tipo rotacional y fisicoquímicos (metodología propuesta por AOAC): sólidos solubles, pH, contenido de agua, sólidos insolubles, acidez y contenido de pectina (método espectrofotométrico). La reología de las pulpas siguió el modelo de la Ley de la Potencia para todas las condiciones estudiadas, comportándose como fluidos pseudoplásticos. El análisis de cluster estableció 2 grupos con diferencias significativas (Grupo 1: Halford, Andross, Astengo, Bowen, Sim’s Cling y Grupo 2: Fortuna, Loadel y Palora; la variedad Sullivan Cling no pudo asignarse a ninguno de los grupos).


Palabras clave


reología, pulpa de durazno, propiedades fisicoquímicas, sólidos solubles, temperatura, ley de potencia, pseudoplástico.

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* Autor para correspondencia.

E-mail: emunoz@fcai.uncu.edu.ar (Dr. E. Muñoz Puntes).


Recibido 25 enero 2012.

Aceptado 26 abril 2012.




DOI: http://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2012.02.01

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