Influencia de la temperatura y tiempo de extracción en la fuerza de gel y rendimiento de gelatina obtenida a partir de piel de tollo (Mustelus mento)

Alberto Miano, Carmen Rojas, Gabriela Barraza

Resumen


En el presente trabajo se determinaron los parámetros de temperatura y tiempo de extracción para obtener mayor rendimiento y fuerza de gel de gelatina a partir de piel de tollo (Mustelus mento) por hidrólisis alcalina. Se empleó el diseño compuesto central rotacional (DCCR) realizando en total 11 ensayos experimentales con temperaturas entre 60ºC y 95ºC, y tiempo de extracción entre 30 y 240 min. Se concluyó que a mayores tiempos de extracción se obtiene mayor rendimiento de gelatina y a menor temperatura de extracción mayor es la fuerza de gel. Para obtener mayor rendimiento (27% – 28%) y mayor fuerza de gel de gelatina (130 – 150g Bloom), se tendría que utilizar tiempos entre 220 y 240 minutos, y temperaturas entre 60 y 65ºC.

Palabras clave


gelatina, tollo, fuerza de gel, Bloom

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Received: 16/01/13

Accepted: 20/07/14

Corresponding author: crojasp@unitru.edu.pe (C. Rojas)




DOI: http://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2014.03.04

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