Optimización de las características nutricionales, texturales y sensoriales de cookies enriquecidas con chía (Salvia hispánica) y aceite extraído de tarwi (Lupinus mutabilis)

Yulissa Salvatierra-Pajuelo, Mayra Azorza-Richarte, Luz Paucar-Menacho

Resumen


El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del enriquecimiento en cookies con aceite tarwi (X1) y semillas de chía (X2) en sus características tecnológicas y sensoriales, para lo cual se usó un planeamiento experimental de optimización de procesos por superficie de respuesta mediante un diseño central composicional rotacional (DCCR) 22 dando un total de 11 tratamientos, siendo los niveles de X1 (4; 6; 9; 12; 14 %) y X2 (2; 3; 6; 9; 10 %) y un control (F0) elaborado con harina de trigo sin ninguna sustitución en la formulación. Las características tecnológicas evaluadas fueron: composición ácido grasos (GC), textura instrumental y color (método CIELab). Los resultados muestran que X1 mejora el color y dureza, mientras ácido graso Omega 6, ácido graso Omega 3 y fracturabilidad tuvieron influencia significativa por ambos factores (X1, X2). Para la evaluación sensorial se aplicó un test con escala hedónica a 20 panelistas semientrenados, únicamente se evaluó sabor. Las cookies con mayor X1 presentaron mayor puntuación. La formulación óptima dentro de los rangos estudiados fue F3 (12% X1 y 3% X2) (7,72 % de ácido graso omega 3; 37,54% de ácido graso omega 6; y aceptabilidad de 6,58 en una escala de 7 puntos).


Palabras clave


aceite de tarwi; semilla de chía; características tecnológicas; características sensoriales; cromatografía de gases (CG)

Texto completo:

PDF

Referencias


Araujo. J.; Huamani A. 2007. Cinética de secado durante la fritura de chips de ñame (Dioscórea sp.) y estimación de vida útil por simulación. Revista Anales Científicos de la UNALM 68(3): 88-97.

Bautista, M.; Camarena, E.; Alanís, M.; Álvarez, L.; Gamiño, Z.; Da Mota, V. 2010. Desarrollo, valor nutricio y características funcionales de galletas elaboradas con chía y linaza. Tesis para titulación. Universidad de Guanajuato, Universidad Autónoma de Nuevo León. México.

Bodoira, R; Penci, M.; Ribotta, P.; Martínez M. 2017. Chía (Salvia hispánica L.) oil stability: Study of the effect of natural Antioxidants. Food Science and Technology 75: 107 – 113.

Caballero, G.; Torio, O.; Jimenez, T.; Sánchez F. 2017. Omega-3 fatty acids and depression: A systematic review. Psiquiatria Biologica 24(1): 10-17.

Castro, J.; Chicata, A.; Delfín, Y.; Gatti, N.; Rojas, G. 2013. Planeamiento Estratégico del Tarwi. Tesis para maestría. Pontificia universidad católica del Perú.

Carrillo, G; Gutiérrez, C.; Muro, V.; Martínez, H.; Torres B. 2017. La chía como súper alimento y sus beneficios en la salud de la piel. Revista Medigrafic 12(1): 18-24.

Carvajal, F.; Koziol, M.; Linnemann, A.; Nout, M.; Van Boekel, M. 2014. Consumer liking, purchase intent, and willingness to pay for Lupinus mutabilis Sweet in relation to debittering treatments. Food Quality and Preference 22(1): 200-210

CANIM - Consejo de Alimentación y Nutrición del Instituto de Medicina. 2002. Consumos dietéticos de referencia (DRI) y dietas recomendadas (RDA) para energía, carbohidratos, fibra, grasas, ácidos grasos, colesterol, proteínas y aminoácidos. Instituto de Medicina de las Academias Nacionales. Washington DC. The National Academy Press. Disponible en: http://www.nal.usda.gov/fnic/etext/000105.html.

Dapčević, T.; Hadnađev, M.; Pojić, M.; Rakita, S.; Krstonošić. V. 2015. Functionality of OSA starch stabilized emulsions as fat replacers in cookies. Journal of Food Engineering 167(B): 133-138.

EFSA - European Food Safety Authority. 2009. General principles for the collection of national food consumption data in the view of a pan-European dietary survey. EFSA J. 27(12): 1435–1486.

FAO ISBN, 2012. Grasas y ácidos grasos en nutrición humana consulta de expertos. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura [FAO] y la Fundación Iberoamericana de Nutrición [FINUT]. pp.1014-2916.

Fereidoon, S.; Ying, Z. 2010. Lipid oxidation and improving the oxidative stability. Chemical Society Reviews 39 (11): 4067-4079.

Frazier, A; Hartel, R. 2012. Bloom on chocolate chips baked in cookies. Food Research International 48(2): 380-386.

Gil, A.; Hernández. 2010. Nutrition Treatise: Composition and Nutritional Quality of Foods. Ed. Médica Panamerican. pp. 532-56.

Gutiérrez, P. 2007. Estudio sobre la elaboración de galletas con semilla de chía (Salvia hispánica) como alimento funcional con aporte de ácidos grasos omega-3. Tesis para título. Universidad de Chile. Santiago-Chile.

Gutiérrez, R.; Ramírez, Ma.; Vega, L.; Salvador, J.; Rodríguez, L.M.; Escobar, A. 2014. Contenido de ácidos grasos en semillas de chía (Salvia hispanica L.) cultivadas en cuatro estados de México. Revista Cubana de Plantas Medicinales 19(3): 199-207.

Ixtaina, V.; Nolasco, S.; Tomás, M. 2012. Oxidative stability of chia (Salvia hispanica L.) seed oil: effect of antioxidants and storage conditions. J Am Oil Chem Soc 89: 1077–1090.

Jacob, J.; Leelavathi, K. 2007. Effect of fat-type on cookie dough and cookie quality. Journal of Food Engineering 79(1): 299-305.

Jiménez, P.; Masson, L.; Quitral, V. 2013. Composición química de semillas de chía, linaza y rosa mosqueta y su aporte en ácidos grasos. Revista chilena de nutrición 40(2): 155-160.

Kaur, M.; Singh, V.; Kaur, R. 2017. Effect of partial replacement of wheat flour with varying levels of flaxseed flour on physicochemical, antioxidant and sensory characteristics of cookies. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre 9: 14-20.

Min, H.; Charlotte J.; Kongens L. 2016. Oxidative stability and shelf life of foods containing oils and fats. Amer Oil Chemist Society. New Century. pp.133-154.

MINSA. 2011. Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería. Dirección General de Salud Ambiental, Ministerio de Salud RM N° 1020-2010.

Morales, P; Rodrigo, V.; González M.; González, E.; Tapia O.; Sanhueza, C.; Valenzuela, B. 2012. Nuevas fuentes dietarias de ácido alfa-linolénico: una visión crítica. Revista chilena de nutrición 39(3): 79-87.

Morones, R. 2012. Estudio sobre el efecto de la fortificación de galletas de avena con harina de lenteja y aceite de linaza y su impacto en la vida de anaquel. Tesis para maestría. Universidad autónoma de nuevo león. 106 pp.

Oliveira, L: Veras, M.; Andrade, L.; Theodoro, G.; Chiarello, M. 2015. Use of baru (Brazilian almond) waste from physical extraction of oil to produce flour and cookies. LWT - Food Science and Technology 60(1): 50-55

Sanhueza, C.; Nieto, K.; Valenzuela, B. 2012. Ácido linoleico conjugado: un ácido graso con isomería cis potencialmente beneficioso. Revista de nutrición 29(2): 98-105.

Salinas, N.; Romero, L. 2016. Tecnología de alimentos, Perfil de los ácidos grasos presentes en galletas y mezclas para tortas. Anales venezolanos de nutrición. 24(2): 78-85.

Santiago, P.; Mellado, E.; León, F.; López, M. 2017. Evaluation of Agave angustifolia fructans as fat replacer in the cookies manufacture Research article LWT - Food Science and Technology 77: 100-109.

Shahidi, F.; Zhong, Y. 2010. Lipid oxidation and improving the oxidative stability. Chemical society reviews 39(11): 4067-4079.

Uzun, B.; Arslan, A.; Karhan, M. y Toker, C. 2007. Fat and fatty acids of white lupin (Lupinus albus L.) in comparison to sesame (Sesamum indicum L.). Food Chemistry 102: 45–49.

Velásquez, L.; Víctore, A.; Pérez, E. 2014. Optimización por diseño de mezclas de la aceptabilidad de una galleta enriquecida con quinua (Chenopodium quinoa), soya (Glycine max) y cacao (Theobroma cacao L.). Agroindustrial Science 4(1): 35-42.

Villacrés, E.; Navarrete, M.; Lucero, O.; Espin, S y García, E. 2010. Evaluación del Rendimiento, Características Físico-Químicas y Nutraceúticas del Aceite de Chocho (Lupinus mutabilis sweet), Revista tecnológica- Espol 23(2): 57-62.

Wu, S.; Ricke, S.; Schneider, K. y Ahn S. 2012. Food safety hazards associated with ready-to-bake cookie dough and its ingredients. Food Control 73 (B): 986-993.

Zamorano, M.; Guzmán, E; Ibáñez, J. 2010. Estudio del consumo y aporte nutricional de bocadillos en escolares de la región metropolitana de chile. Revista chilena de nutrición 37(4): 439-445.

Zapata, A.; Cogollo, A.; Alberto, B. 2013. Potencial nutracéutico del aceite de la almendra de choibá o almendro de montaña (Dipteryx oleifera Benth.). Revista Cubana de Plantas Medicinales 18(3): 368-380.

Received December 27, 2017.

Accepted October 11, 2018.

* Corresponding author: luzpaucar@uns.edu.pe (L.M. Paucar-Menacho).




DOI: http://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2019.01.01

Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.


Indizada o resumida en:

           

  

      

            

    

     

   

                             

 

Licencia de Creative Commons Scientia Agropecuaria revista de la Universidad Nacional de Trujillo publica sus contenidos bajo licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 3.0.

ISSN: 2306-6741 (electrónico); 2077-9917 (impreso)
DOIhttp://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu

Dirección: Av Juan Pablo II s/n. Ciudad Universitaria. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad Nacional de Trujillo. Trujillo, Perú.
Contactosci.agropecu@unitru.edu.pe