Desarrollo de chocolate oscuro con nibs de cacao fermentado y no fermentado: polifenoles totales, antocianinas, capacidad antioxidante y evaluación sensorial

Jesica Delgado, Jenny Mandujano, Darlym Reátegui, Elizabeth Ordoñez

Resumen


Los objetivos fueron: determinar los polifenoles totales, antocianinas, capacidad antioxidante (DPPH y ABTS°+) y evaluar sensorialmente el chocolate oscuro con nibs de cacao fermentado y no fermentado. Los chocolates elaborados incluyen 7% de nibs fermentado y no fermentado de las variedades CCN-51, blanco de Piura (CBP) y criollo o común (CCC). Se preparó un extracto hidroalcohólico (50:50 v/v), la muestra se desgrasó previamente. Los chocolates con nibs de cacao CCN-51, CBP y CCC no fermentado presentaron el mayor contenido de polifenoles totales y el menor correspondió a los chocolates sin nibs y con nibs fermentados; en cambio, los chocolates con nibs de cacao CCN-51 y CCC no fermentado presentaron el mayor contenido de antocianinas. La mayor capacidad antioxidante frente al radical DPPH y ABTS°+ presentaron los chocolates con nibs CCN-51, CCC y CBP no fermentado. En la evaluación sensorial se encontraron tres grupos: en el primero (nibs CCN-51 y CCC fermentado y CCN-51 no fermentado) predominaron todos los atributos, en el segundo (nibs CCC y CBP no fermentado) resaltó el amargor, y para el tercero (nibs CBP fermentado) predominó la astringencia y el aroma floral.


Palabras clave


chocolate amargo; polifenoles; antocianinas; antioxidantes; análisis multivariado.

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Received June 4, 2018.

Accepted November 23, 2018.

Corresponding author: darlym.reategui@unas.edu.pe (E. Ordoñez).




DOI: http://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2018.04.10

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