Vida útil sensorial del queso mantecoso por pruebas aceleradas

Jesús A. Sánchez-González, Joel A. Pérez

Resumen


El objetivo del presente trabajo de investigación fue estimar la vida útil sensorial del queso mantecoso, de marcas comercializadas en Cajamarca, envasado al vacío: "cefop" y envasado a la presión atmosférica: "huacariz"; mediante pruebas aceleradas. Para este propósito, el queso "huacariz" se almacenó a 20, 28, 35 y 40 °C, mientras que para el queso "cefop" se trabajó con 20, 28 y 35 °C de almacenamiento, realizándose con éstos pruebas de aceptabilidad sensorial en función al tiempo de almacenamiento con 41 consumidores constantes. Los resultados del análisis sensorial se analizaron con el software R para el análisis de estadística de supervivencia aplicada a la vida útil sensorial de los alimentos. Para ello se trabajó con la distribución de Weibull que permitió determinar los parámetros de forma β, necesario para conocer la confiabilidad de la data obtenida, y escala α. El Almacenamiento acelerado a temperaturas cercanas a 35 ºC arrojó valores de β < 2, para ambos quesos, sensorialmente estas muestras tuvieron variabilidad de aceptabilidad del consumidor y rápido rechazo por la alteración de la estructura del queso que empezó a fluir. Asimismo, se evaluó la Energía de Activación (Ea) para el queso mantecoso envasado a la atmósfera ("huacariz") y envasado al vacío ("cefop"), fueron de 14,26 ± 3,25 kcal/mol y 22,61 ± 5,92 kcal/mol, respectivamente. La vida útil sensorial del queso mantecoso "huacariz" y "cefop" a 10 °C de almacenamiento se estimó en 7,6 y 41,7 días, respectivamente.

Palabras clave


Vida útil sensorial, queso mantecoso, pruebas aceleradas, estadística de supervivencia, energía de activación

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Received May 5, 2015.

Accepted July 29, 2016.

* Corresponding author

E-mail: jsanchezg@unitru.edu.pe (J.A. Sánchez-González).




DOI: http://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2016.03.08

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