Evaluación de la estabilidad del huevo de codorniz en conserva con sales y conservantes orgánicos
DOI:
https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2016.03.10Palavras-chave:
Arrehenius, Coturnix coturnix, cítrico, málico, salesResumo
El huevo de codorniz es un producto con alto valor nutricional, su vida útil es corta, y es ampliamente utilizado en la industria de derivados cárnicos, por lo anterior un producto listo para su consumo se convierte en una buena alternativa. El objetivo de este proyecto fue evaluar el efecto de sales y conservantes orgánicos en la estabilidad del huevo de codorniz en conserva durante su almacenamiento. La investigación se dividió en dos fases, en la primera se evalúo el efecto de una combinación de sales (NaCl y KCl) en tres concentraciones (2, 3 y 4%) y dos concentraciones de ácido málico y ácido cítrico (0,25 y 0,50 % p/v), evaluando características sensoriales y fisicoquímicas después de 10 días de almacenamiento. En la segunda fase, se estimó la vida útil de los tratamientos seleccionados en la primera fase a tres temperaturas: 15, 25 y 37 °C durante 90 días, evaluando cambios sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos. Los resultados de la primera fase mostraron que la adición de sales tiene una relación directa con la pérdida de peso y con el endurecimiento de la cutícula. Las muestras que obtuvieron las mejores puntuaciones de las características sensoriales fueron las de 2% de sales con 0,25% de ácido cítrico y de 3% de sales con 0,25% de ácido málico. La alternativa de conservación presentada en este trabajo incrementa en 8 meses la vida útil del producto con características sensoriales y microbiológicas apropiadas para la comercialización.Referências
AOAC Official Method 942.15/90. 1997. Acidity (Titatrable) of Fruit Products. Official methods of analysis, 16th ed., 3a rev. Association of Official Analytical Chemists (A.O.A.C.). Washington, D. C.
Bitencourt, F.; Bressan, M.; Vieira, J.; Pereira, A. 2010. Características físico-químicas e microbiológicas de ovos de codorna conservados na forma de picles. Alimentos & Nutrición 21(3): 415 – 420.
Borsato, D.; Moreira, M.; Moreira, I.; Pina, M.; Silva, R.; Bona, E. 2012. Saline distribution during multi-component salting in pre-cooked quail eggs. Food Science and Technology (Campinas) 32(2): 281-288.
EAC - East African Community. 2010. Pickled quail eggs: Specification. Tanzania. First Edition. Disponible en: http://www.eac-quality.net/fileadmin/eac_quality/user_documents/3_pdf/CD-K-613-2010__Pickled_quail_eggs_-_Specification.pdf.
Fenavi. 2016. Consumo per cápita de huevo en Colombia. Disponible en:
http://www.fenavi.org/index.php?option=com_content&view=article&id=2160&Itemid=556
Germer, S.; Faria, E.; Najos, V.; Schmidt, F. 2002. Development of technology for the processing of quail egg sterilized conserves. Annual Meeting and Food Expo - Anaheim, California 2002.
González, J.; Hernández, U. 2011. Evaluación sensorial de huevos de codorniz en conserva y composición nutrimental. Redvet, Revista Electrónica de Veterinaria 12 (8): 1 – 10.
Instituto Colombiano De Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC). 2012. NTC 1240. Industria alimentaria Huevos de gallina frescos para consumo. Bogotá D.C.
Instituto de estudios del huevo. 2003. El gran libro del huevo. Editorial Everest, S.A. Madrid España. 168 pp.
LaCIE. 2015. Libro blanco de la gestión del color 3: Espacios de color y conversión de colores. Disponible en: https://www.lacie.com/download/whitepaper/wp_colormanagement _3_es.pdf.
Moura, G.; Barreto, S.; Lanna, E. 2010. Efeito da redução da densidade energética de dietas sobre as características do ovo de codorna japonesa. Revista Brasileira de Zootecnia 39(6): 1266-1271.
Nepomuceno, R.; Watanabe, P.; Braga, C.; Mendes, M.; Lemos, M. 2014. Quality of quail eggs at different times of storage. Ciência Animal Brasileira 15(4): 409-413
Quesada S. 2007. Manual de experimentos de laboratorio para Bioquímica. EUNED – Editorial Universidad Estatal a Distancia. Costa Rica. 134 pp.
Souza, M.; Da Silva, V.; Coelho, M.; Dos Santos, M.; Souza, V. 2012. Análise sensorial de ovos de codorna submetidos a diferentes processos de Conservação. Revista Semiárido De Visu 2(1): 184-193.
Received May 25, 2016.
Accepted July 25, 2016.
* Corresponding author
E-mail: casas.nidia@uniagraria.edu.co (N. Casas).
Downloads
Publicado
Edição
Seção
Licença
The authors who publish in this journal accept the following conditions:
a. The authors retain the copyright and assign to the magazine the right of the first publication, with the work registered with the Creative Commons attribution license, which allows third parties to use the published information whenever they mention the authorship of the work and the First publication in this journal.
b. Authors may make other independent and additional contractual arrangements for non-exclusive distribution of the version of the article published in this journal (eg, include it in an institutional repository or publish it in a book) as long as it clearly indicates that the work Was first published in this journal.
c. Authors are encouraged to publish their work on the Internet (for example, on institutional or personal pages) before and during the review and publication process, as it can lead to productive exchanges and a greater and faster dissemination of work Published (see The Effect of Open Access).
