Influencia de la temperatura y tiempo de extracción en la fuerza de gel y rendimiento de gelatina obtenida a partir de piel de tollo (Mustelus mento)

Autores/as

  • Alberto Miano Universidad César Vallejo, Trujillo
  • Carmen Rojas Universidad Nacional de Trujillo, Trujillo
  • Gabriela Barraza Universidad Privada Antenor Orrego, Trujillo

DOI:

https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2014.03.04

Palabras clave:

gelatina, tollo, fuerza de gel, Bloom

Resumen

En el presente trabajo se determinaron los parámetros de temperatura y tiempo de extracción para obtener mayor rendimiento y fuerza de gel de gelatina a partir de piel de tollo (Mustelus mento) por hidrólisis alcalina. Se empleó el diseño compuesto central rotacional (DCCR) realizando en total 11 ensayos experimentales con temperaturas entre 60ºC y 95ºC, y tiempo de extracción entre 30 y 240 min. Se concluyó que a mayores tiempos de extracción se obtiene mayor rendimiento de gelatina y a menor temperatura de extracción mayor es la fuerza de gel. Para obtener mayor rendimiento (27% – 28%) y mayor fuerza de gel de gelatina (130 – 150g Bloom), se tendría que utilizar tiempos entre 220 y 240 minutos, y temperaturas entre 60 y 65ºC.

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Received: 16/01/13

Accepted: 20/07/14

Corresponding author: crojasp@unitru.edu.pe (C. Rojas)

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Publicado

2014-10-03

Cómo citar

Miano, A., Rojas, C., & Barraza, G. (2014). Influencia de la temperatura y tiempo de extracción en la fuerza de gel y rendimiento de gelatina obtenida a partir de piel de tollo (Mustelus mento). Scientia Agropecuaria, 5(3), 140-147. https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2014.03.04

Número

Sección

Artículos originales