Optimización de la capacidad antioxidante, contenido de antocianinas y capacidad de rehidratación en polvo de arándano (Vaccinium corymbosum) microencapsulado con mezclas de hidrocoloides
DOI:
https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2016.03.05Palabras clave:
arándano, microencapsulación, antocianinas, capacidad antioxidante, capacidad de rehidrataciónResumen
El objetivo fue optimizar la capacidad antioxidante (CAx), contenido de antocianinas (CA) y capacidad de rehidratación (CR) de polvo de arándano microencapsulado; en función de la mezcla de hidrocoloides goma arábiga, maltodextrina y almidón modificado. Se utilizó arándano de la variedad Biloxi en estado maduro del cual se extrajo el zumo, y se preparó disoluciones cuya composición en masa fue de 85% de zumo y 15% de mezclas de goma arábiga, maltodextrina y almidón modificado en diferente proporción según el diseño simplex con centroide ampliado. La microencapsulación se realizó mediante el secado por atomización a una temperatura de 120 ºC obteniéndose polvo de arándano microencapsulado, al que se determinó la CAx, el CA y la CR. Se realizó un ANVA para los modelos de regresión eligiéndose el que presentó significancia (p < 0,05) y buen ajuste (R2 > 0,7). El modelo que resultó significativo (p < 0,03) y con buen ajuste (R2 > 0,9) fue el especial cubico, a partir del cual los valores que maximizan la CAx (52,7% de inhibición) y CA (81,56 mg cianidina 3-glucosido / 100 g), fueron: maltodextrina (11,89%), almidón modificado (12,13%) y goma arábiga (75,98%). Sin embargo, para CR las proporciones utilizadas de los microencapsulantes no tuvieron efecto significativo.Citas
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Received May 12, 2016.
Accepted June 28, 2016.
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E-mail: harteaga@unitru.edu.pe (H. Arteaga).
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