ANÁLISIS PROXIMAL FISICOQUÍMICO Y METABÓLICO DE FRUTOS DEL ECOTIPO Capsicum chinense JACQ. “AJÍ SUPANO” PARA FINES INDUSTRIALES
Resumen
Los estudios sobre ajíes nativos en el Perú son escasos, por lo que el objetivo de esta investigación fue analizar y determinar las propiedades fisicoquímicas y metabólicas presentes en los frutos del ají supano (Capsicum chinense Jacq.), con el fin de darle valor agregado a sus cualidades nutriceúticas y correlacionarlas con las posibilidades de su industrialización; para lo cual se tomaron muestras de frutos de diferentes estados de color, a nivel de pequeños agricultores de la Campiña de Supe. Se registró la longitud, masa y diámetro del fruto (análisis biométrico); epicarpio, pedicelo y semillas (porcentaje biométrico); porcentaje de ceniza, humedad, carbohidrato, grasa, proteína, fibra cruda y energía (características físico químicas); carotenoides por método espectrofotométrico; Capsaicina, dihidrocapsaicina y flavonoides por método cromatográfico (HPLC) y vitamina C por método volumétrico. El color del fruto que destacó fue el anaranjado, con contenidos de capsaicina (654,0±13,3 ug/g-1) y de dihidrocapsaicina (220,23±5,6 ug/g-1), alcanzando 9810 unidades Scoville. El color amarillo sobresalió en los flavonoides (201,1±6,1 mg/100g-1), y en el ácido ascórbico (88,9±1,6mg/100g-1); mientras los carotenoides totales fueron mayores en el fruto rojo (187,0±4,9 mg/100g-1). En la composición proximal tuvieron valores próximos y sin influencia en las medidas biométricas.
Palabras claves: Capsicum sp., capsaicina, flavonoides, análisis biométrico, componentes
ABSTRACT
Studies on native chili peppers in Peru are scarce, so the objective of this research was to analyze and determine the physicochemical and metabolic properties present in the fruits of the supano chili pepper (Capsicum chinense Jacq.), In order to give added value to its nutritional qualities and correlate them with the possibilities of its industrialization; for which samples of fruits of different color states were taken from small farmers in the Supe countryside. The length, mass and diameter of the fruit were recorded (biometric analysis); epicarp, pedicel and seeds (biometric percentage); percentage of ash, moisture, carbohydrate, fat, protein, crude fiber and energy (physical-chemical characteristics); carotenoids by spectrophotometric method; Capsaicin, dihydrocapsaicin and flavonoids by chromatographic method (HPLC) and vitamin C by volumetric method. The color of the fruit that stood out was orange, with contents of capsaicin (654.0±13.3 ug /g-1) and dihydrocapsaicin (220.23±5.6 ug/g-1), reaching 9810 Scoville units. The yellow color stood out in flavonoids (201.1±6.1 mg/100g-1), and in ascorbic acid (88.9±1.6 mg/100g-1); while the total carotenoids were higher in the red fruit (187.0±4.9 mg/100g-1). In the proximal composition they had close values and without influence on biometric measurements.
Key words: Capsicum sp., Capsaicin, flavonoids, biometric analysis, components
Citas
Aguilar, A. (2016). Densidad de siembra en la producción y calidad de ají escabeche (Capsicum baccatum L. var. pendulum), en la Molina. (tesis de pregrado). Universidad Nacional Agraria La Molina. Recuperado de repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1994/F01-A348-T.pdf? sequence=1&isAllowed=y
Ananthan, R., Subhash, K., y Longvah, T. (2018). Capsaicinoids, amino acid and fatty acid profiles in different fruit components of the world hottest Naga king chilli (Capsicum chinense Jacq). Food chemistry, 238(1), 51-57. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814616320957
Apega, Unalm, Inia y Usp. (2009). Ajíes Peruanos – Sazón para el mundo. Empresa Editora El Comercio, Lima, Perú .Recuperado de http://www.lamolina.edu.pe/hortalizas/webdocs/ajiesdelPeru.pdf.
Bautista, M. (2017). Determinación del momento de cosecha de seis accesiones de ají (Capsicum spp.) nativos. (Tesis de Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias, Universidad nacional Agraria La Molina. Facultad de industrias Alimentarias). Lima Perú. 199 p. https://core.ac.uk/reader/162862044
Cázares, E., Ramírez. P., Castillo, F., Soto, R., Rodríguez, M., y Chávez, J. (2005). Capsaicinoides y preferencia de uso en diferentes morfotipos de chiles (Capsicum annuum L.) del centro oriente de Yucatán. Agrociencia 39(6): 627-638. http://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=US201301049318
Cedrón, J. (2013). La Capsaicina – La Molécula Destacada. Revista de Química PUCP, 27:1-2. http://revistas.pucp.edu.pe/quimica.
Celis, A. (2005). Obtención de capsaicina a partir de semilla de chile jalapeño e ingeniería de procesos de extracción. Disertación de Maestría. Universidad de las Américas, Puebla, México.
Domínguez, I., Beristain, C., Díaz, R., y Vásquez, A. (2015). Degradación de carotenoides y capsaicina en el complejo de inclusión molecular de oleorresina de chile habanero (Capsicum chinense) con β-ciclodextrina. CyTA – Journal of Food 13(1), 151–158. https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/19476337.2014.926459
Elibox, W., Meynard, C., y Umaharan, P. (2017). Fruit volume and width at harvest can be used to predict shelf life in pepper (Capsicum chinense Jacq.). Tropical Agriculture, 94 (2), 122-131.
George, A., Terry, B., y Jarret, R. (2009a). Pungency in Capsicum chinense: Variation among countries of origin. Journal of Environmental Science and Health, 44(1), 179–184. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19130376/
George, A., Lauren, L., Tejinder, K., Terry, B., y Jarret, R. (2009). Antioxidants in Capsicum chinense: Variation among countries of origin. Journal of Environmental Science and Health, 44(1), 621–626. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20183071/
Giuffrida, D., Dugo, P., Torre, G., Bignardi, Ch., Cavazza, A., Corradini, C., y Dugo, G. (2013). Characterization of 12 Capsicum varieties by evaluation of their carotenoid profile and pungency determination. Food Chemistry, 140(4), 794-802. doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.09.060
Gómez, M., y Ochoa, N. (2013). Biochemistry and Molecular Biology of Carotenoid Biosynthesis in Chili Peppers (Capsicum spp). Internacional Journal Molecular Science, 14(9), 19025– 19053. doi.org/10.3390/ijms140919025
González, A., Sierra, E., Luna, J., Pérez, R., Rodríguez, J., y García J. (2013). Characterization of different capsicum varieties by evaluation of their capsaicinoids content by high performance liquid chromatography, determination of pungency and effect of high temperature. Molecules, 18(11), 13471 - 13486. doi: 10.3390 / molecuulas181113471.
Gutiérrez, C., Lu, B., Márquez, C., y Rojano, B. (2017). Efecto de la liofilización sobre las propiedades funcionales del ají rocoto (Capsicum pubescens). Revista UDCA Actualidad & Divulgación Científica, 20(1), 111-119. http://www.scielo.org.co/pdf/rudca/v20n1/v20n1a13.pdf
Instituto Nacional de Salud [INS] (2018). Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. http://repositorio.ins.gob.pe/bitstream/handle/INS/1034/tablas- peruanas-2017.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Lon-Kan, E. (2008). Estudios recientes en tres especies de ajíes peruanos. Universidad Le Cordon Bleu. Lima. Perú.http://repositorio.concytec.gob.pe/bitstream/20.500.12390/365/17/3_Estudios_recientes_en_tres_variedades_de_aj%C3%AD.pdf
Lon-Kan, E., Sargent, A., Simonne, D., Cantliffe, N., y Shaw, L. (2007). Quality characteristics of datil hot pepper harvested at different stages of maturation. HortScience 42(1), 928.
López, A., Espinoza, S., Ceceña, C., Ruiz, C., Núñez, F., y Araiza, D. (2015). Biosíntesis, acumulación y efecto del ambiente sobre compuestos antioxidantes del fruto del cultivo de chile (Capsicum spp.). Revista de Ciencias Biológicas y de la Salud, 2(1), 50-57. https://www.researchgate.net/publication/287506714_BIOSINTESIS_ACUMULACION_Y_EFECTO_DEL_AMBIENTE_SOBRE_COMPUESTOS_ANTIOXIDANTES_DEL_FRUTO_DEL_CULTIVO_DE_CHILE_Capsicum_spp
Melgarejo, L., Hernández, M., Alberto, J., y Bardales, X. (2004). Caracterización y usos potenciales del banco de germoplasma de ají amazónico. Editorial Bogotá, Colombia: Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas-Sinchi. Universidad Nacional de Colombia. https://sinchi.org.co/caracterizacion-y-usos-potenciales-del-banco-de-germoplasma-de-aji-amazonico
Olguín, J., Oreto, F., Vásquez, L., Ferreiro, M., Rodríguez, G., Palma, M., Garcés, A., y Barbero, G. (2019). Progression of the total and individual Capsaicinoids content in the fruits of three different cultivars of Capsicum chinense jacq. Agronomy 9(141), 1-15 https://doi.org/10.3390/agronomy9030141.
Orellana, L., García, L., Amezquita, O., Ornelas, J., y Sepulveda, D. (2013). Contenido de capsaicinoides y composición proximal de chiles mexicanos (Capsicum spp.). CyTA – Journal of Food, 11(2), 179–184. https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/19476337.2012.716082?needAccess=true
Rahman, M., e Inden, H. (2012). Effect of nutrient solution and temperature on capsaicin content and yield contributing characteristics in six sweet pepper (Capsicum annuum L.) cultivars. Journal of Food Agriculture and Environment, 10(1), 524-529. https://www.researchgate.net/publication/236342212_Effect_of_nutrient_solution_and_temperature_on_capsaicin_content_and_yield_contributing_characteristics_in_six_sweet_pepper_Capsicum_annuum_L_cultivars
Rojas, R., Patel, K., Ruiz, C., Calderón, R., Asencios, E., Quispe, F., y Marcelo, M. (2016). Ajíes Nativos Peruanos – Caracterización Agro-morfológica, químico-nutricional y sensorial. Universidad Peruana Cayetano Heredia. Recuperado de https://www.researchgate.net/profile/Rosario_Rojas2/publication/323275386_Ajies_Nativos_Peruanos_Caracterizacion_agromorfologica_QuimicoNutricional_y_Sensorial/links/5a94202baca27214056671a4/Ajies-Nativos-Peruanos-Caracterizacion-agro-morfologica-Quimico-Nutricional-y- sensorial.pdf?origin=publication_detail
Shady, R. (2002). Caral, Supe: La civilización más antigua de América. Investigaciones sociales 6(9):51-81. Recuperado de http://revistas.pucp.edu.pe/index.php/boletindearqueologia/article/viewFile/1642/1589
Sosa, M., Pino, J., Ayora, G., Sauri, E., y Cuevas, L. (2017). Biological activities of volatile extracts from two varieties of Habanero pepper (Capsicum chinense Jacq.). International Journal of Food Properties. 20(3),42–51. doi.org/10.1080/10942912.2017.1397694.
Universidad Nacional Agraria la Molina [UNALM]. (2012). El punto de ají. Serie. Investigaciones en Capsicum nativos. 1 y 2. Programa de Hortalizas. Universidad Nacional Agraria La Molina. 1ra. Edición. Multivicta S.C.R. Lima Perú. Recuperado de http://www.lamolina.edu.pe/hortalizas/webdocs/PUNTO%20DE%20AJI%20.pdf
Vera, A., Chávez, J., Carrillo, J., y López, M. (2011). Phytochemical Evaluation of Wild and Cultivated Pepper (Capsicum annuum L. and C. pubescens Ruiz & Pav.) from Oaxaca (Mexico). Chilean Journal of Agricultural Research. 71(4), 578: 585. https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_abstract&pid=S0718-58392011000400013&lng=es&nrm=i&tlng=en
Villalba, M., Arrázola, G., y Pardo, E. (2017). Determinación de capsaicina mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC-PDA) en la especie Capsicum frutescens. Bisttua: Revista de la Facultad de Ciencias Básicas, 15(1), 15-24. doi: 10.24054/01204211.v1.n1.2017.2553
Yánez, P., Rivadeneira, L., Balseca, D. y Larenas, C. (2015). Características morfológicas y de concentración de capsaicina en cinco especies nativas del género Capsicum cultivadas en ecuador, La Granja: Revista de Ciencias de la Vida, 22(2). 12–32. doi: 10.17163/lgr. n22.2015.02.
Zago, G., Karina, I., García, F., María, Y., Di, B., María, L., Vit, P., Luna, R. y Gualtieri, M. (2010). Determinación del contenido de vitamina C en miel de abejas venezolanas por volumetría de óxido-reducción. Revista del Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel, 41(1), 25-30. Recuperado en 26 de enero de 2021, de http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-04772010000100004&lng=es&tlng=es.
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2021 Juana Consuelo Aliaga Camarena, Nicodemo Crescencio Jamanca Gonzales, Edwin Jorge Vega Portalatino
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.
Política propuesta para revistas que ofrecen acceso abierto
- Los autores/as conservarán sus derechos de autor y garantizarán a la revista el derecho de primera publicación de su obra, el cual estará simultáneamente sujeto a la «Licencia de reconocimiento» de Creative Commons que permite a terceros compartir la obra siempre que se indique su autor y su primera publicación en esta revista.
- Los autores podrán adoptar otros acuerdos de licencia no exclusiva de distribución de la versión de la obra publicada (por ejemplo, depositarla en un repositorio institucional o publicarla en un libro) siempre que se indique la publicación inicial en esta revista.
- Los autores tienen el derecho a hacer una posterior publicación de su trabajo, de utilizar el artículo o cualquier parte de aquel (por ejemplo: una compilación de sus trabajos, notas para conferencias, tesis, o para un libro), siempre que indiquen su publicación inicial en la revista REBIOL (autores del trabajo, revista, volumen, número y fecha).
