Efecto de las mezclas goma xantana, almidón modificado y carragenina sobre la viscosidad aparente y aceptabilidad general de leche pasteurizada saborizada con cocoa alcalina

Elena  Urraca; Carolina  Angulo; Jesús  Obregón

doi:10.17268/agroind.sci.2022.02.11

Autores/as

Elena Urraca Facultad de Ingeniería, Escuela de Ingeniería Industrial, Universidad Privada Antenor Orrego, Av. América Sur 3145, Trujillo
Carolina Angulo Facultad de Ciencias Agrarias, Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Privada Antenor Orrego, Av. América Sur 3145, Trujillo
Jesús Obregón Data Engineering Perú, Mz “M” Lote 12-A Urbanización San Andrés V-Etapa, Víctor Larco Herrera, Trujillo, Trujillo 13009

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2022.02.11

Palabras clave:

leche pasteurizada saborizada, goma xantana, almidón modificado, carragenina, diseño de mezclas, viscosidad aparente, aceptabilidad general

Resumen

En esta investigación se evaluó el efecto de las mezclas de goma xantana, almidón modificado y carragenina (0% – 0,5%) sobre la viscosidad aparente y aceptabilidad general de leche pasteurizada saborizada con cocoa alcalina. Se aplicó un diseño de mezclas simplex centroide ampliado, con la finalidad de obtener el modelo matemático adecuado para representar el comportamiento de las variables en estudio y establecer la combinación óptima predicha de los factores que permita optimizar las respuestas. Existió efecto significativo (p < 0,05) de la mezcla de goma xantana, almidón modificado y carragenina sobre la viscosidad aparente y aceptabilidad general, siendo el modelo matemático cúbico especial el que permitió representar el comportamiento de ambas variables respuesta. La mezcla óptima predicha de goma xantana (0,042%), almidón modificado (0,034%) y carragenina (0,424%) permitió optimizar las variables respuesta: viscosidad aparente (217,76 mPa.s) y aceptabilidad general (7,04; valor aproximado a 7 = calificación de “Me agrada moderadamente”) en leche pasteurizada saborizada con cocoa alcalina. El resultado de esta investigación brinda información relevante para el ingeniero de alimentos en el diseño y desarrollo de productos alimenticios.

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