Alimentos mínimamente procesados: Generalidades, procesamiento, consumo y cambios físicos, químicos y biológicos

Abstract

Actualmente existe una alta tendencia del consumidor por alimentos de fácil preparación e inocuos, que mantengan sus propiedades originales, incrementen su vida útil y tengan un procesamiento mínimo. Los alimentos con tales características son conocidos como mínimamente procesados o de IV gama. Este tipo de alimentos presentan cambios y/o alteraciones generados por las operaciones unitarias de selección, lavado, pelado y corte, que reducen la duración del producto comparado al alimento fresco. Debido a daños físicos, proliferación de microbiológicos y cambios fisiológicos. Por lo que, es necesario la aplicación de procesos tecnológicos o el uso de aditivos para reducir las alteraciones, mantener las características nutricionales y sensoriales, y prolongar su vida en anaquel. Una alternativa que reduzca estos cambios, consiste en la aplicación de tecnología de barrera/obstáculo, uso de aditivos o la sinergia de diferentes métodos, aditivos y tipos de envase, que permitan mantener la calidad del producto y extender su vida útil.