Galletas de buena aceptabilidad a base de harina de arroz (oriza sativa) y harina de papa (Solanum tuberosum) var. parda pastosa
DOI:
https://doi.org/10.17268/agroind.science.2015.01.07Resumen
El objetivo del presente trabajo fue desarrollar galletas de buena aceptabilidad utilizando una mezcla de harina de arroz (HA) y harina de papa (HP). Se utilizaron distintas proporciones de las harinas: 100 HA y 0 HP; 75 HA y 25 HP; 50 HA y 50 HP; 25 HA y 75 HP; 0 HA y 100 HP. Además se elaboró una muestra control con 100% harina de trigo, la cual sirvió para comparar las propiedades con las demás galletas. La aceptabilidad fue medida por un panel no entrenado de 30 jueces, utilizando una prueba hedónica con una escala no estructurada. Se obtuvo que la galleta más aceptable fue la muestra control con 100% harina de trigo (aceptabilidad = 7.0 ± 1.66), siendo la galleta con 75 HA y 25 HP (aceptabilidad = 6.5 ± 1.59) la que más se acercó a este valor y sin presentar diferencias significativas (p < 0.05). Esta galleta presentó un contenido de cenizas de 3.47%, humedad 5.13%, proteínas 7.4%, grasa 1.41% y fibra 3.2%. La aceptabilidad sensorial se ajustó a un modelo cuadrático con coeficiente de correlación de R2 = 0.9154 y un R2 Ajustado = 0.8309.
Citas
AOAC, 2000. Oficial Methods of Analyses. Assoc. Offic. Analyst Chemistry, 70-83.
Cerón, A.; Hurtado, A.; Osorio, O. 2011. Estudio de la formulación de la harina de papa de la variedad parda pastusa (Solanum tuberosum) como sustituto parcial de la harina de trigo en panadería. Biol. Agron. 1(9): 115-121.
Chrastil, J. 1992. Correlation between the physicochemical and functional properties of rice. Journal of Agriculture and Food Chemistry 40: 1683-1686.
Cori, M.; Pacheco, E. 2004. Efecto de la suplementación de galletas dulces tipo oblea con harina desgrasada de girasol sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales. Rev. Fac. Agr. 30: 109-122.
ENFR. 2009. Encuesta Nacional de Factores de Riesgo. Obtenido de http://municipios.msal.gov.ar/archivos/otrosdocumentos/encuesta_nacional_de_factores_de_riesgo/10.pdf
FAO. 1990. www.fao.org. [En línea] Available at: www.fao.org/docrep/.../t0207e00.htm
Fernádez Muños, J.; San Martín-Martínez, E.; Díaz-Góngora, J.; Calderón, A.; Ortiz, H. 2008. Evaluación de las Distribuciones de Tamaño de Partícula de Harina de Maíz Nixtamalizado por medio de RVA. Superficies y vacío 21: 25-30.
Food News Latam. 2015. Harina de papa como sustituto de la harina de trigo. Disponible en: http://www.foodnewslatam.com/paises/77-colombia/2760-harina-de-papa-como-sustituto-de-la-harina-de-trigo-2.html
Fresh food store. Harina de arroz: propiedades y beneficios. Disponible en: http://www.freshfoodstore.cl/harina-de-arroz-propiedades-y-beneficios/
Greene, J.; Bovell, A. 2004. Macroscopic and sensory evaluation of bread supplemented with sweet–potato flour. Food Sci 4(69): 167-177.
Kure, O.; Bahago, O.; Daniel, E. 1998. Los estudios sobre la composición proximal y el efecto del tamaño de partícula sobre la aceptabilidad de la galleta producen a partir de mezclas de soja y harina de plátano, s.l.:
Namida Tech-Scope.
López, L.S.M. 2002. Fundamentos de Nutrición Normal. Buenos Aires: Ateneo.
Matos, E. 2006. Elaboración y caracterización de harinas obtenidas a partir de granos de arroz entero de origen comercial. Caracas: s.n.
Okpala, L.; Okoli, E.; Udensi, E., 2013. Propiedades fisicoquímicas y sensoriales de las galletas hechas de mezclas de guandul germinada, sorgo fermentado y harinas de ocumo. Ciencia de los alimentos 1: 8-14.
Pamplona, R. J. 2003. Alimentos que Curan y Previenen. Buenos Aires: Asociación Casa Editora Sudamericana.
Torresani, M.L. 2003. Lineamiento para el cuidado Nutricional. Buenos Aires: Eudeba.
Yadav, A.; Guha, M.; Tharanathan, R. 2006. Influence of drying conditions on functional properties of potato flour. Europ. Food Res 223: 553-556.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Los autores conservan sus derechos de autor sin restricciones.
