Hidrolizado de músculo de calamar gigante (Dosidicus gigas) apto para el consumo humano: características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales

Autores/as

  • Leonel A. Gutiérrez-Flores Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos. Universidad Nacional del Callao. Av. Juan Pablo II 306, Bellavista 07011, Callao.
  • Julio F. Calle-Grados Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos. Universidad Nacional del Callao. Av. Juan Pablo II 306, Bellavista 07011, Callao.
  • Ramiro Guevara-Pérez Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos. Universidad Nacional del Callao. Av. Juan Pablo II 306, Bellavista 07011, Callao.
  • Andrés Reátegui-Quispe Centro de Innovación Productiva y Transferencia Tecnológica Pesquero – CITEpesquero Callao. Instituto Tecnológico de la Producción - ITP. Carretera a Ventanilla Km. 5.2, Callao.
  • Armando Solari-Godiño Pesquera Diamante S.A. Av. Prolongación Centenario 1956 - Los Ferroles, Callao.

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2021.01.06

Resumen

Con el objetivo de obtener un producto de buenas características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, apto para el consumo humano, se realizó el estudio experimental de un proceso de hidrólisis enzimática, utilizando músculo cocido de calamar gigante Dosidicus gigas (Orbigny 1835). Para este fin, se evaluó la interacción idónea entre la proporción de enzima alcalina (Delvolase)/proteína del sustrato (1,6%; 2,4% y 3,2%) y la relación agua/sustrato (1/1 y 1/2), sometiendo cada tratamiento al método de secado por aspersión y, bajo esta condición, se determinó sensorialmente su aceptabilidad. La prueba con mejor calificación sensorial mostró una proporción de enzima/proteína del sustrato de 3,2% y una relación agua/sustrato de 1/2. El análisis proximal del producto presentó valores en proteínas de 79,22 ± 0,1 %; humedad entre 4,47 ± 0,2 %; grasa en 4,30 ± 0,2 %; cenizas entre en 4,10 ± 0,2 % y 7,91 ± 0,5 % de carbohidratos. El producto hidrolizado tuvo un grado de hidrólisis de 12,8 % con pesos moleculares entre 36 y 116 kDa, según lo indicado por el gel de poliacrilamida PAGE-SDS al 15%. Finalmente, el análisis microbiológico mostró ausencia de microorganismos patógenos, lo que garantizó la inocuidad del producto en aras de su consumo.

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Publicado

2021-04-19

Cómo citar

Gutiérrez-Flores, L. A. ., Calle-Grados, J. F. ., Guevara-Pérez, R. ., Reátegui-Quispe, A. ., & Solari-Godiño, A. . (2021). Hidrolizado de músculo de calamar gigante (Dosidicus gigas) apto para el consumo humano: características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Agroindustrial Science, 11(1), 47-55. https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2021.01.06

Número

Sección

Artículos