Mejora de los parámetros colorimétricos en vino de arándano (Vaccinium corymbosum) mediante chaptalización

Authors

  • Angie Gil Calderón Universidad Privada del Norte
  • Andrea Gonzáles Velásquez Universidad Privada del Norte
  • Valeria Silva Díaz Universidad Privada del Norte
  • Wendy Pereda Calderón Universidad Privada del Norte
  • Ricardo Vejarano Mantilla Universidad Privada del Norte

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.science.2016.01.13

Abstract

El consumo de alimentos ricos en antocianos como el arándano (Vaccinium corymbosum), puede ayudar a prevenir diversas enfermedades debido a su capacidad antioxidante y antiinflamatoria. Al tratarse de un fruto perecedero y con considerables excedentes no exportables, una alternativa de aprovechamiento y consumo sería mediante la elaboración de vino. No obstante, su bajo contenido de azúcares puede limitar su vinificación, teniendo que suplementarlo con azúcares exógenos, procedimiento conocido como chaptalización, con lo cual además se puede mejorar la extracción de antocianos debido a su alta solubilidad en el etanol. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la chaptalización sobre los parámetros colorimétricos en vino de arándano. Se suplementó el jugo de arándano (10 °Brix, mosto control) con mosto de uva y sacarosa hasta alcanzar 17 °Brix (mosto AUS). Tras la fermentación se determinó el grado alcohólico, la intensidad colorante (IC) y tonalidad, los cuales además fueron comparados con un vino tinto comercial. La chaptalización permitió incrementar el grado alcohólico de 6,25 a 10,10% v/v, así como mejorar considerablemente la extracción de antocianos, con valores de IC de 5,11 y 5,70, y tonalidad de 0,78 y 0,83 para el vino control y AUS, respectivamente; acercándose incluso el vino AUS al vino tinto comercial utilizado como referencia (IC: 5,98; tonalidad: 0,83). Con lo cual, se mejora la extracción de antocianos en el vino de arándano, pudiendo así aprovechar los beneficios de estos pigmentos en la prevención de diversas enfermedades.

References

Ábalos, D.; Vejarano, R.; Morata, A.; González, C.; Suárez-Lepe, J.A. 2011. The use of furfural as a metabolic inhibitor for reducing the alcohol content of model wines. European Food Research and Technology 232: 663-669.

Castrejón, A.D.R.; Eichholz, I.; Rohn, S.; Kroh, L.W.; Huyskens-Keil, S. 2008. Phenolic profile and antioxidant activity of highbush blueberry (Vaccinium corymbosum L.) during fruit maturation and ripening. Food Chemistry 109: 564–572.

Martin, G.J. 1990. The chemistry of chaptalization. Endeavour 14(3): 137-143.

Morata, A.; Loira, I.; Vejarano, R.; Bañuelos, M.A.; Sanz, P.; Otero, L.; Suárez-Lepe, J.A. 2015. Grape processing by high hydrostatic pressure: Effect on microbial populations, phenol extraction and wine quality. Food and Bioprocess Technology 8(2): 277-286.

OIV. 2015. Compendium of International Methods of Wine and Must Analysis. Volume I. International Organization of Vine and Wine (OIV). Paris. Francia. Disponible en: http://www.oiv.int/public/medias/4231/compendium-2016-en-vol1.pdf

OIV. 2016. International Code of Oenological Practices. International Organization of Vine and Wine (OIV). Paris. Francia. Disponible en: http://www.oiv.int/public/medias/3318/codex-2016-en.pdf

Peña, A. 2006. El color del vino. II parte. Vendimia, 24-26.

Pervin, M.; Hasnat, A.; Lim, J.H.; Lee, Y.M.; Kim, E.; Umb, B.H. Lim, B. 2016. Preventive and therapeutic effects of blueberry (Vaccinium corymbosum) extract against DSS-induced ulcerative colitis by regulation of antioxidant and inflammatory mediators. Journal of Nutritional Biochemistry 28: 103-113.

Silva, S.; Costa, E.; Costa, M.; Pereira, M.; Pereira, J.; Soares, J.; Pintado, M. 2015. Aqueous extracts of Vaccinium corymbosum as inhibitors of Staphylococcus aureus. Food Control 51: 314-320.

Skrovankova, S.; Sumczynski, D.; Mlcek, J.; Jurikova, T.; Sochor, J. 2015. Bioactive compounds and antioxidant activity in different types of berries. Review. International Journal

Published

2016-08-30

How to Cite

Gil Calderón, A., Gonzáles Velásquez, A., Silva Díaz, V., Pereda Calderón, W., & Vejarano Mantilla, R. (2016). Mejora de los parámetros colorimétricos en vino de arándano (Vaccinium corymbosum) mediante chaptalización. Agroindustrial Science, 6(1), 117-120. https://doi.org/10.17268/agroind.science.2016.01.13

Issue

Section

Artículos de investigación