Características antioxidantes, fisicoquímicas y microbiológicas de jugo fermentado y sin fermentar de tres variedades de pitahaya (Hylocereus spp)

Carlos Enrique Ochoa-Velasco, Verónica García-Vidal, Juan José Luna-Guevara, María Lorena Luna-Guevara, Paola Hernández-Carranza, José Ángel Guerrero-Beltrán

Resumen


Al jugo de pitahaya de tres variedades (roja, rosa y blanca) se le evaluó el pH, sólidos solubles totales, acidez titulable, color, compuestos fenólicos, capacidad antioxidante, mientras que al jugo de pitahaya fermentado con Saccharomyces cerevisiae se le evaluaron además el número de bacterias mesófilas aerobias, mohos y levaduras y contenido alcohólico. Los sólidos solubles totales y pH disminuyeron en el jugo fermentado en todas las variedades de pitahaya. El contenido de compuestos fenólicos fue mayor en el jugo de pitahaya roja, seguido de la rosa y la blanca con valores promedios de 45,3, 32,1y 24,6 mg de ácido gálico/100 mL de jugo, respectivamente. Por ende, la capacidad antioxidante fue superior en el jugo de pitahaya roja (160,84 mg de Trolox/100 mL de jugo). La fermentación del jugo de pitahaya incrementó el contenido de compuestos fenólicos (variando de 45,31 a 51,38 mg de ácido gálico/100 mL de jugo, en pitahaya roja), aunque disminuyó la capacidad antioxidante (variando de 124,51 a 82,96 mg de Trolox/100 mL de jugo, en pitahaya rosa). El contenido de alcohol de los jugos fermentados fue entre 2,9 y 3,9 % (v/v). Al final de la fermentación la carga máxima de mohos y levaduras (1580 UFC/mL) la presentó el jugo fermentado de pitahaya blanca. Sin embargo, después de la pasteurización el crecimiento microbiano en todos los tratamientos fue menor a 10 UFC/mL. La elaboración de subproductos como el jugo fermentado es una alternativa viable para la comercialización de productos derivados de la pitahaya.


Palabras clave


Pitahaya, compuestos fenólicos, capacidad antioxidante, jugo fermentado.

Texto completo:

PDF

Referencias


AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. 14a edition. Association of Official Analytical Chemists, Inc. Washington D.C., EUA.

Barreiro, L.; Charamelo, D.; González-Neves. 2006. Perfil antociánico y composición fenólica de vinos Tannat elaborados con adición de enzimas pectolíticas. Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Cuyo. 2:9-18.

Betancourt, B.; Toro, J.C.; Mosquera, H.A.; Castellanos, J.C.; Martínez, R.M.; Aguilera, A.A.; Perdomo, L.E.; Franco, M.A. 2010. Agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico para la cadena productiva de la pitaya amarilla en fresco en el Valle de Cauca. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Bogotá, Colombia.

Bickford, P.C.; Chadman, K.; Taglialatea, G.; Shukitt-Hale, B.; Prior, R.L.; Cao. C.; Joseph, J.A. 1997. Dietary strawberry supplementation protects against the age-accelerated CNS effects of oxidative stress. Federation of American Societies for Experimental Biology. 11: A176.

Brown, C.M.; Campbell, I.; Priest, F.G. 1989. Introducción a la Biotecnología. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España.

Burns, J.; Gardner, P.; Matthews, D.; Duthie, G.; Lean, M.; Crozier, A. 2001. Extraction of phenolics and changes in antioxidant activity of red wines during vinification. Journal of the Science and Food Chemistry. 49: 5797-5808.

Castillo-Martínez, R.; Livera-Muñoz, M.; Márquez-Guzmán, G.J. 2005. Caracterización morfológica y compatibilidad sexual de cinco genotipos de pitahaya (Hylocereus undatus). Agrociencia. 39:183-194.

Castillo, R. 2006. Aprovechamiento de la pitahaya: bondades y problemáticas. Caos Conciencia. 1:13-18.

Cerdas, M.M.; Montero, M.; Díaz, E. 2006. Manual de manejo pre y poscosecha de aguacate (Persea americana). Ministerio de Agricultura y ganadería. Centro de investigaciones agronómicas. Fundación para el Fomento y Promoción de la Investigación y Transferencia de Tecnología Agropecuaria de Costa Rica. San José, Costa Rica.

Chatonnet, P.; Barbe, C.; Canal-Llauberes, R.M.; Dubourdieu, D.; Boidron, J.N. 1992. Incidences de certaines preparations pectolytiques sur la teneur en phenols volatils des viris blancs. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin. 26:253-269.

Corrales-García, J.; Canche-Canche, E. 2008. Physical and Physiological changes in low temperature-stored pitahaya fruit (Hylocereus undatus). Journal of the Professional Association for Cactus Development 10:108-119.

Esquivel, P.; Araya-Quesada, Y. 2012. Características del fruto de la pitahaya (Hylocereus sp.) y su potencial de uso en la industria alimentaria. Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 3: 113-129.

Esquivel, P.; Stintzing, F.C.; Carle, R. 2007a. Fruit characteristics during growth and ripening of different Hylocereus genotypes. European Journal of Horticultural Science. 72:231-238.

Esquivel, P.; Stintzing, F.C.; Carle, R. 2007b. Comparison of morphological and chemical fruit traits from different pitaya genotypes (Hylocereus sp.) grown in Costa Rica. Journal of Applied Botany and Food Quality. 81:7-14.

EurLex. 2004. Métodos de análisis comunitarios aplicables en el sector del vino. Reglamento (CR) no 128/2004 de la Comisión. Disponible en: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/site/es/oj/2004/l_019/l_01920040127es00030011.pdf.

Fernández, V.; Berradre, M.; Sulbarán, B.; Ojeda de Rodríguez, G.; Peña, J. 2009. Caracterización química y contenido mineral en vinos comerciales venezolanos. Revista de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Zulia. 26: 382-397

Ferreyra, M.M.; Schvab, M. del C.; Gerard, L.M.; Zapata, L.M.; Davies, C.V.; Hours, R.A. 2009. Fermentación alcohólica de jugo de naranja con S. cerevisiae. Ciencia, Docencia y Tecnología. 39: 143-158.

Gao, X.; Ohlander, M.; Jeppsson, N.; Bjök, L.; Trajkovsky, V. 2000. Changes in antioxidants effects and their relationships to phytonutrients in fruits of sea during maduration buckthorn (Hippophae rhamnoides). Journal of Agriculture and Food Chemistry. 48:1485-4190.

Girard, G. 2003. Bases Científicas y Tecnológicas de la Enología. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España. pp: 238-240.

González-Neves, G.; Balado, J.; Barreiro, L.; Bochicchio, R.; Gatto, G.; Gil, G.; Tessore, A.; Ferrer, M. 2003. Efecto de algunas prácticas de manejo del viñedo y de la vinificación en la composición fenólica y el color de los vinos tintos. X Congresso Brasileiro de Viticultura e Enologia. Bento Goncalves, Brasil. 3-5 de Diciembre.

Jorgensen, A. 1990. Microbiología de las fermentaciones industriales. Séptima edición. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España. pp: 22-25.

Kuskoski, M.; Asuero, A.; Parrilla, M.; Troncoso, A.; Fett, R. 2004. Actividad antioxidante de pigmentos antociánicos. Ciencia y Tecnología de Alimentos 24: 691-693.

Legaria, J.P.; Alvarado, M.E.; Gaspar, R. 2005. Diversidad genética en pitahaya (Hylocereus undatus Haworth. Britton y Rose). Revista Fitotecnia Mexicana. 28: 179-185.

Le, V.T.; Nguyen, N.; Nguyen, D.D.; Dang, K.T.; Nguyen, T.N.C.; Dang, M.V.H.; Chau, N.H.; Trink, N.L. 2000. Quality assurance system for dragon fruit. ACIAR Proceedings. 100:101-114.

Loureiro, V.; Malfeito-Ferreira, M. 2003. Spoilage yeasts in the wine industry. International Journal of Food Microbiology. 86: 23-50.

McDonald, M. S.; Hughes, M.; Burns, J.; Lean, M. E. J.; Matthews, D.; Crozier, A. 1998. Survey of the free and conjugated myricetin and quercetin content of red wines of different geographical origins. Journal of Agriculture and Food Chemistry. 46: 368-375.

Morata, A.; Benito, S.; Palomero, F.; Calderón, F.; Suárez-Lepe, J.A. 2007. Ecología y prevención de Brettanomyces/Dekkera durante la elaboración y crianza de vinos tintos. Revista Enólogos. 50:1-12.

Nisperos-Carriedo, M.O.; Shaw, P.E. 1990. Comparison of volatile flavor components in fresh and processed orange juices. Journal of Food Agriculture and Food Chemistry. 38:1048-1052.

Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Disponible en: http://www.salud.gob.m x/unidades/cdi/nom/092ssa14.html

Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Disponible en: http://www.salud. salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/111ssa14.html

Norma Oficial Mexicana NOM-142-SSA1-1995. Bienes y servicios. Bebidas Alcoholicas. Especificaciones Sanitarias. Etiquetado Sanitario y Comercial. Disponible en: http://www.salud.gob.mx/unidades/ cdi/nom/142ssa15.html.

Nurliyana, R.; Syed-Zahir, I.; Mustapha-Suleiman, K.; Aisyah, M.R.; Kamarul Rahim, K. 2010. Antioxidant study of pulps and peels of dragon fruits: a comparative study. International Food Research Journal. 17:367-375.

Ochoa, C.E.; Guerrero, J.A. 2012. Efecto del almacenamiento a diferentes temperaturas sobre la calidad de tuna roja (Opuntia ficus indica (L.) Miller). Información Tecnológica. 23:117-128.

Ochoa-Velasco, C.E.; Guerrero-Beltrán, J.A. 2012. Ultraviolet-C light effect on pitaya (Stenocereus griseus) juice. Journal of Food Research. 1:60-70.

Peña, A. 2006. El color de los vinos. Revista Vendimia. Enero-Febrero. 24-26.

Ramírez-Mora, E.; Martínez, R.A.; Fernández-Montes, M.R. 2005. Efecto de la concentración de azúcar y la cepa de levadura en la calidad de sidra espumosa. Brazilian Journal of Food Technology. 5:89-95.

Raveh, E.; Weiss, J.; Nerd, A.; Mizrahi, Y. 1993. Pitayas (genus Hylocereus): A new fruit crop for the Negev Desert of Israel. En New Crops. Janick, J., Simon, J.E. Eds; Wiley. New York. pp: 491-495.

Rodríguez, R.; García, E. 2005. Actividad antioxidante y composición fenólica en vinos de Castilla-La mancha. Alimentaria. Revista de tecnología de higiene de los alimentos. 362:128-133.

Ruíz, H. 2011. Desarrollo de un vino de mortiño (arándanos) en la corporación grupo salinas de Ecuador. Universidad Pública de Navarra. Tesis de ingeniería en agronomía. Pamplona, España.

SIAP. 2011. Cierre de la producción agrícola por cultivo. Disponible en: http://www.siap.gob.mx/index.php? option=com_wrapper&view=wrapper&Itemid=350.

Slawomir, W.; Mizrahi, Y. 2002. Fruit flesh betacyanin pigments in Hylocerus Cacti. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50: 6086-6089.

Stintzing, C.; Schieber, A.; Reinhold, C. 2003. Evaluation of colour properties and chemical quality parameters of cactus juices. European Food Research and Technology. 216:303-311.

Wybraniec, S.; Mizrahi, Y. 2002. Fruit flesh betacyanin pigments in Hylocereus cacti. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50:6086-6089.


* Autor para correspondencia.

E-mail: carlosenriqueov@hotmail.com (C. Ochoa).


Recibido 05 noviembre 2012.

Aceptado 16 diciembre 2012.




DOI: http://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2012.04.02

Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.


Indizada o resumida en:

           

  

      

            

    

     

   

                             

 

Licencia de Creative Commons Scientia Agropecuaria revista de la Universidad Nacional de Trujillo publica sus contenidos bajo licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 3.0.

ISSN: 2306-6741 (electrónico); 2077-9917 (impreso)
DOIhttp://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu

Dirección: Av Juan Pablo II s/n. Ciudad Universitaria. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad Nacional de Trujillo. Trujillo, Perú.
Contactosci.agropecu@unitru.edu.pe