Diseño experimental y métodos de decisión multicriterio para optimizar la composición del helado mantecado

Cristian Rojas, Piercosimo Tripaldi, Andrés Pérez, Pablo Quinteros

Resumen


El objetivo del presente trabajo fue optimizar las características sensoriales y tecnológicas del helado tipo mantecado. El trabajo comprendió dos etapas: 1) optimización de la hidrólisis enzimática de la lactosa y 2) optimización del proceso y producto. Para la primera etapa se utilizó un diseño factorial completo, el cual fue optimizado utilizando el método de superficie de respuesta y el método de máxima pendiente. En la segunda etapa se utilizó un diseño de mezclas combinado con variables de proceso para establecer el producto que presente la mejor aceptación sensorial, mayor rendimiento y menor costo. La evaluación de la aceptabilidad del producto fue desarrollada por un panel de catadores no entrenados. Como principal resultado se mejoraron las características sensoriales y tecnológicas del producto terminado, estableciendo las condiciones óptimas de su elaboración.


Palabras clave


Diseño factorial, diseño de mezclas, función utilidad, superficie de respuesta.

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* Autor para correspondencia.

E-mail: crojasvilla@uazuay.edu.ec (C. Rojas).


Recibido 17 febrero 2012.

Aceptado 29 marzo 2012.




DOI: http://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2012.01.07

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