Supervivencia de Staphylococcus aureus en crema huancaína preparada con diferentes concentraciones de Capsicum annuum var. Longum “ají escabeche”

Luis A. Llenque, Rosa E. Otiniano, Luis Otiniano

Resumen


Se ha estudiado el efecto de Capsicum annuum var. Longum “ají escabeche” sobre la supervivencia in vitro de la bacteria Staphylococcus aureus en crema huancaína, uno de los platos típicos de la gastronomía peruana. La crema fue preparada por separado según receta culinaria artesanal. El ají escabeche fue licuado con venas y sin pepas. Ambas preparaciones se colocaron en recipientes estériles y se pasteurizaron a 65°C por 30 min en baño María. Luego, por triplicado, se implementaron 4 sistemas de ensayo utilizando frascos de vidrio estériles: Sistema 1: 300g de crema de ensayo (Control); sistema 2: 240g de crema de ensayo con 60g de crema de ají (20%); sistema 3: 225g de crema de ensayo con 75g de crema de ají (25%) y sistema 4: 210g de crema de ensayo con 90g de crema de ají (30%). Finalmente, cada frasco se inoculó con 5 mL de suspensión bacteriana de S. aureus, equivalente al tubo N ° 1 del nefelómetro de Mac Farland (3 x 108 UFC/mL). A las 0, 12, 24 y 36 horas de incubación en condiciones de refrigeración (4°C) se extrajeron 10g de crema homogeneizada de cada sistema de ensayo y se diluyó con 90 mL de diluyente citratado. De estos se hicieron diluciones al décimo y fueron sembradas en placas con agar nutritivo y se incubó a 37º C por 24 h. Se elaboró las curvas de supervivencia de S. aureus y fueron analizados mediante prueba de comparación de media Tukey. Se apreció una disminución del crecimiento de S. aureus frente a las concentraciones de 20%, 25% y 30 % de “ají escabeche” pero no hubo diferencias significativas entre ellas. En conclusión, en la crema huancaína, Capsicum anuum var. Longum “ají escabeche” tuvo un efecto inhibidor del crecimiento de S. aureus en condiciones de refrigeración.

Palabras clave


Capsicum annuum var. Longum “ají escabeche”, supervivencia de Staphylococcus aureus, crema huancaína.

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