Aceite de Lupinus mutabilis obtenido por prensa expeller: Análisis de rendimiento, caracterización fisicoquímica, capacidad antioxidante, ácidos grados y estabilidad oxidativa

Autores/as

  • Gloria Pascual-Chagman Universidad Nacional Agraria La Molina, Facultad de Industrias Alimentarias, Departamento de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios, Av. La Universidad s/n. La Molina, Lima. https://orcid.org/0000-0003-1891-8242
  • Juan Santa-Cruz-Olivos Universidad Nacional Agraria La Molina, Facultad de Industrias Alimentarias, Departamento de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios, Av. La Universidad s/n. La Molina, Lima. https://orcid.org/0000-0001-6377-4319
  • Alyssa Hidalgo Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences (DeFENS), University of Milan, Via Celoria 2, 20133, Milan. https://orcid.org/0000-0002-3311-814X
  • Fernando Benavente Department of Chemical Engineering and Analytical Chemistry, Institute for Research on Nutrition and Food Safety (INSA·UB), University of Barcelona, 08028, Barcelona https://orcid.org/0000-0002-1688-1477
  • M. Carmen Pérez-Camino Department of Characterization and Quality of Lipids, Instituto de la Grasa -CSIC-, Ctra. Utrera km 1, 41013 Sevilla https://orcid.org/0000-0001-7652-9582
  • Alejandrina Sotelo-Mendez Universidad Nacional Agraria La Molina, Facultad de Zootecnia, Departamento de Nutrición, Av. La Universidad s/n. La Molina, Lima https://orcid.org/0000-0002-6992-4821
  • Luz María Paucar-Menacho Universidad Nacional del Santa, Facultad de Ingeniería, Departamento de Ingeniería Agroindustrial y Agrónoma, Av. Universitaria s/n, Urb. Bellamar, Nuevo Chimbote, Ancash https://orcid.org/0000-0001-5349-6167
  • Christian R. Encina-Zelada Universidad Nacional Agraria La Molina, Facultad de Industrias Alimentarias, Departamento de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios, Av. La Universidad s/n. La Molina, Lima https://orcid.org/0000-0001-6834-7121

DOI:

https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2021.025

Palabras clave:

aceite de tarwi, ácidos grasos, compuestos bioactivos, fitoesteroles, polifenoles, tocoferoles, capacidad antioxidante, vida útil

Resumen

Se extrajo por prensa expeller el aceite de los granos desamargados y descascarados de las variedades peruanas de tarwi (Lupinus mutabilis “Común” y “Andenes”). Se evaluó el rendimiento de extracción y, composición proximal de ambas variedades. Se caracterizaron propiedades fisicoquímicas, contenido total de polifenoles y capacidad antioxidante del aceite, la torta y la harina desengrasada para la variedad con el mayor rendimiento de extracción. Se extrapoló el tiempo de vida útil del aceite a 25 ºC por el test Rancimat. La variedad andenes presentó un rendimiento de 22,1% m/m (frente al 18,4% m/m de la variedad Común), color CIELAB L*= 36,5; a*= 2,2; b* = 20, índice de refracción a 25 ºC de 1,469, densidad a 25 ºC de 0,903 g/mL, índice de acidez de 3,2 mg KOH/g, ácidos grasos libres de 1,6% m/m, índice de peróxidos de 2,7 meq O2/kg, índice de p-Anisidina de 1,3, contenido de insaponificables del 58,0% m/m, capacidad antioxidante ABTS total de 21,4 µmol TE/g y, contenido de compuestos polifenólicos totales de 7,0 mg AGE/100g. El ácido graso, tocoferol y fitoesterol predominantes en el aceite fueron el ácido oleico (56,2% m/m), el γ-tocoferol (555 mg/kg) y el β-sitosterol (41900 mg/100g), respectivamente. A 25 ºC la vida útil del aceite fue de 2,7 años. El aceite de Lupinus mutabilis extraído por expeller presentó una calidad aceptable, pero con un menor impacto ambiental negativo, en comparación con la extracción de aceites utilizando solventes.

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Publicado

2021-06-01

Cómo citar

Pascual-Chagman, G. ., Santa-Cruz-Olivos, J. ., Hidalgo, A. ., Benavente, F. ., Pérez-Camino, M. C. ., Sotelo-Mendez, A. ., Paucar-Menacho, L. M. ., & Encina-Zelada, C. R. . (2021). Aceite de Lupinus mutabilis obtenido por prensa expeller: Análisis de rendimiento, caracterización fisicoquímica, capacidad antioxidante, ácidos grados y estabilidad oxidativa. Scientia Agropecuaria, 12(2), 219-227. https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2021.025

Número

Sección

Artículos originales