Aceite de Lupinus mutabilis obtenido por prensa expeller: Análisis de rendimiento, caracterización fisicoquímica, capacidad antioxidante, ácidos grados y estabilidad oxidativa

Gloria  Pascual-Chagman; Juan  Santa-Cruz-Olivos; Alyssa  Hidalgo; Fernando  Benavente; M. Carmen  Pérez-Camino; Alejandrina  Sotelo-Mendez; Luz María  Paucar-Menacho; Christian R.  Encina-Zelada

doi:10.17268/sci.agropecu.2021.025

Autores/as

Gloria Pascual-Chagman Universidad Nacional Agraria La Molina, Facultad de Industrias Alimentarias, Departamento de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios, Av. La Universidad s/n. La Molina, Lima. https://orcid.org/0000-0003-1891-8242
Juan Santa-Cruz-Olivos Universidad Nacional Agraria La Molina, Facultad de Industrias Alimentarias, Departamento de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios, Av. La Universidad s/n. La Molina, Lima. https://orcid.org/0000-0001-6377-4319
Alyssa Hidalgo Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences (DeFENS), University of Milan, Via Celoria 2, 20133, Milan. https://orcid.org/0000-0002-3311-814X
Fernando Benavente Department of Chemical Engineering and Analytical Chemistry, Institute for Research on Nutrition and Food Safety (INSA·UB), University of Barcelona, 08028, Barcelona https://orcid.org/0000-0002-1688-1477
M. Carmen Pérez-Camino Department of Characterization and Quality of Lipids, Instituto de la Grasa -CSIC-, Ctra. Utrera km 1, 41013 Sevilla https://orcid.org/0000-0001-7652-9582
Alejandrina Sotelo-Mendez Universidad Nacional Agraria La Molina, Facultad de Zootecnia, Departamento de Nutrición, Av. La Universidad s/n. La Molina, Lima https://orcid.org/0000-0002-6992-4821
Luz María Paucar-Menacho Universidad Nacional del Santa, Facultad de Ingeniería, Departamento de Ingeniería Agroindustrial y Agrónoma, Av. Universitaria s/n, Urb. Bellamar, Nuevo Chimbote, Ancash https://orcid.org/0000-0001-5349-6167
Christian R. Encina-Zelada Universidad Nacional Agraria La Molina, Facultad de Industrias Alimentarias, Departamento de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios, Av. La Universidad s/n. La Molina, Lima https://orcid.org/0000-0001-6834-7121

DOI:

https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2021.025

Palabras clave:

aceite de tarwi, ácidos grasos, compuestos bioactivos, fitoesteroles, polifenoles, tocoferoles, capacidad antioxidante, vida útil

Resumen

Se extrajo por prensa expeller el aceite de los granos desamargados y descascarados de las variedades peruanas de tarwi (Lupinus mutabilis “Común” y “Andenes”). Se evaluó el rendimiento de extracción y, composición proximal de ambas variedades. Se caracterizaron propiedades fisicoquímicas, contenido total de polifenoles y capacidad antioxidante del aceite, la torta y la harina desengrasada para la variedad con el mayor rendimiento de extracción. Se extrapoló el tiempo de vida útil del aceite a 25 ºC por el test Rancimat. La variedad andenes presentó un rendimiento de 22,1% m/m (frente al 18,4% m/m de la variedad Común), color CIELAB L^*= 36,5; a^*= 2,2; b* = 20, índice de refracción a 25 ºC de 1,469, densidad a 25 ºC de 0,903 g/mL, índice de acidez de 3,2 mg KOH/g, ácidos grasos libres de 1,6% m/m, índice de peróxidos de 2,7 meq O₂/kg, índice de p-Anisidina de 1,3, contenido de insaponificables del 58,0% m/m, capacidad antioxidante ABTS total de 21,4 µmol TE/g y, contenido de compuestos polifenólicos totales de 7,0 mg AGE/100g. El ácido graso, tocoferol y fitoesterol predominantes en el aceite fueron el ácido oleico (56,2% m/m), el γ-tocoferol (555 mg/kg) y el β-sitosterol (41900 mg/100g), respectivamente. A 25 ºC la vida útil del aceite fue de 2,7 años. El aceite de Lupinus mutabilis extraído por expeller presentó una calidad aceptable, pero con un menor impacto ambiental negativo, en comparación con la extracción de aceites utilizando solventes.

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