Efecto de la temperatura sobre la cinética de secado y el color de la pasta desgrasada de las semillas de Lupinus mutabilis variedad criolla
DOI:
https://doi.org/10.17268/sciendo.2017.005Resumen
El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la temperatura sobre la cinética de secado y color de la pasta desgrasada de las semillas de Lupinus mutabilis variedad criolla “tarwi” proveniente de la ciudad de Huamachuco, Región La Libertad. Las semillas fueron deslupinizadas, molidas y desengrasadas usando etanol absoluto. El secado se realizó en un secador convectivo a velocidad de 0,5 m/s. La evolución de las curvas de secado se determinó analizando la humedad vs el tiempo y la velocidad de secado (R) vs la humedad, a las temperaturas de 35, 45, 55, 65, 75 y 85 ºC.
La humedad crítica de secado estuvo en el intervalo 1,49 a 0,92 g H2O/g ms, su velocidad crítica promedio de 344,2 a 1537,2 g H2O/m2.h y el coeficiente de transferencia de calor en el periodo constante fue de 0,018 W/m2 ºC. Al aumentar la temperatura de secado, el color de la harina se oscurece pasando de valores de la escala ΔL*Δa*Δb* de -28,43; 5,70; 5,43 (35ºC) a -36,63; 1,56; -1,2 (85ºC) en la escala CIELAB.Citas
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