(untitled) (Scientia Agropecuaria, 2023)
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de cinco métodos de cocción (vapor, plancha, horno, microondas, fritado) en las características fisicoquímicas, valor nutricional y aceptabilidad sensorial de trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss) de origen piscícola. Se aplicó una encuesta a 307 consumidores para definir la formulación de la solución de adobado constituida por sal, ajos, comino y pimienta. Los filetes marinados en esta solución fueron cocinados por cada método y se registraron fotografías para la determinación de los perfiles sensoriales mediante el método CATA (Check All That Apply), así como la aceptabilidad de la apariencia mediante la evaluación virtual (n = 289) y presencial (n = 100). En ambas modalidades se encontró una similitud entre los mapas de atributos sensoriales para el fritado, horneado y a la plancha. Se evidenciaron diferencias significativas (p < 0,05) en la composición proximal entre las técnicas estudiadas como consecuencia de los parámetros tecnológicos de cocción. El fritado y microondas obtuvieron la mayor aceptabilidad en apariencia y ocasionaron un incremento del índice de peróxido. La relación n-6/n-3 para ambas técnicas (3,62 y 2,05) se ubicó dentro del requerimiento, siendo mayor en la fritura debido al predominio de ácidos grasos Omega 6 incorporados por el aceite empleado. La elección de estos dos métodos demuestra que el consumidor peruano aprueba técnicas caracterizadas por la facilidad de preparación y un marcado desarrollo de atributos de color y textura.