RESEARCH ARTICLE          

Effect of five cooking methods on the physicochemical, nutritional and sensory characteristics of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)

Efecto de cinco métodos de cocción en las características fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss)

Miriam Ramos1, * ; Rolys Bustillos2 ; Salomón Santolalla3; Tarsila Tuesta4; Reynaldo Silva-Paz5; Oscar Jordán-Suárez6, 7

1  Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios, Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Perú.

2 Departamento Académico de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional Hermilio Valdizán, Huánuco, Perú.

3  Departamento Académico de Ingeniería Agronómica, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional Hermilio Valdizán, Huánuco, Perú.

4  Facultad de Ingeniería Química y Textil, Universidad Nacional de Ingeniería, Grupo de Investigación en Alimentos (GIA-FIQT-UNI), Lima, Perú.

5  Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Universidad Peruana Unión, Lima, Perú.

6  Facultad de Ciencias de los Alimentos, Universidad Le Cordon Bleu, Lima, Perú.

7  Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos, Universidad Nacional San Luis Gonzaga, Ica, Perú.

* Corresponding author: meramos@lamolina.edu.pe (M. Ramos).

Received: 26 November 2022. Accepted: 21 June 2023. Published: 10 July 2023.

Abstract

This study aimed to evaluate the effect of five cooking methods (steam, grill, oven, frying and microwave) on farm-raised rainbow trout's sensory acceptability, physicochemical characteristics, and nutritional value. A survey was conducted with 307 consumers to create a marinade made with salt, garlic, cumin and pepper. The fillets marinated in this mixture were cooked, and photographs were taken to determine their sensory profile using the Check All That Apply (CATA) method, as well as their appearance through both visual (n = 289) and virtual (n = 100) surveys. Similarity was found between the sensory attribute maps for frying, oven and grilling in both evaluation methods. Significant differences (p < 0.05) in proximal composition were observed between the cooking techniques studied because of their technological parameters. The methods with the best visual acceptability were frying and microwave, and they caused an increase in the peroxide index. The n-6/n-3 ratio for both techniques (3.62 and 2.05) was within the requirement, being higher in frying due to the predominance of Omega 6 fatty acids incorporated by the oil used. This study demonstrated that the Peruvian consumer prefers cooking techniques characterized by ease of preparation and marked the development of color and texture attributes.

Keywords: rainbow trout; cooking; frying; microwave; fatty acids; sensory.

Resumen

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de cinco métodos de cocción (vapor, plancha, horno, microondas, fritado) en las características fisicoquímicas, valor nutricional y aceptabilidad sensorial de trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss) de origen piscícola. Se aplicó una encuesta a 307 consumidores para definir la formulación de la solución de adobado constituida por sal, ajos, comino y pimienta. Los filetes marinados en esta solución fueron cocinados por cada método y se registraron fotografías para la determinación de los perfiles sensoriales mediante el método CATA (Check All That Apply), así como la aceptabilidad de la apariencia mediante la evaluación virtual (n = 289) y presencial (n = 100). En ambas modalidades se encontró una similitud entre los mapas de atributos sensoriales para el fritado, horneado y a la plancha. Se evidenciaron diferencias significativas (p < 0,05) en la composición proximal entre las técnicas estudiadas como consecuencia de los parámetros tecnológicos de cocción. El fritado y microondas obtuvieron la mayor aceptabilidad en apariencia y ocasionaron un incremento del índice de peróxido. La relación n-6/n-3 para ambas técnicas (3,62 y 2,05) se ubicó dentro del requerimiento, siendo mayor en la fritura debido al predominio de ácidos grasos Omega 6 incorporados por el aceite empleado. La elección de estos dos métodos demuestra que el consumidor peruano aprueba técnicas caracterizadas por la facilidad de preparación y un marcado desarrollo de atributos de color y textura.

Palabras clave: trucha arcoiris; cocción; fritura; microondas; ácidos grasos; sensorial.

DOI: https://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2023.022

Cite this article:

Ramos, M., Bustillos, R., Santoolalla, S., Tuesta, T., Silva-Paz, R., & Jordán-Suárez, O. (2023). Efecto de cinco métodos de cocción en las características fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss). Scientia Agropecuaria, 14(2), 247-257.

1. Introducción

La producción mundial de trucha ha experimen­tado un crecimiento de 495,7 a 959,6 miles de toneladas entre el 2000 – 2020, siendo Noruega y Chile los principales productores (FAO, 2022). Esta misma tendencia se ha observado en el Perú du­rante el periodo 2012 - 2021, habiendo alcanzado 51,649 t (Ministerio de la Producción, 2022). La comercialización en el mercado interno se orienta al rubro gastronómico y la diferencia se destina a la exportación.

La trucha constituye una alternativa a los alimentos proteicos como la carne y el huevo, y destaca por su composición en ácidos grasos como el Omega 3, caracterizado por sus múltiples beneficios para la salud (Karimian-Khosroshahi et al., 2016). La calidad nutricional y sensorial de la trucha fresca está influenciada por el tipo de alimento, sistema de cul­tivo, la calidad del agua, factores geográficos y la forma de sacrificio (Uiuiu et al., 2020). El consumo habitual de trucha implica someterla a un trata­miento de cocción con el cual se asegura la calidad higiénica y se incrementa la digestibilidad proteica. A su vez ocurren cambios en los atributos sensoria­les de textura, sabor, color y aroma originados por la pérdida de agua, desnaturalización de proteínas y pardeamiento no enzimático; colateralmente se promueve la degradación de los ácidos grasos poliinsaturados debido a la oxidación de lípidos (Flaskerud et al., 2017).

La oferta gastronómica de trucha frecuentemente involucra el empleo de técnicas como el fritado, la parrilla y la plancha. Esto mismo conduce a la obtención de características sensoriales propias de cada método de cocción y el acondicionamiento previo (marinado) que el consumidor prefiere de acuerdo con sus patrones de consumo (Feng et al., 2020). La forma de preparación implica el empleo de insumos culinarios que ocasionan cambios en su composición química y atributos de calidad senso­rial. Dado que la preparación de la trucha no se encuentra estandarizada, la percepción del consu­midor es variable y se desconoce la influencia de los métodos de cocción tradicionales u otras formas de cocción en la aceptabilidad sensorial.

Se ha estudiado el efecto de técnicas como el fri­tado, horneado, cocción a vapor y al vacío (sous vide) en la aceptabilidad sensorial de filetes de es­turión y salmón, que otorgan características dife­renciadas en cuanto al sabor, color y la textura (Feng et al., 2020; Głuchowski et al.,2019). Esto último refleja la importancia de tomar la opinión de los consumidores en cuanto a las características principales que prefieren en los productos, lo cual puede ser investigado mediante métodos descrip­tivos rápidos que ofrecen respuestas equivalentes a las de un juez entrenado (Tárrega, 2022).

Recientemente se viene empleando encuestas on-line para la evaluación sensorial en relación con la apariencia (Oliveira & Silva et al., 2020). En este sen­tido, el estudio del perfil descriptivo sensorial es considerado como el punto de partida para cono­cer las características sensoriales que posee un pro­ducto y sobre esta presentar estrategias de mejora que se encuentren alineadas a las exigencias del consumidor.

Debido a la limitada información sobre el efecto de métodos de cocción en las características sensoria­les de la trucha empleando herramientas virtuales de análisis, se planteó como objetivo evaluar el efecto de cinco métodos de cocción en las caracte­rísticas fisicoquímicas, valor nutricional y aceptabili­dad sensorial de trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss).

2. Materiales y métodos

2.1 Muestra

Se recolectaron tres lotes de 15 kg de trucha en su etapa comercial (~9 meses) de la piscigranja de Vilcabamba, provincia de Daniel Alcides Carrión, región de Pasco siguiendo las buenas prácticas acuícolas y procedimientos de muestreo por lote. Se aplicó un sacrifico tradicional (asfixia). Luego, fueron escamadas y evisceradas de manera manual y fileteadas mediante un corte dorsal para su caracterización. Estas se mantuvieron refrigeradas por 36 horas hasta su análisis y preparación.

2.2 Estudio de los métodos de cocción

2.2.1 Preparación y cocción de los filetes de trucha

Los filetes eviscerados (<7 ºC) fueron adobados por inmersión durante un minuto bajo refrigeración (Adaptado de Ortega-Heras et al., 2020) em­pleando una relación de 1:0,6 (filetes/solución de adobado). Esta última compuesta por sal (1,5%), zumo de ajo (1,8%), comino (0,1%) y pimienta (0,1%) y la diferencia por agua. Posteriormente, fueron drenados antes de someterse a los métodos de cocción (Baylan et al., 2016) bajo las condiciones descritas en la Figura 1. Estos tratamientos fueron realizados a 3430 msnm (punto de ebullición H2O ~ 95 ºC) y cuyas coordenadas geográficas respon­den a una Latitud: -10.513344 y Longitud: -76.443550.

2.2.2 Encuesta con consumidores

La generación de descriptores sensoriales de trucha cocida y selección de ingredientes de adobado se realizó a través de una encuesta virtual mediante un formulario Google de acuerdo con las recomen­daciones de Oliveira & Silva et al. (2020) con la par­ticipación de 307 consumidores (56,4% mujeres y 43,6% varones, con edades entre 18 a 50 años). Se emplearon las fotografías adquiridas de los filetes de trucha sometidos a cinco métodos de cocción (vapor, plancha, horno, microondas, fritado). Ade­más, se solicitó a los consumidores mencionar qué ingredientes emplear para la preparación de los fi­letes previo a su cocción, seleccionando a los tres más mencionados.

2.3 Métodos para la caracterización de trucha fresca, filetes crudos y cocidos

2.3.1 Análisis sensorial en trucha fresca

Como indicador de frescura se analizaron senso­rialmente las truchas enteras de acuerdo con la NTP ISO 4121:2008 (INACAL, 2019a) en cuanto al olor, aspecto y sabor.

2.3.2 Peso, rendimiento y talla

El peso y rendimiento se determinó mediante una balanza digital de 30 kg de capacidad (Marca Betler ®). Se reportaron los pesos de 24 truchas mues­treadas distribuidas en tres lotes y para los rendi­mientos se tuvo en cuenta el peso de la trucha fresca entera y eviscerada (Eslava, 2009). Para medir la talla (cm) se utilizó un escalímetro manual de escala 1/100 (Maped ®).

2.3.3 Análisis proximal, pH y nitrógeno amoniacal

La composición proximal se realizó de acuerdo con los métodos de la AOAC (2007). El pH según NTP ISO 2917 (INACAL, 2005), mientras que el nitrógeno amoniacal mediante lo descrito en la NTP ISO 201.032:1982 (INACAL, 2015).

2.3.4 Adquisición de imágenes y análisis de color

Se adquirieron imágenes (fotografías) de la trucha fresca entera (n = 24), los filetes crudos (n = 24) y los filetes cocidos (por triplicado). Cada pieza fue colocada en platos blancos sobre una superficie oscura y fotografiados bajo iluminación artificial empleando una cámara de celular Xiaomi redmi 10 de 64 MP fijada a un trípode ubicado a 40 cm del objetivo dispuesto de una lámpara de 50 watts para todas las muestras, con un ángulo cenital.

El color se determinó mediante el análisis de imágenes adquiridas previamente, las cuales fueron procesadas empleando el software ImageJ® para obtener los parámetros de color en el espacio RGB y posteriormente fueron transformados a la escala CIElab de acuerdo con la metodología adaptada de Sunoj et al. (2018).

2.3.5 Índice de peróxido

Se realizó para las truchas sometidas a las cinco téc­nicas de cocción mediante el método volumétrico para alimentos de origen animal (AOAC, 2007).

2.3.6 Perfil de ácidos grasos

Se siguió las directrices de la familia de normas ISO 12966 partes 1, 2 y 4 (ISO, 2014, 2015, 2017) refe­rente a la cuantificación de grasas y aceites de ori­gen animal y vegetal mediante cromatografía de gases. La cual describe las etapas de extracción de la grasa, metilación de ácidos grasos y cromatografía.

2.3.7 Análisis sensorial CATA

Se empleó una ficha incluyendo los 18 términos seleccionados por un panel interno a partir de la encuesta inicial (Moussaoui & Varela, 2010).

Para describir características sensoriales y evaluar la aceptabilidad se aplicó una evaluación con 289 (50,9% mujeres y 49,1% varones, entre 18 a 50 años) y 100 consumidores (70% mujeres y 30% varones, entre 20 a 61 años) de forma virtual y presencial, respectivamente.

Figura 1. Metodología del estudio de cocción.

Adicionalmente en el formulario virtual se solicitó opciones de acompañamiento para la presentación de la trucha cocida. La aceptabilidad de la aparien­cia fue evaluada empleando una escala de 1 a 9 puntos (Pio Ávila et al., 2019). Se compararon las respuestas del análisis virtual versus el presencial para identificar correspondencia.

2.4 Análisis de datos

Los tratamientos de los cinco métodos de cocción fueron caracterizados en los parámetros colorimé­tricos, composición proximal, índice de peróxido, aceptabilidad sensorial y perfil de ácidos grasos si­guiendo un Diseño Completamente al Azar (DCA). Se analizaron mediante un ANOVA, seguido de la prueba de contraste de Tukey a un 95% de confia­bilidad.

Los datos del análisis CATA se trabajaron con un análisis de correspondencia y la prueba de Q de Cochran para encontrar diferencias significativas de atributos según el método de cocción, utilizando el programa XLSTAT 2023. Para encontrar la similitud o disimilitud entre los espacios sensoriales del en­torno virtual versus el presencial se aplicó el Análisis Jerárquico de Factores Múltiples (HFMA) em­pleando el Software R Project 4.1.0.

3. Resultados y discusión

3.1 Características de calidad de la trucha fresca entera y en filetes

La trucha entera reportó un color, aspecto y sabor “Bueno”; comparado con los criterios organolépti­cos para pescado fresco y cocido (sabor), muestran su cercanía al máximo grado de frescura. Se ob­serva una variación de los parámetros colorimétri­cos (Figura 2) entre el color de la trucha entera (externo) versus filetes (interno). En cuanto al color de los filetes, la luminosidad (L*) fue 55,77 y para las coordenadas a* y b*, 10,15 y 28,13. Al respecto, Ayvaz et al. (2017) analizaron el color basado en el análisis de imágenes, reportando L* = 66,38 a 67,88 y en los índices a* = 28,24 - 32,23; b* = 28,89 - 32,89. En contraste al estudio de García-Macías et al., (2006), quienes emplearon otra técnica de análisis para tres variedades de trucha y cuatro intervalos de peso (L* = 43,02 a 47,53; a* = -0,35 a -1,50; b* = 8,34 a 10,07), encontrando variabilidad. Por lo general, en pescados y truchas, predomina el color blanco debido a la carencia de pigmentos musculares como mioglobina (García-Macías et al., 2006) pero que pueden variar de acuerdo con el alimento suministrado y la inclusión de pigmentos (D’Souza et al., 2016). Esto tiene un impacto en el valor comercial, así como en el tamaño, la forma y el color de la piel (Colihueque et al., 2011).

En relación con peso y talla se ha observado valores inferiores a otros estudios. Por el contrario, existe similitud a los valores de trucha comercial (265 g) y talla de 27 cm, indicadores que están asociados a la fase de engorde y de los requerimientos del mer­cado del piscicultor (Fondo Nacional de Desarrollo Pesquero, 2004). Productores regionales (Apurí­mac) manifiestan que el 75% pesan en promedio de 200 a 250 g, mientras el 19% entre 250 y 350 g, el 4,8% menores a 200 g y finalmente, un 4,8% con pesos mayores a 350 g (Zárate et al., 2018).

Figura 2. Características de la trucha entera y filetes.

Tabla 1

Características fisicoquímicas de los filetes de trucha cruda y cocidos por cinco métodos de cocción

El rendimiento de filete obtenido (63,96%) resultó superior en comparación a truchas de variedades danesas, americanas y mexicanas (53,14 a 55,25%) clasificadas en función a cuatro intervalos de peso (García-Macías et al., 2006). Se ha observado que a mayor ganancia de peso el rendimiento en filete se incrementa (Crouse et al., 2018). El peso y talla en­contrados reflejan patrones comerciales del mer­cado peruano, condicionado por la practicidad de manejo, optando por piezas más pequeñas con fi­nes de recolección, transporte y formas de con­sumo. Adicionalmente, esta variabilidad es atri­buida al sistema de crianza, genética de la trucha, técnicas de manejo de crecimiento y recolección de truchas para su comercialización (Colihueque et al., 2011).

La composición química de los filetes (Tabla 1) es próxima a los estudios realizados por D’Souza et al. (2016) con una variación en el tenor graso y con predominio de los ácidos grasos poliinsaturados atribuible a factores como el sistema de alimenta­ción, zona geográfica y el clima, los cuales podrían influir en la pigmentación del músculo, tamaño, madurez sexual y rendimiento (Asadi et al., 2021; Castro-González & Carrillo-Domínguez, 2015; D’Souza et al., 2016; Karimian-Khosroshahi et al., 2016). A lo anterior se suma la influencia de los pa­rámetros fisicoquímicos del agua (temperatura, concentración de oxígeno, de minerales, conducti­vidad eléctrica, dureza, nitritos, nitratos, alcalinidad total), calidad genética, procedencia de las ovas embrionadas y su manejo productivo.

Un indicador de la frescura de las truchas es el ni­trógeno volátil total (NVT) representado en mayor proporción por el nitrógeno amoniacal (Tabla 1). Este último se encontró por debajo del máximo permisible (30 mg/100g) cuyos niveles aumentan a medida que trascurre el almacenamiento debido a la degradación autocatalítica de nucleótidos y ami­noácidos libres como sostiene Ayvaz et al. (2017).

El valor de pH de los filetes (6.39) se ubicó en el rango de 5,8 a 6,8 reglamentado por INACAL (2019b) y semejantes al estudio de Ayvaz et al. (2017), donde se han reportado de 6,26 a 6,41 en truchas crudas y que la salazón puede provocar una reducción de éste. Asimismo, se encontró un valor próximo al pH de peces procedentes del sa­crificio por unos métodos alternativos (6,52) versus el tradicional (6,53) donde no se registraron dife­rencias entre ambas técnicas (Diaz-Villanueva y Robotham, 2015).

3.2 Estudio de los métodos de cocción

3.2.1 Propuesta de ingredientes en la solución de adobado

La mayoría de los encuestados procedieron de la costa y sierra (92,1%), mientras en menor porcen­taje de la selva. Los ingredientes que obtuvieron el mayor número de menciones fueron la sal, ajos y especias (comino y pimienta) los cuales son carac­terísticos y frecuentes en la gastronomía peruana. Alternativamente, los participantes propusieron incluir ingredientes tales como orégano, kion o jen­gibre y variedades de ajíes (mirasol y panca). Esta elección refleja patrones culturales típicos de cada región, así como la accesibilidad de ingredientes, encontrando relación con componentes comunes en la preparación de potajes típicos según la región.

3.2.2 Perfil descriptivo y aceptabilidad de los métodos de cocción

Los mapas sensoriales generados en las evaluacio­nes (virtual y presencial) explicaron un 97,10 y 78,45% de los datos. Se formaron cuatro grupos con características sensoriales próximas en las dos modalidades de evaluación (Figura 3). El Análisis Je­rárquico de Factores Múltiples (HFMA) muestra una similitud entre los perfiles sensoriales del fritado (985), horneado (798) y a la plancha (243), mientras que los tratamientos de microondas (124) y el vapor (653) muestran diferencias entre ambas encuestas de acuerdo con lo mostrado con las coordenadas de nubes parciales (Figura 4). El HMFA es empleado como herramienta de comparación del grado de verbalización de paneles al comparar las mismas muestras (Bécue-Bertaut & Lê, 2011; Le Dien & Pagès, 2003).

Figura 3. Mapa sensorial de CATA virtual (inferior) y presencial (superior)

Nota: fritado (985), horneado (798), a la plancha (243), microondas (124) y al vapor (653).

Figura 4. Análisis Jerárquico de Factores Múltiple (HFMA) de las muestras.

Nota: fritado (985), horneado (798), a la plancha (243), microondas (124) y al vapor (653)

Según la evaluación presencial se formaron cinco grupos tipificados por descriptores que mejor ca­racterizan a cada método de cocción. Estos últimos afectan significativamente los parámetros colorimé­tricos, atribuidos a las reacciones Maillard respon­sables del color y sabor con distintos grados de in­tensidad de acuerdo con la severidad de la cocción por encima de 60 ºC (Elzoghby et al., 2015) y la eva­poración del agua, que influyen en la composición nutricional y atributos sensoriales.

Los métodos con mayor aceptabilidad (apariencia) en ambas modalidades de encuesta fueron el fri­tado y el microondas (p > 0,05) y el de menor acep­tación la cocción al vapor.

Feng et al. (2020) evaluaron el color sensorial de cuatro métodos de cocción ubicando al fritado y horneado en primer lugar, seguido de microondas y por último el vapor. Ambos estudios sitúan al fri­tado como la técnica de mayor aceptabilidad, la cual implica una elevada temperatura y en conse­cuencia un mayor desarro­llo de color (dorado). La elección del método del fritado no se asocia con el concepto de alimento saludable (Wainwright & Lampert, 2007). Tomando en cuenta esto, se recomienda la cocción del vapor incluyendo uno de los acompañamientos sugeridos de acuerdo al balance nutricional de una ración de comida.

3.2.3 Propuesta de acompañamiento del plato

En la encuesta virtual los consumidores sugirieron filetes de mayor tamaño en comparación a los em­pleados (~70g) y acompañados de guarniciones como arroz cocido, papa sancochada, combinacio­nes de vegetales crudos (lechuga, zanahoria, tomate y cebolla) y/o cocidos (betarraga, vainitas, arveja, choclo), así como salsa de ají, ocopa y vina­greta. Cabe señalar que el acompañamiento suge­rido corresponde a la dieta cotidiana del poblador peruano. Sin embargo, en cada región existen hier­bas aromáticas que pueden aplicarse para innovar platos y adecuarlos a la gastronomía local. La inno­vación de otros métodos de cocción y la incorpo­ración de diversos ingredientes en la elaboración de platos a partir de la trucha nos permite explorar otras formulaciones como respuesta a la percep­ción del consumidor.

3.3 Características fisicoquímicas de filetes cocidos de trucha

Se evidenciaron cambios físicos y químicos por efecto de la cocción (Tabla 1) mostrando una re­ducción de la humedad por evaporación del agua y, en consecuencia, una mayor concentración de proteína, grasa (excepto al vapor) y cenizas. Estos hallazgos muestran una tendencia similar con el es­tudio de Karimian-Khosroshahi et al. (2016) en cuanto a las variaciones de los nutrientes descritos. Cabe mencionar que los parámetros de tempera­tura, tiempo y potencia (microondas) seleccionados ocasionan cambios físicos diversos. Por ejemplo, Weber et al. (2008) reportaron una pérdida de hu­medad de 8% mediante la cocción por microondas y 33% para la fritura, mientras que en este estudio las pérdidas fueron de 35 y 16%.

A consecuencia de los procesos de cocción ocurren reacciones de degradación térmica que afectan los lípidos como se evidencia a través del índice de pe­róxido (Tabla 1).

Estos valores pueden intensificarse con el aumento de las temperaturas y los tiempos de cocción (Cropotova et al., 2019) siendo los áci­dos grasos poliinsaturados (AGPI) los más suscepti­bles a la degradación. Como consecuencia se ori­ginan radicales libres que desencadenan reacciones de oxidación (Weber et al., 2008).

En general, los tratamientos exhibieron tonalidades de color variables según la intensidad del proceso de cocción aplicado (Tabla 1). Uno de los cambios es originado por la desnaturalización de proteínas que provocan la liberación de agua en etapas ini­ciales de la cocción y en consecuencia confieren una apariencia más opaca (Yu et al., 2014). Otro fac­tor involucrado es la reacción de Maillard que otorga diversas intensidades de color marrón por la formación de melanoidinas (Voyer & Alvarado, 2019). De acuerdo con el análisis de imágenes se evidencia distintos grados de brillo por la utilización de aceite (fritura) y grasas naturales liberadas (Figura 1).

Se observó una concentración de los ácidos grasos en los tratamientos de mayor aceptabilidad (micro­ondas y fritado) por efecto de la pérdida de hume­dad (Tabla 2), siendo los predominantes el Palmí­tico (C16:0), Oleico (C18:1n9c) y Linoleico (C18:2n6c) con una misma tendencia en estudios con truchas y bagres plateados (Cano-Estrada et al., 2018; Weber et al., 2008). Respecto a los ácidos grasos esenciales Eicosapentanoico (EPA) y Docosahexa­noico (DHA) la cocción por microondas reportó mayor concentración de estos respecto al fritado, comportamiento que ha sido reportado al compa­rar ambos métodos (Asghari et al., 2013). Además, durante la fritura se incorporaron ácidos grasos del aceite empleado, procedente de semillas oleaginosas.

En cuanto a la relación n-6/n-3 el tratamiento por fritura presentó el valor más alto (3,62) mostrando una diferencia significativa respecto al microondas (2,05). Para el filete crudo se obtuvo 2,27, siendo inferior en comparación al valor reportado (2,7) por Neff et al. (2014) para truchas de lago. Estas dife­rencias se atribuyen al predominio de fuentes de omega 6 en el alimento de los peces, el cual estuvo constituido por harina de semillas oleaginosas, trigo y subproductos del trigo, afrecho de canola, aceite de soya, concentrado proteico de maíz entre otros. Desde el punto de vista nutricional se recomienda una relación n-6/n-3 entre 1/1 y 5/1 (Lupette & Benning, 2020). En este sentido el tratamiento por microondas (2/1) resultaría más saludable, tal como lo señala Ṣengör et al. (2014).

Tabla 2

Contenido de ácidos grasos expresados en porcentajes en filetes de trucha crudo, filetes fritados y cocidos por microondas

Nota: Límite de cuantificación (ácidos grasos) = 0,01%

En estudios similares (Neff et al., 2014; Schneedorferová et al., 2015) se ha observado que la relación n-6/n-3 experimenta un aumento signi­ficativo por efecto del fritado en relación con el fi­lete crudo. Aunque también existen estudios donde no se han identificado diferencias significativas atri­buido al método de cocción (Weber et al., 2008).

La importancia de estos ácidos grasos polinsatura­dos (AGPI) radica en sus beneficios para la salud como, por ejemplo, la reducción de colesterol en la sangre y la prevención de enfermedades cardiovas­culares, hipertensión arterial, diabetes tipo 2 y re­sistencia a la insulina, enfermedades vinculadas a procesos inflamatorios (Lombardo & Chicco, 2006).

Alternativamente al fritado convencional se han realizado estudios aplicando la fritura al vacío que se caracteriza por brindar un producto de mejor ca­lidad en términos nutricionales y sensoriales. Dado que reducen la temperatura debido a la baja pre­sión, se logra una absorción de aceite inferior, menor oxidación y mayor retención de compuestos responsables del sabor (Zhang et al., 2020). La eficiencia de esta tecnología puede incrementarse en combinación con el microondas para mejorar la velocidad de calentamiento, acelerar el proceso de deshidratación y reducir el tiempo de fritura y el contenido de aceite (Shi et al., 2019; Zhang et al., 2020). La implementación de estas tecnologías se ve limitada por la inversión y capacidades de producción a gran escala.

Los métodos abarcados en este estudio son de uso habitual en la preparación de alimentos a nivel do­méstico. Sin embargo, dada la creciente incorpora­ción de nuevas técnicas de cocción más saludables, gourmet y eficientes, se podría explorar el empleo del glaseado, gratinado y sous vide sobre las carac­terísticas sensoriales. Además, de opciones sin tra­tamiento térmico como el caso del ceviche.

4. Conclusiones

La trucha empleada en el estudio presentó carac­terísticas de calidad propias del recurso hidrobioló­gico y condicionadas por el sistema de alimenta­ción. Cada método de cocción otorgó atributos sensoriales, de color y de composición química a los filetes, encontrando diferencias significativas en­tre ellos, siendo la fritura y microondas los de mayor aceptabilidad. Esta misma tendencia se correla­ciona entre las respuestas virtuales y presenciales. Dada la abundancia de ácidos grasos insaturados procedentes de la materia prima en combinación con el fritado o microondas, se registró un aumento significativo del índice de peróxidos atribuido a la intensidad del tratamiento térmico en comparación a la cocción al vapor. El público encuestado ante­pone razones sensoriales a las nutricionales para la selección de los métodos de cocción de la trucha. No obstante, sugiere acompañamientos de guarni­ciones compuestas con hortalizas y carbohidratos, además de salsas.

Agradecidimientos

Los autores agradecen el financiamiento de la investigación a la Universidad Nacional Hermilio Valdizán en el marco de los Proyectos de investigación con Fondos Concursables 2021. Resolución Nº 0156-2021-UNHEVAL-VRI.

ORCID

M. Ramos  https://orcid.org/0000-0002-3970-2857  

R. Bustillos  https://orcid.org/0000-0001-9974-5325

S. Santolalla  https://orcid.org/0000-0001-8042-6797  

T. Tuesta  https://orcid.org/0000-0002-2594-9322

R. Silva-Paz  https://orcid.org/0000-0003- 4400-7469  

O. Jordán-Suárez  https://orcid.org/0000-0002-1280-7704

Referencias bibliográficas

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