Comparación del proceso de fermentación de granos de cacao en diferentes centros de acopio y su impacto en la calidad final (Agroindustrial Science, 2025)
El objetivo de esta investigación fue comparar el proceso de fermentación en los centros de acopio para la calidad del grano en el cantón Bolívar. Se diagnosticaron las condiciones de fermentación de cada centro empleando fichas de observación. Se tomaron un total de 120 muestras de granos secos al azar de diferentes lotes. La calidad física de los granos se valoró inicialmente según su forma, color y aroma. Se realizaron pruebas de corte para inspeccionar el interior de los granos y clasificarlos según su fermentación. La prueba de Kruskal-Wallis reveló diferencias significativas en el nivel de fermentación entre los centros, con el C2 mostrando el mayor nivel y el C4 el más bajo. Asimismo, el C2 mostró mayor cantidad de muestras clasificadas como grado 1, sugiriendo una fermentación de mayor calidad. La prueba de Chi-cuadrado indicó una asociación significativa entre los centros y el grado de fermentación, aunque el índice V de Cramer mostró que esta relación no es determinante. Estos resultados indican que, además de las prácticas de fermentación, factores como la calidad del suelo, el clima, la altitud y la madurez de las mazorcas influyen en la calidad final del grano.
Keywords: calidad física; prueba de corte; granos fermentados; grado de fermentación