Efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por puré de pituca (Colocasia esculenta) en la calidad del pan tipo francés (Agroindustrial Science, 2023)
El trigo es el cereal de mayor importación en el Perú para la industria harinera. El uso de harinas compuestas con harinas de cultivos locales como semillas y tubérculos aportantes de nutrientes, que reemplazándolo total o parcialmente disminuirá la brecha de la importación de trigo. Se obtuvo puré de Colocasia esculenta con la que se sustituyó parcialmente a la harina de trigo, empleándose el método esponja. Las sustituciones fueron de: 10%, 15%, 20% y 30%. Posteriormente los panes obtenidos fueron evaluados mediante escala hedónica, análisis fisicoquímico y microbiológico. La evaluación sensorial hedónica condujo, a los panelistas semientrenados, a aceptar la formulación sustituida con el 30% de puré, pues presentó mejores atributos sensoriales en color, sabor, textura, apariencia y aceptación (p < 0,05). Los resultados fisicoquímicos de la formulación aceptada, revelaron mejores aportes nutricionales (307,7 kcal, Proteínas 11,37%, lípidos 2,5%, carbohidratos 59,93%, fibra 0,56 y ceniza 1,5%), microbiológicamente resultó ser apto para consumo humano según lo indicado por la RM 591-2008/MINSA-Perú (Criterio VIII. 1- pan francés comercial) y la NTP: 004 2016/INACAL, por lo que el presente estudio reveló que el uso del puré de la pituca puede emplearse como sustituto alternativo a la harina de trigo en la panificación.
Keywords: Puré; Colocasia esculenta; Triticum aestivum; pan tipo francés; aceptabilidad