Efecto de las mezclas goma xantana, almidón modificado y carragenina sobre la viscosidad aparente y aceptabilidad general de leche pasteurizada saborizada con cocoa alcalina (Agroindustrial Science, 2022)
En esta investigación se evaluó el efecto de las mezclas de goma xantana, almidón modificado y carragenina (0% – 0,5%) sobre la viscosidad aparente y aceptabilidad general de leche pasteurizada saborizada con cocoa alcalina. Se aplicó un diseño de mezclas simplex centroide ampliado, con la finalidad de obtener el modelo matemático adecuado para representar el comportamiento de las variables en estudio y establecer la combinación óptima predicha de los factores que permita optimizar las respuestas. Existió efecto significativo (p < 0,05) de la mezcla de goma xantana, almidón modificado y carragenina sobre la viscosidad aparente y aceptabilidad general, siendo el modelo matemático cúbico especial el que permitió representar el comportamiento de ambas variables respuesta. La mezcla óptima predicha de goma xantana (0,042%), almidón modificado (0,034%) y carragenina (0,424%) permitió optimizar las variables respuesta: viscosidad aparente (217,76 mPa.s) y aceptabilidad general (7,04; valor aproximado a 7 = calificación de “Me agrada moderadamente”) en leche pasteurizada saborizada con cocoa alcalina. El resultado de esta investigación brinda información relevante para el ingeniero de alimentos en el diseño y desarrollo de productos alimenticios.
Keywords: leche pasteurizada saborizada; goma xantana; almidón modificado; carragenina; diseño de mezclas; viscosidad aparente; aceptabilidad general