(untitled) (Agroindustrial Science, 2023)
El trigo es el cereal de mayor importación en el Perú para la industria harinera. El uso de harinas compuestas con harinas de cultivos locales como semillas y tubérculos aportantes de nutrientes, que reemplazándolo total o parcialmente disminuirá la brecha de la importación de trigo. Se obtuvo puré de Colocasia esculenta con la que se sustituyó parcialmente a la harina de trigo, empleándose el método esponja. Las sustituciones fueron de: 10%, 15%, 20% y 30%. Posteriormente los panes obtenidos fueron evaluados mediante escala hedónica, análisis fisicoquímico y microbiológico. La evaluación sensorial hedónica condujo, a los panelistas semientrenados, a aceptar la formulación sustituida con el 30% de puré, pues presentó mejores atributos sensoriales en color, sabor, textura, apariencia y aceptación (p < 0,05). Los resultados fisicoquímicos de la formulación aceptada, revelaron mejores aportes nutricionales (307,7 kcal, Proteínas 11,37%, lípidos 2,5%, carbohidratos 59,93%, fibra 0,56 y ceniza 1,5%), microbiológicamente resultó ser apto para consumo humano según lo indicado por la RM 591-2008/MINSA-Perú (Criterio VIII. 1- pan francés comercial) y la NTP: 004 2016/INACAL, por lo que el presente estudio reveló que el uso del puré de la pituca puede emplearse como sustituto alternativo a la harina de trigo en la panificación.