(untitled) (Agroindustrial Science, 2019)
En los últimos años el consumo de alimentos funcionales ha crecido de manera significativa. El arándano (Vaccinium corymbosum) es una fuente importante de vitamina C, antocianinas y compuestos fenólicos que le confieren un alto valor antioxidante. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia de diferentes agentes encapsulantes en la retención de la vitamina C en zumo de arándano atomizado. Se empleó frutos maduros de arándano azul para obtener el zumo que contenía 6,3 mg de vitamina C/100g, 13,1 °Bx, 0,9% de acidez total. Posteriormente fueron atomizados a 165 °C, velocidad del aire caliente 60 m/s y caudal de alimentación 0,127 mL/s. Se emplearon agentes encapsulantes como Goma Arábiga (GA) y Carragenina (C): 100% C; 100% GA; 50% C + 50% GA; 25% C + 75% GA; 75%C + 25% GA, obtenidos utilizando un diseño experimental de mezclas implementada Design Expert 7. El porcentaje de encapsulante en todas las formulaciones se fijó en 13,1% (contenido de solidos soluble del zumo). La formulación de 25% C y 75% GA permitió obtener la máxima retención de vitamina C (5,38 mg/100g), que representa un 85,9% de retención. El tipo de encapsulante influye en la retención de vitamina C durante el atomizado del zumo de arándano.