(untitled) (Agroindustrial Science, 2015)
El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de las diferentes concentraciones de almidón de plátano “macho” (Musa Paradisiaca L.) y edulcorante natural stevia en el desarrollo de un helado de alta aceptabilidad sensorial y bajo porcentaje de grasa. Para cumplir con dicho objetivo, se empleó un diseño compuesto central rotacional (DCCR), realizándose 11 ensayos experimentales para evaluar las variables concentración de almidón en el rango de 0-45% y concentración de Stevia en el rango de 0 - 100%. Las pruebas de aceptación general se realizaron con un panel no entrenado de 35 consumidores quienes degustaron las muestras de helado, manifestando su aceptabilidad por medio de una escala hedónica no estructurada de 10 puntos. Se determinó que la concentración de almidón de plátano macho (Musa Paradisiaca L.) tiene efecto sobre el porcentaje de grasa y aceptabilidad general, mientras que la concentración de Stevia no tiene efecto en la variable de porcentaje de grasa, pero si tiene efecto en la aceptabilidad general. De las variables estudiadas los valores de concentración de almidón y stevia más adecuadas para obtener un helado de crema con maracuyá (Passiflora edulis) de mayor aceptación general son de 22.5 % y 50% respectivamente.