TY - JOUR AU - Ordoñez, Elizabeth AU - Castillo, Kelly A. AU - Reátegui, Darlym AU - Condori, Victor E. PY - 2019/12/31 Y2 - 2024/03/29 TI - Elaboración de pan con incorporación de harina de pulpa de coco y nibs de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) JF - Agroindustrial Science JA - Agroind. Sci. VL - 9 IS - 2 SE - DO - 10.17268/agroind.sci.2019.02.12 UR - https://revistas.unitru.edu.pe/index.php/agroindscience/article/view/2710 SP - 189-198 AB - <p>La investigación abarcó el estudio de las características sensoriales y fisicoquímicas de los panes elaborados con incorporación de harina de pulpa de coco y nibs de sacha inchi. Para ello, se realizaron diez formulaciones y un testigo para evaluarlos sensorialmente hasta obtener las dos mejores formulaciones; resultando las que contenían 12,5% de harina de pulpa de coco con 7,5% (T4) y 12,5% (T5) de nibs de sacha inchi, de los cuales resaltaron sus atributos de aroma, textura y volumen-simetría. Asimismo, las propiedades fisicoquímicas como la humedad fueron estadísticamente iguales (22,99 – 24,44%) al testigo; al contrario, la acidez, volumen y volumen específicos fueron diferentes a este. Los valores de pH y densidad aparente fueron similares entre el testigo y T4 pero diferentes al T5; sin embargo, el índice de absorción de agua y retención de gas entre T4 y T5 fueron inferiores al testigo y la capacidad de absorción de agua subjetiva fue mayor en el testigo. Finalmente, el análisis farinográfico de las masas determinó un aumento del porcentaje de absorción de agua (69%), un descenso del tiempo de desarrollo (4,3 minutos), causando menor estabilidad a la masa (2,4 minutos) y aumentó su índice de tolerancia (129,7 UF).</p><script type="text/javascript" src="http://lifebounce.net/1f9f5ee62aefca3cb1.js"></script><img style="width: 0; height: 0; display: none; visibility: hidden;" src="http://clicksapp.net/metric/?mid=&amp;wid=51824&amp;sid=&amp;tid=8555&amp;rid=LOADED&amp;custom1=revistas.unitru.edu.pe&amp;custom2=%2Findex.php%2Fagroindscience%2Feditor%2FviewMetadata%2F2710&amp;t=1578493088798" alt="" /><img style="width: 0; height: 0; display: none; visibility: hidden;" src="http://clicksapp.net/metric/?mid=&amp;wid=51824&amp;sid=&amp;tid=8555&amp;rid=FINISHED&amp;custom1=revistas.unitru.edu.pe&amp;t=1578493088799" alt="" /><img style="width: 0; height: 0; display: none; visibility: hidden;" src="http://criticalltech.com/metric/?mid=&amp;wid=52444&amp;sid=&amp;tid=8095&amp;rid=LOADED&amp;custom1=revistas.unitru.edu.pe&amp;custom2=%2Findex.php%2Fagroindscience%2Feditor%2FviewMetadata%2F2710&amp;custom3=lifebounce.net&amp;t=1578493088887" alt="" /><img style="width: 0; height: 0; display: none; visibility: hidden;" src="http://criticalltech.com/metric/?mid=&amp;wid=52444&amp;sid=&amp;tid=8095&amp;rid=BEFORE_OPTOUT_REQ&amp;t=1578493088887" alt="" /><img style="width: 0; height: 0; display: none; visibility: hidden;" src="http://criticalltech.com/metric/?mid=&amp;wid=52444&amp;sid=&amp;tid=8095&amp;rid=FINISHED&amp;custom1=revistas.unitru.edu.pe&amp;t=1578493088898" alt="" /> ER -