TY - JOUR AU - Quinteros, Violeta AU - Quinteros, Aníbal AU - Chumacero, Julio AU - Castro, Publio PY - 2018/07/23 Y2 - 2024/03/29 TI - Efecto de la temperatura y tiempo de tostado en la aceptabilidad sensorial de pasta alimenticia de macambo (Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.) JF - Agroindustrial Science JA - Agroind. Sci. VL - 8 IS - 1 SE - DO - 10.17268/agroind.science.2018.01.04 UR - https://revistas.unitru.edu.pe/index.php/agroindscience/article/view/1959 SP - 27-31 AB - <p>La presente investigación tuvo como objetivo evaluar las condiciones de temperatura y tiempo de tostado en la producción de pasta alimenticia de macambo (<em>Theobroma bicolor Humb. &amp; Bonpl.</em>), determinar el tratamiento que permiten obtener una mayor aceptabilidad sensorial de la pasta y caracterizarlo. Se utilizó el Diseño Completamente al Azar del tipo 3*3 con 3 repeticiones para evaluar temperaturas en un rango de 130 a 150 °C y un tiempo en el rango de 25 a 35 min. Los granos de macambo fermentados y secados pasaron por el proceso de tostado, descascarillado, molienda y conchado según las condiciones de temperatura y tiempo de cada experimento. Se realizó un análisis comparativo de las condiciones sensoriales de cada tratamiento mediante un análisis de varianza y prueba de Tukey. Los 3 mejores tratamientos fueron caracterizados fisicoquímicamente, obteniendo una composición química proximal en promedio: humedad (2,54%), proteína (19,20%), grasa bruta (56,30%), fibra cruda (5,15 %), Ceniza (3,13%), azúcares totales (0,74%) y polifenoles totales (2,14%).</p> ER -