TY - JOUR AU - Sánchez, Jesús AU - Enriquez, Diana AU - Castro, Publio PY - 2012/04/30 Y2 - 2024/03/28 TI - Efecto de la concentración de sólidos totales de la leche entera y tipo de cultivo comercial en las características reológicas del yogurt natural tipo batido JF - Agroindustrial Science JA - Agroind. Sci. VL - 2 IS - 2 SE - DO - 10.17268/agroind.science.2012.02.07 UR - https://revistas.unitru.edu.pe/index.php/agroindscience/article/view/120 SP - 173-180 AB - <p><span style="font-family: arial, sans-serif; font-size: small;">El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de cultivos iniciadores de yogurt a diferentes concentraciones de sólidos totales sobre la viscosidad del yogurt natural tipo batido. Se utilizaron dos tipos de cultivos Sacco y Vivolac a concentraciones de sólidos totales de 12 y 15 %. Se utilizó un análisis de varianza y posteriormente la <span lang="ES">prueba de intervalos múltiples de Duncan para determinar si existía diferencia significativa entre los tratamientos. Para evaluar la viscosidad se utilizó el viscosímetro rotacional Selecta ST-DIGIT-R con husillo lcp para bajas viscosidades a una temperatura de 4°C. Se determinó que todas las muestras se comportaban como un fluido plástico general por lo que siguieron el modelo matemático de Hershel- Bulkley y así se halló el índice de consistencia (K) y el índice reológico de comportamiento de flujo (n), se consideraron solo datos con escala de fondo mayor a 20%. El tratamiento que obtuvo un índice de consistencia (K) mayor fue el tratamiento 2 con Sacco a 15 % de sólidos totales (</span>10.78 Pa.s), <span lang="ES">seguido del tratamiento 1 con Vivolac a 15% de sólidos totales (</span>9.45 Pa.s)<span lang="ES">, luego el tratamiento 3 con Sacco a 12% de sólidos totales (</span>3.38 Pa.s)<span lang="ES"> y finalmente el tratamiento 4 con Vivolac a 12 % de sólidos totales (</span>1.55 Pa.s). El índice <span lang="ES">reológico de comportamiento de flujo (n) fue mayor en el tratamiento 4 con Vivolac a 12 % de sólidos totales (</span>0.845)<span lang="ES">, seguido del tratamiento 3 con Sacco a 12% de sólidos totales (</span>0.777)<span lang="ES">, luego el tratamiento 2 con Sacco a 15 % de sólidos totales (</span>0.693) <span lang="ES">y finalmente el tratamiento 1 con Vivolac a 15% de sólidos totales (</span>0.676). El análisis de varianza mostró que había diferencia significativa tanto para el esfuerzo cortante inicial (σ<sub>o</sub>), <span lang="ES">índice de consistencia (K) y el índice reológico de comportamiento de flujo (n), así mismo </span>la </span><span lang="ES"><span style="font-family: arial, sans-serif; font-size: small;">prueba de intervalos múltiples de Duncan dio como resultado que a altas concentraciones de sólidos totales no hay diferencia significativa entre el uso del cultivo Vivolac o Sacco sobre el índice de consistencia (K) tampoco sobre el índice reológico de comportamiento de flujo (n).</span></span></p> ER -