@article{Jimenez_Llerena_Salvá_2019, title={Elaboración de una conserva a partir de carne mecánicamente recuperada de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) y su caracterización fisicoquímica y sensorial}, volume={9}, url={https://revistas.unitru.edu.pe/index.php/agroindscience/article/view/2469}, DOI={10.17268/agroind.sci.2019.01.12}, abstractNote={<p>Esta investigación tuvo como objetivo usar la carne mecánicamente recuperada de trucha arcoíris para elaborar una conserva y realizar evaluaciones fisicoquímicas y sensoriales. La carne mecánicamente recuperada (CMR) congelada fue picada en un cutter y homogeneizada con otros ingredientes. El producto fue llenado en latas de ½ lb TUNA, las cuales pasaron por un túnel de vapor para crear el vacío, luego selladas y finalmente fueron esterilizadas en autoclave. Los resultados en la composición de agua, grasas, proteínas y cenizas fueron de 71,12; 14,1; 10,91 y 2,22 (g/100g) respectivamente. Se detectaron nueve aminoácidos esenciales: lisina &gt; leucina &gt; valina &gt; treonina &gt; fenilalanina &gt; isoleucina &gt; metionina &gt; histidina &gt; triptófano en orden decreciente de abundancia. El mayor contenido de los ácidos grasos en la conserva fueron 18:1 ω-9 (12,52%), 18:2 ω-6 (4,91%), 16:0 (3,73%), 22:6 ω-3 (1,49%) y 20,5 ω-3 (0,98%). Las pruebas de aceptación sensorial dieron un resultado promedio de 7, de una escala hedónica de 9 puntos, indicando la aceptabilidad del producto. En base a los resultados, la conserva es un producto inocuo y de buena calidad en términos del contenido de nutrientes.</p><p class="Estilo2"> </p>}, number={1}, journal={Agroindustrial Science}, author={Jimenez, Diana and Llerena, Tito and Salvá, Bettit}, year={2019}, month={ago.}, pages={93-98} }