1. Introducción
El mangostán (Garcinia mangostana) es originario del continente asiático, que integra la familia Clusiaceae y el fruto es considerado como la reina de las frutas (Romero et al., 2019; Navarro-González et al., 2015). Aquel nombre característico lo tiene por una leyenda que data del siglo XIX, donde en Inglaterra, su Reina dotaba de un lugar en la nobleza a aquel que le logrará conseguir el mangostán (Zambrano, 2018), debido al sabor particular que llega a manifestar el fruto (Ovalle-Magallanes et al., 2017). Siendo considerado una baya de similar diámetro a la mandarina, y evidencia un color púrpura muy llamativo en su exocarpo (Cieślik et al., 2017), con arilos en su interior de color blanco que presentan un sabor ligeramente ácido (Machado, 2018).
Al momento de conservar un fruto, el correcto manejo de la temperatura llega a ser una particularidad a considerarse en la cadena de comercialización (Suárez, Pérez, & Giménez, 2009). Es por ello que la utilización de refrigeración se concentra en mantener una buena calidad del alimento (Guzman-Huaman, 2017). En este contexto las condiciones refrigeradas permiten extender las características del fruto, debido a que se efectúa el aplazamiento de los procesos metabólicos (Vargas et al., 2005).
La producción de frutas ha ido incrementando debido al aumento de la demanda por los contenidos nutricionales que estas presentan y su simplicidad de consumo, lo que conlleva a que existan mercados con mayores exigencias en aspectos de calidad (Cazar, 2016), además en la actualidad los frutos y alimentos funcio-nales se van abriendo camino en los mercados, pero sus beneficios y características no son del conocimiento de la gente (Lomarat et al., 2019), dichos argumentos fortalecen la necesidad de estudiar las características sensoriales del fruto exótico Garcinia mangostana en Ecuador. La presente investigación tuvo como objetivo carac-terizar sensorialmente a Garcinia mangostana almacenada en condiciones refrigeradas y ambientales.
2. Material y métodos
Materia vegetal
Se utilizaron frutos cosechados de plantas de 20 años, ubicados en el reciento la Independencia, cantón Quinindé, Provincia de Esmeraldas, Ecuador.
Selección de frutos
En el área de implementación de la investigación se estandarizó de manera visual el fruto, obteniendo frutos con el mismo estado de madurez y tamaño, permitiendo la uniformidad de las unidades a evaluar. Se utilizaron 108 frutos por cada réplica, dando un total de 324 frutos en las tres réplicas.
Almacenamiento de la fruta
Los frutos fueron almacenados en cajas de cartón a condiciones de refrigeración (5 ± 1 °C) y condiciones ambientales (18 ± 2 °C).
Análisis estadístico
Las variables sensoriales fueron analizadas bajo un Diseño de bloques completos al azar (DBCA), nueve tratamientos Tabla 1, con tres réplicas de toda la investigación. A los resultados se les sometió a un análisis de varianza no paramétrico de Friedman (p-valor < 0,05), utilizando el software estadístico InfoStat versión estudiantil 2019.
Tratamientos del estudio
Tratamiento | Código | Descripción |
T1 | CA+7 días | Ambiente + 7 días |
T2 | CA+14 días | Ambiente + 14 días |
T3 | CA+21 días | Ambiente + 21 días |
T4 | CA+28 días | Ambiente + 28 días |
T5 | CR+7 días | Refrigeración + 7 días |
T6 | CR+14 días | Refrigeración + 14 días |
T7 | CR+21 días | Refrigeración + 21 días |
T8 | CR+28 días | Refrigeración + 28 días |
T9 | Adicional | Control |
Evaluación sensorial
En la evaluación sensorial se citó a un total ciento ochenta panelistas, de los cuales doce participaban por cada etapa de almacenamiento (0, 7, 14, 21 y 28 días), en su mayoría de la etnia mestiza (99%), un afroecuatoriano (0,5%) y un mulato (0,5°%), todos fueron ecuatorianos y en rangos de edad de 19 a 68 años. De los cuales el 60% correspondieron a hombres y 40% a mujeres. A los cuales se solicitó un consentí-miento informado, antes del inicio del panel sensorial, debido a que la investigación se fundamentó en el código de ética para trabajar con seres humanos (CEISH-UCE) en investiga-ciones de riesgo mínimo estipulado por la Universidad Central del Ecuador.
Se proporcionó un vaso con agua y una galleta de soda sin sal como herramientas de neutralización de sabores en las papilas gustativas previo a consumir el fruto.
Se entregó al panelista de manera simultánea el fruto bajo condiciones ambientales y refrigeración, rotulado con dos letras del alfabeto, elegidas al azar para evitar que el panelista conozca a que tratamiento correspondía.
Los panelistas establecieron su calificación de las variables color, olor, sabor y apariencia en una escala hedónica del 1 al 5 propuesta por Palapol et al. (2009) Tabla 2.
Escala hedónica para la evaluación sensorial
Grado | Sabor/Olor/Color | A | B |
5 | Muy agradable |
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4 | Agradable |
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3 | Indiferente |
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2 | Desagradable |
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1 | Muy desagradable |
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También se solicitó la preferencia al momento de adquirir el fruto, frecuencia de compra y precio a pagar.
3. Resultados y discusión
El análisis no paramétrico de Friedman Tabla 3 mostró que no existió significancia estadística en cada una de las réplicas para cada una de las variables. Tomando en consideración que a diferentes tiempos de almacenamiento se eliminaron los tratamientos T2, T3, T4 (ambiente + 14, 21, 28 días respectivamente), por el hecho de que los frutos evidenciaron pudriciones en su interior y micelio negro en el exterior (Anexo, Figura 4a), impidiendo el consumo.
Prueba no paramétrica de Friedman al 5% para las variables cualitativas
| p-valor | ||
Variable | Réplica 1 | Réplica 2 | Réplica 3 |
Apariencia | 0,5431 ns | 0,0968 ns | 0,2644 ns |
Color | 0,8067 ns | 0,0707 ns | 0,0726 ns |
Olor | 0,2754 ns | 0,6059 ns | 0,2279 ns |
Sabor | 0,7945 ns | 0,6457 ns | 0,1658 ns |
ns: no significativo
Apariencia
Según Robles et al. (2013), la apariencia es el factor más importante al momento de consumir un alimento, lo que tiende a presentar relación con la sanidad y frescura del exterior del fruto, por lo cual esta aseveración concuerda los resultados obtenidos en la investigación donde se evidenció que los frutos almacenados en condiciones de refrigeración (¡Error! No se encuentra el origen de la referencia. 1b) tuvieron una apariencia buena a excelente Tabla 4.
Rangos establecidos mediante la prueba de Friedman, para la variable apariencia
Tratamiento | Apariencia | ||
Réplica 1 | Réplica 2 | Réplica 3 | |
T1 | 3,38 a | 2,58 a | 2,71 a |
T5 | 4,08 a | 4,38 b | 3,83 a b |
T6 | 3,92 a | 4,13 b | 3,21 a b |
T7 | 3,38 a | 3,54 a b | 3,96 a b |
T8 | 3,13 a | 2,58 a | 3,17 a b |
T9 | 3,13 a | 3,17 a b | 4,13 a b |
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p-valor 0,05).
Color
Gómez (2013) manifiesta en Mangifera indica que el primer constituyente para la aceptación del fruto es el color, lo cual llega a tener una relación estrecha con el Índice de madurez que manifieste al momento del consumo. Asenjo et al. (2012) menciona que en condiciones menores o iguales a 6 °C se reduce la maduración. Así pues, los resultados presentados de la investigación ratifican estas menciones, debido a que los frutos almacenados bajo condiciones de refrigeración en su mayoría se ubican en el grado 4 (excelente) (Tabla 5).
Rangos establecidos mediante la prueba de Friedman para la variable color
Tratamiento | Color | ||
Réplica 1 | Réplica 2 | Réplica 3 | |
T1 | 3,08 a | 2,25 a | 2,29 a |
T5 | 3,75 a | 3,63 b | 4,00 b |
T6 | 3,42 a | 3,38 a b | 3,67 b |
T7 | 3,21 a | 3,54 a b | 3,79 b |
T8 | 3,67 a | 3,96 b | 3,33 a b |
T9 | 3,88 a | 4,25 b | 3,92 b |
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p-valor 0,05).
Olor
El grado 3 (bueno) fue aquel que se evidenció mayormente en esta variable, a lo que García et al. (2011) manifiesta en Ananas comosus que en el panel sensorial no se presenta relación alguna entre olor y apariencia. Lo cual concuerda con el estudio, donde se exhibe que la apariencia de Garcinia mangosta es excelente, sin embargo, el olor para los jueces fue indiferente Tabla 6.
Rangos establecidos mediante la prueba de Friedman, para la variable olor
Tratamiento | Olor | ||
Réplica 1 | Réplica 2 | Réplica 3 | |
T1 | 2,96 a | 3,50 a | 2,54 a |
T5 | 3,83 a b | 4,08 a | 3,75 a b |
T6 | 4,38 b | 3,17 a | 3,38 a b |
T7 | 3,42 a b | 3,46 a | 4,17 b |
T8 | 3,08 a b | 3,79 a | 3,75 a b |
T9 | 3,33 a b | 3,00 a | 3,42 a b |
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p-valor 0,05).
Sabor
Piriyavinit et al. (2011) sostienen que a 15 °C y al pasar 18 días de almacenamiento el mangostán continúo siendo aceptable para los panelistas, este antecedente corrobora lo expuesto en el estudio, donde la calificación excelente y bueno se conservó al pasar los 28 días de evaluación en condiciones de refrigeración y 7 días al ambiente Tabla 7.
Rangos establecidos mediante la prueba de Friedman, para la variable sabor
Tratamiento | Sabor | ||
Réplica 1 | Réplica 2 | Réplica 3 | |
T1 | 3,00 a | 2,79 a | 2,54 a |
T5 | 3,75 a | 3,79 a | 3,79 a b |
T6 | 3,25 a | 3,42 a | 3,79 a b |
T7 | 3,63 a | 3,67 a | 3,08 a b |
T8 | 3,50 a | 3,50 a | 3,71 a b |
T9 | 3,88 a | 3,83 a | 4,08 b |
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p-valor 0,05).
Preferencia
La Figura 1 nos muestra que para el panelista el sabor y la calidad es lo más importante al momento de comparar fruta fresca, debido a que se mantienen en el nivel de calificación cinco.
*1= menos importante y 5= lo más importante.
Figura 1. Análisis de preferencia al momento de comprar frutas.
Por otra parte, los resultados evidencian que el parámetro con menos importancia para el consumidor es el color de cáscara, mientras que el tamaño se mantiene como un parámetro medio.
Lugar de compra
Se evidencia en la Figura 2 que la frutería del barrio y el mercado con un 38% y 35 % respectivamente son los lugares más frecuentes para adquirir frutas frescas por parte de los panelistas. Por otro lado, la calle o semáforo es el lugar menos usual.
Precio a pagar
La Figura 3 nos muestra que $3,00 con un 53% y $3,50 con un 43%, son los precios que los panelistas estarían dispuestos a pagar por un kilogramo de fruta fresca de mangostán.
4. Conclusiones
En base a los resultados del estudio sensorial de Garcinia mangostana se concluye que para los panelistas las variables olor, apariencia y color llegan a presentar similar grado de importancia. Por otro lado, el sabor en las frutas almacenadas bajo condiciones de refrigeración registró mayor agrado a comparación de las frutas expuestas al ambiente.
Cuando una persona desea adquirir fruta fresca tiene como parámetros de mayor importancia a sabor y calidad. Adquiriendo en mercados o fruterías de barrio, mientras que el precio preferible a pagar por un kilogramo de mangostán es de 3,00 a 3,50 dólares.
Se recomienda analizar el micelio negro que presenta el fruto, en condiciones de laboratorio, efectuando ensayos de patogenicidad para identificar el agente causal.
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