Elaboración de pan con incorporación de harina de pulpa de coco y nibs de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

Elaboration of bread with the incorporation of coconut pulp flour and sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) nibs

Elizabeth S. Ordoñez^*; Kelly A. Castillo; Darlym Reátegui; Victor E. Condori

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria de la Selva. Carretera central km 1.21, Tingo María, Perú.

*Autor correspondiente: elizabeth.ordonez@unas.edu.pe (E. Ordoñez)

DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.sci.2019.02.12

RESUMEN

La investigación abarcó el estudio de las características sensoriales y fisicoquímicas de los panes elaborados con incorporación de harina de pulpa de coco y nibs de sacha inchi. Para ello, se realizaron diez formulaciones y un testigo para evaluarlos sensorialmente hasta obtener las dos mejores formulaciones; resultando las que contenían 12,5% de harina de pulpa de coco con 7,5% (T₄) y 12,5% (T₅) de nibs de sacha inchi, de los cuales resaltaron sus atributos de aroma, textura y volumen-simetría. Asimismo, las propiedades fisicoquímicas como la humedad fueron estadísticamente iguales (22,99 – 24,44%) al testigo; al contrario, la acidez, volumen y volumen específicos fueron diferentes a este. Los valores de pH y densidad aparente fueron similares entre el testigo y T₄ pero diferentes al T₅; sin embargo, el índice de absorción de agua y retención de gas entre T₄ y T₅ fueron inferiores al testigo y la capacidad de absorción de agua subjetiva fue mayor en el testigo. Finalmente, el análisis farinográfico de las masas determinó un aumento del porcentaje de absorción de agua (69), un descenso del tiempo de desarrollo (4,3 minutos), causando menor estabilidad a la masa (2,4 minutos) y aumentó su índice de tolerancia (129,7 UF).

Palabras clave: pan; evaluación sensorial; componentes principales; análisis farinográfico.

ABSTRACT

The research covered ground the survey to sensory and physicochemical characteristics of the bread make with coconut pulp flour and sacha inchi’s nibs. Hence, ten formulations and a control were conducted to evaluate the sensorially until to obtain the best two formulations; were those that contained 12.5% of coconut pulp flour with 7.5% (T₄) and 12.5% (T₅) of sacha inchi’s nibs, of which they highlighted their aroma, texture and volume-symmetry attributes. Also, the physicochemical properties such as moistness were statically the same (22.9% - 24.44%) as the control; on the contrary, the acidity, volume and specific volume were different from this. The pH value and the apparent density were similar between the control and T₄ but different to the T₅; although, the water absorption and gas retention indices between T₄ and T₅ were lower than the control and subjective water absorption capacity was highest in the control. In the end, the farinographic analysis of the doughs determined an increase in the percentage of water absorption (69%); a decrease in the development time (4.3 minutes), causing less stability to the dough (2.4 minutes) and increased the tolerance index (129.7 UF).

Keywords: bread; sensory evaluation; main components; farinographic analysis; coconut-pulp flour.

1. Introducción

El pan es un alimento antiguo, horneado y ampliamente consumido en el mundo, probablemente una de las tecnologías más antiguas (Lakshmi et al., 2015; Genenu et al., 2017). Este alimento puede ser fortificado para mejorar el valor nutricional/salud de las personas (Lakshmi et al., 2015). Por ello, existen variedades de pan de diferentes tamaños, formas y mezclas de harina de trigo y otros los ingredientes, que generan una masa húmeda, viscoelástica cohesiva que incorpora aire. Este último es producto de la fermentación por acción de la levadura puesto que en la masa se albergan celdas de gas en las que el dióxido de carbono provoca el desarrollo de volumen (Bakare et al., 2016). Por otro lado, para la elaboración del pan más de un tercio de la población mundial utiliza el trigo como parte principal de su formulación (Bushara et al., 2016). Esta harina en nuestro país es importada; por ello, se genera la necesidad de buscar alternativas en los recursos agrícolas de nuestra región (cereales, tubérculos, semillas y otras) para poder procesarlas y obtener harinas compuestas, estas se han utilizado ampliamente en la preparación de pro-ductos horneados, para identificar principalmente los roles funcionales de los componentes de la harina y su aceptación organoléptica (Lakshmi et al., 2015) y el comportamiento de las propiedades reológicas de las masas (De La Horra et al., 2012).

El Sacha Inchi (Plukenetia volubilis Linneo), es conocido como “mani de los incas” o “mani de la montaña”, es una planta nativa de la selva tropical peruana, crece en una altitud entre 200 a 1500 msnm; según la caracterización química de esta semilla tiene alto contenido de proteína 33% y aceite 49% (Liu et al., 2014). Este último contiene ácido graso linoléico (32% - 37%) y alfa-linolénico (42-48%) los mismos que el organismo humano no puede sintetizarlos (Paucar-Menacho et al., 2015; Alayón y Echeverri, 2016). Por otro lado, las semillas son una excelente fuente de compuestos bioactivos, como: fitosteroles, campesterol, estigmasterol y β-sitosterol (Chirinos et al., 2013). Actualmente la industria alimentaria incorpora ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) en la elaboración de productos de panadería como suplemento nutricional (Leandro et al., 2012), bajo esta premisa se busca incorporar los nibs en panes, que son las semillas tostadas y trituradas las mismas poseen un color marrón y un sabor poco astringente (Guerra y Obregon, 2015).

La harina de pulpa de coco es aquella hecha del subproducto de la obtención de leche de coco, esta harina no posee gluten, pero si alto contenido de fibra que puede considerarse potencialmente como alimento funcional Erminawati et al. (2017). Esta fibra se relaciona con varios efectos fisiológicos y metabólicos; por ejemplo, en el tracto digestivo la fibra dietética ejerce un efecto amortiguador que vincula el exceso de ácido en el estómago aumentando el volumen fecal y estimulando la evacuación intestinal, además, proporciona un ambiente favorable para el crecimiento de la flora intestinal beneficiosa (Arumugam et al., 2015); por lo indicado actualmente las personas son más conscientes del consumo de alimentos saludables. La harina de coco puede ser utilizada como material para sustituir la harina de trigo en la elaboración de pan, fideos y galletas Dat y Phuong (2017). La incorporación de esta harina en pan provocaría cambios en la reducción de volumen, alteración de color y sabor, aumento de la absorción de agua y menor tolerancia a la fermentación (Maia et al., 2015; Oliveira et al., 2007). Así mismo, las masas obtenidas a partir de harina de trigo son materiales viscoelásticos, por la presencia de proteínas formadoras de gluten absorben agua y desarrollan una red capaz de resistir el proceso de mezclado; sin embargo, las sustituciones por harinas libres de gluten conducen a un debilitamiento de la masa (Nogueira et al., 2018), modificación del tiempo de desarrollo, estabilidad y ablandamiento de la masa, (Bushara et al., 2016). Por lo expuesto se hace necesario estudiar las características sensoriales y fisicoquímicas de los panes elaborados con incorporación de harina de coco y nibs de sacha inchi.

2. Material y métodos

2.1. Materia prima

Harina de coco: se cosecho cocos maduros mayores de 8 meses, se descascarillo y corto, la pulpa fue rallada y se añadió agua en una relación de 1:1 (w:w), la mezcla fue prensada y el residuo fue secado con aire caliente a 60 °C hasta humedad constante 8,5%, se tamizó en malla granulométrica # 30 (0,595 mm).

Nibs de sacha inchi: fue proveído por Agroindustrias Makao Perú SAC, el tamaño de partícula se homogenizó pasando por una malla granulométrica # 14 (1,41 mm).

2.2. Formulación y proceso de elaboración de un pan

Todos los insumos fueron pesados de acuerdo a cada formulación (Tabla 1), se mezcló primero los ingredientes secos: harina, sal, azúcar, mejorador, leche en polvo y levadura fresca; luego, los ingredientes húmedos: huevo, margarina, esencia de vainilla y agua; para ser amasada hasta alcanzar el punto liga. Después, se adicionó la harina de coco y nibs de sacha inchi; la masa fue dividida en porciones de 30 g, se boleo y fue fermentado (38,5-39,5 ºC y 80%-85% HR por 120 minutos aproximadamente). Finalmente, fue horneado a 115 °C/15-20 min, dejándolo enfriar para su posterior análisis.

2.3. Evaluación sensorial

La evaluación se realizó en dos etapas, para la primera y segunda se utilizó una ficha con escala hedónica de 5 puntos, los atributos considerados fueron los propuestos por Maia et al. (2015) color, volumen-simetría, aroma, textura y sabor. Se contó con 55 panelistas semientrenados, varones y mujeres mayores de 18 años, las degustaciones se realizaron entre las 10:00 a 11:00am, cada panelista recibió en un plato los tratamientos (panes) y la ficha de evaluación. Para la segunda evaluación no se consideró el atributo color y trabajó con 15 panelistas, las degustaciones se realizaron siguiendo las mismas consideraciones que la primera.

Tabla 1

Formulaciones para la elaboración del pan con incorporación de harina de coco y nibs de sacha inchi

Tratamiento	Harina (%)	Harina de   coco (%)	Nibs de sacha inchi (%)
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11	100 87,5 92,5 80 75 74 69 67,5 62,5 61,25 56,25	0 12,5 0 12,5 12,5 18,5 18,5 25 25 31,25 31,25	0 0 7,5 7,5 12,5 7,5 12,5 7,5 12,5 7,5 12,5

2.4. Análisis fisicoquímico del pan

La humedad se determinó mediante el método 931.04 (AOAC, 1997); el pH y acidez fue siguiendo el método propuesto por Souza et al. (2017). Para el Volumen se utilizó el método recomendado por Vega et al. (2015); la medición se realizó después del horneado, se mide el volumen de las semillas de linaza desplazados por el espacio ocupado por el pan. El volumen específico del pan se calculó como el cociente entre el volumen neto del pan y su peso. Densidad aparente fue calculada considerando el peso y volumen de pan (Awolu et al., 2017).

Índice de absorción de agua (IAA): La harina, se pasó por una malla de 180 mm, para normalizar el tamaño de la muestra. 0,5 g (b.s.) de muestra, se pesaron en tubos de centrífuga, utilizando una balanza analítica (BBL31 Boeco, Beockel+Co, Alemania). Se adicionó 6ml de agua destilada a 30 °C y se incubó en el baño con agitación (WiseBath, Wisd Laboratory Instruments, USA), durante 30 min. Posteriormente, se centrifugó a 5000 rpm, por 20 min, en una centrífuga (EBA 12, Hettich Zentrifugen, Tuttlingen, Alemania). El sobrenadante se decantó, se midió su volumen, se filtró y se tomó 2 ml de filtrado para secarlo a 90 °C, por 4 h. El gel retenido en los tubos se pesó. El IAA se determinó de acuerdo a la ecuación 1 (Anderson et al., 1969).

IAA = Peso gel (g)/Peso muestra (g)                  (1)

Capacidad de absorción de agua subjetiva: 100 g de harina fue adicionado agua de forma gradual, realizando un amasado manual suave hasta obtener una masa de buena consistencia, la cantidad de agua adicionada se registró como la capacidad de absorción de agua de la harina en mL de agua/100 g de harina (Flores et al., 2002).

Retención de gas (RG): Se preparó 200 g de masa panificable y se introdujo en una probeta de 500 mL, luego se midió el aumento del volumen a intervalos de 15 minutos por 2 horas se calculó mediante la ecuación 2 (Salazar et al., 2004).

%RG = (volumen final–volumen inicial)/(volumen final)*100                                                    (2)

2.5. Características reológicas de las masas farinograma

El comportamiento de la masa se evaluó utilizando un farinógrafo Brabender (Brabender-modelo Dough Lab 2500-Australia), se utilizaron 300 g de cada formulación, se determinó por el programa doughLAB for Windows software, determinando el porcentaje de absorción de agua, tiempo de desarrollo, estabilidad de la masa, índice de tolerancia, el método recomen-dado por Bushara et al. (2016).

2.6. Análisis estadístico

Los resultados fueron analizados mediante un ANOVA unifactorial con la prueba de tukey con p < 0,05 (Hernández et al., 2014) y un análisis multivariado con componentes principales (ACP) y un Cluster (dendrograma) (Franco y Hidalgo, 2003). El cálculo se realizó en el InfoStat versión P 2018. Grupo InfoStat, FCA, Universidad Nacional de Córdoba, Argentina.

3. Resultados y discusión

3.1. Evaluación sensorial del pan

Los atributos sensoriales del pan como apariencia, color, olor, textura y flavor fueron evaluados y los resultados de los promedios ajustados de cada uno fueron analizados mediante componentes principales Figura 1 (a), podemos concluir que en el biplot de variables del primer componente (CP1) separa el atributo de color de las demás variables el cual representa 45,1% de la variablidad total de la evaluación sensorial de los atributos en el pan, asimismo el atributo de volumen-simetría y textura del pan representa 38,3% de la variabilidad del segundo componente (CP2) y en general ambos componentes representan el 83,4% de la variabilidad total. El color es el primer atributo para la aceptación de un alimento. De los resultados podemos indicar que el testigo y los demás tratamientos que tuvieron la adición de harina de coco y nibs de sacha inchi no presentaron diferencia estadística significativa y tuvieron un calificativo entre “amarillo claro a amarillo muy claro”. El CP2 fue representado por los atributos de volumen-simetría y textura permitiendo diferenciar los tratamientos T₄ (12,5 % HC: 7,5% NSI) y T₅ (12,5 % T_C: 12,5 % NSI) siendo calificados como “esponjosa y suave” demostrando que estos tratamientos son los mejores. Al respecto Valcárcel y Da Silva (2013) indican que el atributo textura es una característica que los consumidores aprecian, se deriva de su estructura y es definido como el conjunto de atributos mecánicos, geométricos y superficiales.

Figura 1. a) Comportamiento del biplot. b) Análisis de conglomerados de la evaluación sensorial de los panes con incorporación de harina de coco y nibs de sacha inchi.

Realizando el análisis estadístico mediante conglomerados Figura 1 (b), podemos diferenciar cuatro grupos el primer grupo representa el 9,09% y está conformado por el testigo (solo harina de trigo), con una calificación de color amarillo claro, volumen-simetría muy esponjosa, aroma y sabor solo a pan dulce y textura muy suave. El segundo grupo estuvo conformado por T₁₀ y T₁₁ (31,25% HC: 7,5 % NSI y 12,5%NSI) y representa el 18,2%, como se puede apreciar en estos tratamientos se consideró el mayor porcentaje de harina de coco, siendo más afectado los atributos de volumen-simetría y textura, este comportamiento puede atribuirse a lo citado por Villa y Mejia (2015), quien explica que la harina de coco es ligeramente dulce con alto contenido de proteína y fibra, crea productos horneados muy densos. El tercer grupo estuvo representado por el 18,2% y está conformado por los T₂ (12,5% HC) y T₃ (7,5% NSI), estos tratamientos se vieron afectados en los atributos aroma y sabor; este efecto posiblemente se debe a lo indicado por Maia et al. (2015), los panes con su sustitución parcial de harina de trigo por harina de coco, promueve algunos efectos en la alteración de aroma y sabor. El cuarto grupo representa el 54,5%, estuvo conformado por los tratamientos que tuvieron harina de coco y nibs de sacha inchi en un rango entre 7,5 a 12,5 %, T₄ (12,5%HC: 7,5%); T₅ (12,5%HC: 12,5%NSI); T₆ (18,5%HC: 7,5%NSI); T₇ (18,5%HC: 12,5%NSI); T₈ (25%HC: 7,5%NSI); T₉ (25%HC: 12,5%NSI), y todos fueron calificados con aroma y sabor a sacha inchi agradable. De los 11 tratamientos analizados solo 4 tratamientos fueron los que tuvieron el menor calificativo, los 6 restantes incluidos al testigo fueron muy similares y como el objetivo fue obtener solo dos tratamientos para realizar las evaluaciones físicas, fisicoquímicas y farinográficas se procedió a realizar una nueva evaluación sensorial.

 Los resultados de la segunda evaluación sensorial referido a la incorporación de harina de coco y nibs de sacha inchi en pan, fueron T₄, T₅, T₆, T₇, T₈, T₉ analizados mediante componente principales Figura 2 (a), según los resultados estadísticos podemos concluir que en el biplot de variables del primer componente (CP1) separa al atributo de sabor que representa el 45,8% de la variablidad total de la evaluación sensorial, el (CP2) fue representado por el atributo de aroma y le correspondió el 30,2% de la variabilidad y en general ambos componentes representan el 76% de la variabilidad total. Analizando el CP1 de los resultados de la evaluación sensorial en los panes elaborados con incorporación de harina de coco y nibs de sacha inchi en los tratamientos T₄ y T₅ el sabor fue calificado de “solo coco y sacha inchi”, al respecto Pacheco (2016) indica que el buen sabor de los panes es el reflejo de la calidad de su fabricación. El CP2 fue representado por el atributo aroma que es otro de los factores determinantes en la aceptación por el consumidor Delgado y Sanchez (2013).

Figura 2. a) Comportamiento del biplot. b) Análisis de conglomerados de la evaluación sensorial de los panes con incorporación de harina de coco y nibs de sacha inchi.

Realizando el análisis estadístico mediante conglomerado Figura 2 (b), podemos apreciar que los tratamientos T₄ y T₅ formaron un grupo y representan el 33,3%, siendo los que tuvieron puntaje más alto en el atributo de volumen-simetría con calificativo de “esponjoso”. Así mismo Hernández y Duran (2012), describen que un pan siempre debe tener una buena apariencia física, comenzando con la forma externa. Los tratamientos T₄ y T₅ tuvieron el puntaje más alto en el atributo textura. Los tratamientos T₆, T₇, T₈ y T₉ representan el 66,7%, estos tratamientos tuvieron mayor porcentaje en la formulación de harina de coco y nibs de sacha inchi y fueron los que se vieron afectados casi en todos los atributos sensoriales. De la segunda etapa de evaluación sensorial se seleccionó como mejores tratamientos T₄ y T₅ incluido el testigo, para proseguir con las evaluaciones físicas, fisicoquímicas y farinográficas.

3.2. Evaluación fisicoquímica del pan

Humedad: En los panes elaborados sin y con incorporación de harina de coco y nibs de sacha inchi no existió diferencia estadística, el rango estuvo comprendido entre 22,90±0,11 a 24,44±0,50% (Tabla 2), el resultado reportado se encuentra dentro de lo indicado por, RM N°1020-2011/MINSA (2011) la humedad del pan común esta entre 23% a 35%, en bizcochos y similares 40%.

pH: Los resultados presentaron diferencia esta-dística (p ≤ 0,05), encontramos que el testigo fue igual al T₄, pero ambos diferentes al T5. Según Lopez et al. (2017) indica que el pH en la panificación tiene acción conservante aumen-tando la vida útil del alimento.

Tabla 2

Evaluación fisicoquímica de los panes con incorporación de harina de coco y nibs de sacha inchi

Características fisicoquímicas	T1 (Testigo)	T4	T5
Humedad (%) pH Acidez Volumen (mL) Volumen específico (mL/g) Desidad aparente (g/mL)	24,44±0,27^a 5,72±0.005^a 0,10 ±0,003^a 101,33±2,02^a 3,38±0,11^a 0,37±0,01^a	23,74±0,50^a 5,72±0,012^a 0,06±0,003^b 77,33±0,33^b 2,66±0,02^b 0,37±0,003^a	22,99±0,11^a 5,64±0,023^b 0,06±0,003^b 77,33±0,88^b 2,63±0,03^b 0,29±0,006^b

Los resultados son el X ± SEM, n=3 con un p < 0,05. T1: 0%HC:0%NSI, T4: 12,5%HC: 7,5%NSI, T5: 12,5%HC: 12,5%NSI. HC: Harina de coco, NSI: Nibs de sacha inchi.

Tabla 3

Resultados de las características físicas de los panes con incorporación de harina de coco y nibs de sacha inchi

Características físicas	T1 (Testigo)	T4	T5
Índice de absorción de agua (g gel/g harina)	2,28±0,02^a	2,01±0,03^b	1,60±0,03^c
Capacidad absorción agua subjetiva (mL)	60,66±0,57^a	56,66±0,66^b	55±0,66^b
Retención de gas (%)	71,79±0,64^a	54,73±0,89^b	50,51±0,96^c

Los resultados son el X ± SEM, n=3 con un p<0,05. T1: 0%HC:0%NSI, T4: 12,5%HC: 7,5%NSI, T5: 12,5%HC: 12,5%NSI. HC: Harina de coco, NSI: Nibs de sacha inchi.

Acidez: Según los resultados el rango estuvo comprendido entre 0,10 - 0,06% ácido láctico; Pascual y Zapata (2010) reportan que en panes con harina de trigo la acidez fue 0,11% expresado ácido láctico y según la RM N°1020-2010/MINSA (2011) para bizcochos la acidez límite permitido es de 0,70% expresada en ácido láctico.

Volumen: En productos de panadería el volumen está relacionado con las cantidades de celdas de aire presentes en el interior (Lopez et al., 2012). El mayor volumen lo presento el testigo en comparación con los T₄ y T₅, como se puede apreciar cuando no se adiciona incorporaciones, el pan tiene un mayor volumen, así mismo, Espitia et al. (2017), explica que el volumen de pan tiene estrecha relación con la cantidad y calidad de las proteínas.

Volumen específico: Este parámetro relaciona un producto ligero, pero no denso, ya que existe una relación entre la densidad y el volumen de la miga Paucar et al. (2016). Según los resultados se aprecia la diferencia significativa entre los tratamientos, siendo el testigo quien tiene mayor volumen específico 3,38±0,11 mL/g y menor los tratamientos T₄ (2,66±0,02 mL/g) y T₅ (2,63±0,03 mL/g). Los volúmenes específicos de los panes se encuentran dentro del rango citado por Vega et al. (2015), entre 1,6 - 3,73 cm³/g.

Densidad aparente: Según los resultados el testigo fue estadísticamente igual al T₄, pero ambos diferentes al T₅, se aprecia que hay una disminución de la densidad aparente, dicho comportamiento puede ser explicada por Awolu et al. (2017), la densidad aparente está influenciada por la estructura de los polímeros de almidón y la estructura suelta del almidón; Así mismo, FAO/INFOODS (2012) reporta que la densidad del pan blanco esta entre 0,29 - 0,42 g/mL.

3.3. Caracterización física del pan

Índice de absorción de agua (IAA): El IAA explica que el potencial de hidratación de las harinas se ve reflejado en su capacidad de absorber agua hasta formar una masa viscoelástica y dependiendo del contenido de proteína, de la presencia de gránulos de almidón dañado y del tamaño de partículas (Sacon et al., 2016; Nargis et al., 2017). En la Tabla 3, se presenta los resultados del IAA y se encontró diferencia estadística, el testigo presentó mayor IAA, que T₄ y T₅, según Romero y Tuiran (2017), el IAA para harinas comerciales es de 2,1 a 3,7 g gel/g muestra.

Capacidad de absorción de agua subjetiva (CAAS): conocida como la cantidad de agua necesaria para hidratar los componentes de la harina, para producir masa de consistencia adecuada (Rakszegi et al., 2014).  Comparando los promedios de los tratamientos (Tabla 3), se encontró que el mayor valor fue para el testigo (60,66±0,57mL), en cambio, fueron estadística-mente iguales el T₄ y T₅.

Retención de gas (RG): La capacidad de retención del gas producido, depende de la estabilidad de la burbuja que forma parte del producto. La estructura y volumen de los panes están basados en la producción de CO₂, el volumen se obtiene si la masa le brinda a la levadura el ambiente adecuado para una buena producción de gas y la red de gluten es capaz de retenerlo, (Silvas et al., 2014). Según los resultados el testigo tuvo mayor valor (71,79±0,64%) a diferencia de los tratamientos que contienen en sus diferentes cantidades de harina de coco y nibs sacha inchi T₄ y T₅. Villanueva (2014), explica que la harina de trigo tiene la capacidad de formar una masa resistente, viscoelástica y cohesiva capaz de retener gas. En la Figura 3 se presenta el comportamiento lineal entre el volumen y tiempo, observando que T₁ (testigo): R²: 0,9888, T₄ (R2: 0,9841), T₅ (R²: 0,9788) tienen un comportamiento lineal.

Figura 3. Variación del volumen de la masa en fermentación de los tratamientos testigo, T4 y T5.

3.4. Características reológicas de las masas farinograma

Porcentaje de absorción de agua: Es la cantidad necesaria de este elemento para alcanzar una consistencia en el amasado hasta llegar a las 500 unidades brabender Sandoval et al. (2012); En el Tabla 4 y Figuras 4, 5 y 6, el testigo tuvo 60% en absorción de agua, en cambio tuvieron mayor el T4 y T5 69%, el porcentaje obtenido, sobrepasa los límites recomendados por Bakare et al. (2016), quien indica que los valores de absorción de agua oscilan entre 58,6 y 65,9%.

Tiempo de desarrollo: Es el tiempo desde la primera adición de agua hasta el momento que la masa alcanza el punto de mayor torque, (Genenu et al., 2017). El tiempo de desarrollo fue 9,92 minutos para el testigo (Tabla 4), estando cerca de lo recomendado por De La Horra (2012) y Bakare et al. (2016), quienes indican que el tiempo de desarrollo es 9,3 minutos para harina de trigo fuerte. Con respecto a los tratamientos con incorporación T₄ y T₅, dieron como resultado 4,3 y 4,5 minutos tiempo de desarrollo respectivamente, siendo menores al tratamiento testigo.

Estabilidad de la masa: La masa testigo tuvo una estabilidad de 17,2 minutos (Tabla 4), y fue el más estable, mientras que T₄ y T₅ disminuyeron en el tiempo su estabilidad 2,4 y 3,2 minutos respectivamente; Según Manobanda (2017) la estabilidad está en un rango 9,5- 17 minutos y un descenso indica bajo contenido de gluteninas, que controlan la fuerza y elasticidad de la masa.

Índice de tolerancia: Representa la resistividad de la harina de trigo al mezclado (Farouk et al., 2017) y Sheikholeslami et al. (2018), indica que los panaderos utilizan el índice de tolerancia de mezcla para determinar el grado en que la masa se ablandará durante un período de mezcla. El testigo dio como resultado el índice de tolerancia de 85,1 UF (Tabla 4); según Olugbenga (2018), se encuentra dentro de los parámetros, para harina de trigo que varían de 80,5 a 161,7 UF. Por otro lado, el tratamiento T₄ tuvo 129,7 UF y el T₅ 124 UF.

4. Conclusiones

Los panes elaborados con incorporación de harina de coco 12,5% y nibs de sacha inchi 7,5%, presentaron los mejores resultados en la evaluación sensorial (aroma, textura y volumen-simetría); fisicoquímica y pruebas farinográficas. Promover estudios en la aceptabilidad en el mercado y evaluar el tamaño de partícula de la harina de coco para la elaboración de productos de panadería.

Tabla 4

Resultados del comportamiento farinográfico en la masa con incorporación de harina de coco y nibs de sacha inchi

Parámetros farinográficos	Tratamientos
	Testigo	T4	T5
Porcentaje de absorción de agua	60	69	69
Tiempo de desarrollo (minutos)	9,92	4,3	4,5
Estabilidad (minutos)	17,2	2,4	3,2
Índice de tolerancia (UF)	85,1	129,7	124
(UF: unidades farinográficas).

Figura 4. Farinograma de la masa con harina de trigo (testigo).

Figura 5. Farinograma de la masa formulada según el T4 (12,5%HC: 7,5%NSI).

Figura 6. Farinograma de la masa formulada según el T5 (12,5%HC: 12,5%NSI).

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